Secreto a voces: importaban productos de Estambul y hoy deleitan con sabores de Medio Oriente y Mediterráneo en una casona de Olivos
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LA NACIONAgustina Canaparo
En Olivos, en la calle Carlos Gardel 2018, oculto entre casonas residenciales de techos bajos y árboles, se encuentra un restaurante de culto que reivindica los sabores de Medio Oriente y el Mediterráneo. “Marmara” es un secreto a voces en el barrio y desde hace más de dos décadas deleita a los vecinos con sus especialidades y recetas familiares. “El nombre es por el mar de Mármara, que une las aguas del mar Negro y el Egeo”, afirma Osan Nahabetyan, quien junto a su marido Onnik, crearon este clásico de Zona Norte frecuentado por embajadores y artistas.
En sus inicios fue un pequeño almacén con productos importados y, luego, convirtieron el antiguo garaje del hogar en un pintoresco salón con mesas, lámparas turcas y espejos dorados. “Cuando abrímos todos nos decían que estábamos locos y que no íbamos a subsistir. Es que estamos muy escondidos. Sin embargo, con el boca a boca, desde el primer día siempre estuvo repleto. Al mediodía hay cola en la puerta con los pedidos para llevar y a la noche se llenan las reservas para los dos turnos”, afirma Nahabetyan con un pañuelo de seda turquesa, mientras les da la bienvenida a los comensales del día. A la señora “Marmara”, como le dicen cariñosamente los habitués, todos en el barrio la conocen y admiran. Ella es una gran anfitriona que siempre te recibe con los brazos abiertos. “Me gusta que se sientan como en la casa de una amiga”, confiesa mientras supervisa cada movimiento de la cocina.
Nacidos en Estambul
Osan y su marido Onnik son armenios nacidos en Estambul, Turquía. En 1974 junto a sus dos pequeños niños Bianca y Herman, tomaron la decisión de dejar atrás su querida tierra para embarcarse en el buque Cristoforo Colombo rumbo a Argentina. “Navegamos durante 28 días. Al principio, habíamos pensado en ir para California, Canadá o Australia, pero un tío que ya estaba instalado en Buenos Aires nos incentivó a venir acá. Cuando llegamos nos pareció maravilloso. Al tiempo, aquí nació Lera otra de mis hijas”, recuerda Osan, emocionada. La familia se instaló en Olivos, Vicente López y comenzaron a incursionar en el rubro textil con indumentaria infantil. Estuvieron al frente de la fábrica durante más de veinte años. “Nos fue muy bien hasta que llegó al país la crisis económica del 2001. El negocio cada vez se empezó a complicar más y no nos quedó otra que cerrar la persiana”, expresa. Fue momento de barajar las cartas del destino y comenzar de cero.
Tras pensar durante largos meses cómo reinventarse, al matrimonio se le ocurrió una idea: importar productos alimenticios que añoraban de su infancia en Estambul. En una antigua casona en Olivos montaron el pequeño almacén. Entre sus más de 140 artículos, ofrecían especias, enlatados, dulces orientales, mermeladas, pickles, frutos secos (castañas, avellanas, pistachos); trigo burgol, delicatessen, por tan solo mencionar algunas. Ellos, a puro pulmón, diseñaron los estantes de madera, compraron las vitrinas y heladeras; y comenzaron con el nuevo proyecto. “Queríamos dar a conocer la comida de nuestros orígenes y que se expanda por todos lados.
A los clientes les divertía descubrir sabores diferentes. Antes no era tan común como ahora”, reconoce, quien a diario ofrecía degustaciones en su local. Tiempo después Onnik le propuso otro interesante desafío: abrir allí un restaurante. Ella no dudó, siempre le fascinó la gastronomía. Enseguida, transformaron el antiguo garaje de la casa en un coqueto salón con mesas y mantelería rosa viejo. “Me encanta cocinar. Muchos platos los aprendí de mi mamá, tía y suegra, pero también me gusta incursionar con recetas propias y especias. Cada vez que recibía amigos o familiares en mi hogar me halagaban los platos. Ellos me incentivaron muchísimo con el negocio”, admite. El ambiente familiar y el trato personalizado transformaron al emprendimiento en un sitio de culto.
Embajadores y famosos como clientes
Aunque todo parecía ir sobre rieles, en el 2018 la familia sufrió una gran pérdida. Repentinamente, Onnik falleció de un infarto. Su compañera de vida, por unos instantes, dudó en la continuidad del negocio, pero sus hijos y nietos la animaron para seguir adelante. “Enseguida se metieron de lleno en el restaurante y cada vez fueron tomando más responsabilidades. Sin ellos, Marmara estaría con la persiana baja”, confiesa la anfitriona.
Alan, uno de sus nietos, comenzó a trabajar en el emprendimiento familiar cuando tenía catorce años. Con la “Yaya”, como le dice a su abuela, aprendió todos los secretos de la cocina. “Primero arranque como ayudante de barra y con los años me fui metiendo entre ollas y sartenes. Ahora con mis hermanos, Axel y Anush, sabemos hacer de todo”, confiesa y cuenta que en el restaurante tienen clientes fieles desde hace años. “Es muy lindo el ambiente familiar que se arma. Al mediodía vienen un montón de vecinos a comprar su almuerzo. Con muchos tenemos relación de amistad e incluso nos traen su tupper para que se lo llenemos de hummus. A la noche, se acercan clientes de todos lados: Pilar, San Miguel, Wilde, La Plata”, suma. Por sus mesas, también han pasado distintas personalidades: desde embajadores de Turquía, pasando por Nora Cárpena, Zulma Faiad, Marley hasta Jazmín Natour, entre otros.
La propuesta culinaria de Marmara es amplia y variada
Hay platos de origen armenio, griego, turco, iraní, árabe, entre otros. “Es como un viaje cultural”, aseguran. Todo es casero, abundante y con las mismas recetas familiares que traspasan de generación en generación. Para comenzar la travesía culinaria, está el famoso “Mezze”, variedad de platitos de entrada fríos y calientes para compartir en el medio de la mesa. Hay desde el clásico Hummus (puré de garbanzos con pasta de sésamo); Muhamara, (pasta de morrones con nueces); pollo a la Circassa, un delicioso untable de pollo desmenuzado con nueces y el icónico tapenade de aceitunas. En la lista de los imperdibles están el Sarma frío, niños envueltos en hoja de parra con arroz y cebolla; y el Keppe crudo, carne macerada con trigo burgol y especias. Y dentro de las opciones calientes, pican en punta la Lahmajin, empanada árabe abierta de carne; el falafel con yogurt y el Pasha borek, con una delicada masa filo en capas y relleno de tres quesos (mozzarella, feta, parmesano).
De los principales, hay variedad para todos los gustos. Desde Moussaka, un sabroso pastel de berenjenas con carne picada, salsa blanca y queso gratinado, hasta arroz a la Persa con pollo, pasas de uva, almendras y eneldo.
Actualmente, con las bajas temperaturas, las estrellas son el Tas Kebab (con más de cinco horas de cocción a fuego lento), un estofado de carne con tomate, especias y arroz; y el Kapama, un especiado estofado de cordero con apio, jengibre y hierbas con arroz. Mientras que los viernes y sábado por la noche, el protagonista indiscutido es el Doner Kebab, también llamado Shawarma. “La carne la maceramos con sal, pimienta,comino, orégano y aceite”, nos cuenta Osan, sobre uno de sus platos insignia. Luego, se presenta fileteada con pan lavash, verduras (tomate, cebolla, perejil) y yogurt artesanal.
Para el momento dulce hay variedad de dulces orientales: baklava, deditos, gurabie acompañados con café oriental o té digestivo.
“Me encanta que la gente se sienta como en casa”, cierra Nahabetyan, mientras acompaña a una pareja a ubicarse en una mesa frente a la ventana.
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