Se enamoraron en una cocina y con el tiempo abrieron un restaurante elegante con sabores de Medio Oriente: “Los platitos son protagonistas”

LA NACIONAgustina Canaparo

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Los chefs Guido Casalinuovo, de 28 años y Celeste Rizian, de 33 años, se conocieron trabajando en un restaurante de San Isidro el verano de 2019. Ella justo había entrado en el equipo del mediodía y como él, en ese entonces, era jefe de cocina, se encargó de capacitarla. Hubo química desde el primer día, pero al principio fueron simplemente amigos. A los pocos meses dieron rienda suelta a ese amor que cada día crecía entre comandas y miradas cómplices en aquella cocina a la vista. Los dos jovencitos se habían enamorado y ninguno de los dos podía ocultar el sentimiento que se tenían el uno al otro. Al poco tiempo, se pusieron de novios y comenzaron a soñar con un nuevo proyecto juntos en Pilar, Zona Norte. Tras unos meses de obra en octubre del 2022 llegaría su restaurante que reivindica los sabores de Medio Oriente con una vuelta de rosca, mirada juvenil y mucha técnica culinaria.

La picada de Medio Oriente

El nombre Mess, como llamaron al restaurante, es un juego de palabras. Mezzé con doble “Z” en Medio Oriente significa “picada” o “tapeo” la misma incluye variedad de platitos desde un pan de pita, hummus, babaganush, pasando por queso feta y variedad de aceitunas, entre otras delicias. La idea de esta tradición es compartir y pasar un buen momento entre familia y/o amigos. Además, la palabra mess tiene otro significado en inglés: quiere decir “lio” o desorden”. “La idea justamente es que puedan comer de manera desordenada los distintos platitos de la carta. El restaurant básicamente busca enaltecer, pulir, y sobre todo mostrar una impronta nueva y con mucha actualidad de la cocina de Medio Oriente”, cuenta Casalinuovo, desde la bella huerta con tomates, pepinos, morrones, berenjenas, hierbas y flores que recientemente acaban de inaugurar en el patio para celebrar los dos años de vida del restaurante.

En una charla distendida, los jóvenes cocineros comienzan a recordar los primeros pasos de su emprendimiento. “En el año previo a la pandemia estábamos trabajando en Alo´s y de manera extracurricular realizábamos eventos y clases de cocina presenciales con la marca “Mess by Celeste”, un emprendimiento de cocina que había creado Celes en 2018. Un año más tarde, pasó a llamarse “Mess Cocina”. Luego, en el 2020, en plena pandemia, optamos por cambiar el formato y dedicarnos exclusivamente a las clases de cocina y vender comida sencilla de Medio Oriente, envasada y lista para regenerar”, cuenta Guido, sobre todos los cambios que realizaron en la marcha. El modelo funcionó muy bien en Zona Norte: cada vez tenían más clientes que, anticipadamente, les encargaban sus cajas para disfrutar en sus hogares. Rápidamente se entusiasmaron con la idea de abrir un espacio físico para que sus habitués pudieran disfrutar de la experiencia completa.

A mediados de 2021 arrancaron a buscar opciones por la zona y encontraron un nuevo local ubicado en el complejo Vila Center (km 43,5 de la Panamericana) en Pilar que encajaba perfecto con su propuesta. Era pequeño, ideal para lograr cierta intimidad, pero también tenía un amplio patio para ubicar mesitas en la vereda. En marzo del 2022 arrancó la obra y en noviembre de ese mismo año fue la esperada inauguración. “Es un restaurant que se pensó desde una mirada familiar, sincera y sin vueltas. Hicimos todo desde cero y a medida. Desde las mesadas de cocina hasta las mesas y sillas. La paleta de colores elegida fueron los verdes, marrones, grises y dorado.

Con una ambientación natural y cálida, despojada de lo rígido. Hemos invertido en tener una cocina bien equipada, así mismo en una sala con buena acústica, cómoda y con herramientas de alta calidad: cristalería, vajilla y cubertería”, detallan quienes presentaron una propuesta totalmente diferente en Pilar. “Creemos que la zona está creciendo, hay muchísimo desarrollo inmobiliario pero carece de propuestas gastronómicas que están pensadas para clientes exigentes y con aspiraciones más gourmet sin la necesidad de ir a CABA. Queremos que el restaurante sea un punto de referencia en Zona Norte, para que también el viaje sea al revés: que la gente de Capital Federal se acerque hasta acá para probar lo que estamos haciendo”, agregan.

Una extensión de nuestra casa

Mess fue un gran desafío: se trataba de su primer restaurante y juntos. “Hemos hecho miles de cafés con Celeste para entender qué es lo que queríamos. Muchas idas y vueltas positivas, hasta que dimos con la idea. Se ha pensado desde un punto de vista confortable, con la idea de que sea una extensión de nuestra casa. Nos encanta recibir gente y creemos que hemos dado en el clavo con la calidez y apertura del lugar. Con la proyección de una cocina abierta y una barra que permite las conversaciones entre clientes y cocineros”, admite, quien estudió en Ott College y realizó prácticas en el exterior en El Celler de Can Roca.

Cuentan que toda la impronta de Medio Oriente vino de la mano de Celeste quien tiene abuelos armenios y griegos. “Siempre se comió muy bien en casa. En ocasiones especiales como cumpleaños o celebraciones como bautismos, siempre comíamos comida de Medio Oriente; aunque algo triste también, en la pérdida de algún ser querido. Recuerdo el taramá de mi abuela (un elixir difícilmente reproducible), los estofados de cordero y el baklava y los gurabié (masas finas de manteca y azúcar) de mis tías abuelas. Una gran mesa dulce con muchas interpretaciones de los mismos platos, claro siempre acompañado de café armenio o surch.

Capítulo aparte, mi abuela Lilia traía una canasta llena de cosas ricas para compartir, desde lo más sencillo hasta lo más excéntrico traído de sus viajes por el mundo. Todo estaba vinculado, la comida era una manera de demostrar el amor que nos tenía”, rememora orgullosa Celes y cuenta que en Mess hay varios platos reinterpretados de aquellas tertulias familiares. Su abuela hacía unas berenjenas ahumadas hiladas alineadas con limón que han sido el disparador creativo de uno de sus platos históricos: berenjenas, sésamo y yogur. También el cordero turlú y la prasa de vegetales. “Han sido importantes en la manera de definir nuestra cocina y obvio me recuerda a ella con una sonrisa”, reconoce, quien hizo la tecnicatura en Gato Dumas y pasó por las cocinas de Naná, L´Atelier Bistro y Alo´s.

Sabores históricos, recetas familiares, técnica propia

Los jóvenes proponen una cocina “actual” y “moderna” de Medio Oriente. “Buscamos interpretar sabores históricos a través de nuestra manera de ver el mundo gastronómico. Hay recetas que son de la familia y las mantenemos tal cual, agregamos algunos destellos técnicos para mejorar los platos y hacemos énfasis en la parte estética. Por supuesto que el sabor es lo primordial y para eso trabajamos con muchas especias importadas ya que hacen la diferencia para lograr nuestro cometido.

Cada plato tiene su elaboración particular y no se repiten las preparaciones entre uno y otro”, suma Guido. Los protagonistas de la casa son los platitos para compartir en el centro de la mesa y viajar por un rato con todos los sentidos. Para arrancar, un clásico es el pan Naan con manteca ahumada y sal de chicharrón. Combina perfecto con el hummus de zanahoria y las berenjenas ahumadas con sésamo negro y yogurt. Luego, se puede continuar con el icónico sarma de arroz con hojas de acelga y limón en conserva y el keppe crudo.

También hay falafel, spanakopita con mostaza y perejil; y queso halloumi con tomates y sandía. Un ícono que no puede faltar en la carta es el lomo al basterma con calabaza y pecan. Dentro de las novedades hay unos cappelletti de Moussaka, una reversión del clásico plato griego con berenjenas (similar a una lasaña). Para el momento dulce, pica en punta el baklava suave y crocante acompañado con helado de crema. Además, Celeste recomienda probar el postre de rosas, cítricos y cardamomo. “Es un sabor logrado espléndido, floral pero sin ser invasivo, delicado y rico. Hecho con rosas de nuestro jardín y con agua de azahar hecha por nosotros, recolectando las flores de un árbol de uno de nuestros camareros y haciendo una infusión alcohólica para obtener la esencia”, detalla.

¿Cuál es su mayor sueño con su restaurante?

Guido: “Que la Guía Michelin se expanda por toda la Argentina para que crezca el rubro en general y que se destaquen los restaurantes que buscan darle lo mejor a su gente. Por supuesto, deseo que se fijen en mi restaurante”.

Celeste: “El hecho de tener un restaurante que funcione y tenga el reconocimiento de sus habitués me parece un sueño de por sí. El reconocimiento por parte de colegas y chefs que admiro hace años es algo que no imaginé desde un principio. Nunca pensé por ejemplo estar cocinando en un restaurante al cual visitaba a diario con mi abuelo, eso me descolocó. Se pueden hacer tantas cosas lindas y distintas en el rubro.

De pequeño Guido siempre soñó con ser cocinero. Aunque cuando terminó la escuela secundaria en un momento también se le cruzaron por la cabeza las carreras de abogacía y contabilidad, pero siguió su instinto culinario. No se equivocó. Por su parte, Celeste desde adolescente fue fanática del diseño de indumentaria. Ha dibujado toda su vida ropa y arte vinculada a la moda. Sin embargo, impulsada por el recuerdo de su abuela Lilia optó por continuar con la gastronomía. Hoy, este oficio es su estilo de vida.

Han pasado ya varios años desde aquel primer flechazo en la cocina de Alo´s. Fruto de su amor nacieron dos niñas y otro tercer hijo llamado “Mess”, un restaurante elegante y con sabores de origen reversionados.

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