Se conocieron por amigos en común y dieron forma a una cantina que es furor en Palermo: “Nos gusta la comida casera y abundante”

Jimena Barrionuevo

PARA LA NACION

En ese momento no lo sabían, pero sus vidas estaban destinadas a cruzarse. Una serie de coincidencias, recuerdos de la infancia y espacios compartidos los habían conducido hasta el lugar donde finalmente se produjo el encuentro. “Todo el mundo me hablaba de Larisa y, por una de esas hermosas casualidades de la vida, los amigos de la costa atlántica nos juntaron”, recuerda Mateo Renzulli.

Nacido y criado en la costa Atlántica, su infancia transcurrió entre el mar y la ciudad. Viajaba constantemente a Buenos Aires. Y, a pesar de llevar una vida en movimiento, Renzulli destaca que tenía una familia muy unida con un punto de encuentro marcado por los almuerzos y las cenas familiares. Nunca faltaba tiempo para esos planes.

La costa atlántica, el mismo punto de partida

La historia de Larisa Zmud también había comenzado en la costa. Nacida en la ciudad de Mar del Plata, se crio de manera nómada. “A partir de mis cinco años viví durante el período escolar en Mar del Plata y en los recesos — o fines de semana largos-, en la Patagonia. Así que tuve, lo que se dice, una infancia algo extraordinaria, o fuera de lo común: entre una ciudad, con todos sus recursos, y una escuela rural en el medio de la nada. Durante el tiempo en Mar del Plata, tenía una vida bien de ciudad, iba al cine, tomaba clases de teatro o natación, y en el sur más bien viajábamos a pueblos cercanos, conocíamos gente distinta y nos abríamos a nuevos sabores”, detalla Zmud.

Los primeros años de juventud los vieron dar los pasos necesarios para formarse en lo que sentían que era su vocación. Zmud es Licenciada en Curaduría de artes y tiene una maestría en estudios y políticas de género. Po su parte, Renzulli obtuvo un título como sommelier y, si bien trabajó durante muchos años en gastronomía, el último tiempo estuvo vinculado con el mundo editorial (ya que también estudió literatura).

“Me gusta cocinar desde que tengo memoria”

Sin embargo, hace poco ambos regresaron a su primer amor: la gastronomía. “Comencé a cocinar de chica, aprendía ayudando y observando a mis bisabuelas. Me gusta cocinar desde que tengo memoria. En Mar del Plata jugaba a que tenía un programa de cocina e inventaba platos con lo que había en la heladera y en la alacena. En el sur, cocinábamos mucho, era una de las actividades para pasar el día. A mi papá siempre le gustó enseñarme y entrados los 90′, ya había aprendido a hacer brotes de todo tipo, panes, merengue, pollo al curry y frijoles refritos. Aunque, amasar pastas con mis bisabuelas fue de mis cosas favoritas, hoy sigue siendo un plato que me caracteriza en reuniones familiares, amistosas y amorosas”, dice con alegría Zmud.

De la misma manera, las grandes comidas en familia fueron protagonistas en la infancia de Mateo Renzulli. Siempre se comía casero, se cocinaba mucho. “Un recuerdo muy lindo que tengo es cuando en la mesa familiar mis abuelos traían anchoas directo del mar y algunas las mezclaban con sal y manteca para untar al pan. Las más grandes las dejaban para hacer la salsa que después comíamos con arroz”.

Una cantina con platos abundantes y caseros

Fue en ese contexto que se conocieron por amigos en común. Estaban en la misma sintonía y buscaban dar forma a un espacio donde la comida fuera abundante y casera. Pero también pretendían darle un giro diferente, de modo que la propuesta pudiera estar a tono con la tendencia en materia de alimentación. “Queríamos de alguna manera generar un encuentro amoroso entre aquello que permanece porque es bueno y las nuevas tendencias que buscan cuidar el mundo. Entonces, pensamos en la idea de una cantina, taberna o bodegón con características de distintos países y combinadas con algunas típicas inamovibles: manteles de tela, platos abundantes, espacios cómodos y amplios”, detalla Renzulli.

Así, en Cabrera al 5900, casi Arévalo, en la zona que se hoy se conoce como Palermo Hollywood y a pocas cuadras del barrio de Colegiales nació Amador con una cocina a base de plantas. “Amador es el encuentro entre los lugares tradicionales de la cocina del mundo y la comida basada en plantas, con variación de estación, para también salir de la idea de que lo basado en plantas es solo ensaladas, o palta y tofu. Pensamos en un lugar para que no solo vengan las personas que comen basado en plantas, sino que quienes poseen dieta omnívora también puedan venir, sorprenderse y querer volver”, asegura Zmud.

En el restorán palermitano cada integrante del grupo de los siete socios fundadores tiene su rol -además de Larisa y Mateo, se encuentran Denise Siciliano, Ary Lukides, Eric Dans, Tasio Picolo y Marcos Altgelt). “La verdad es que los roles están muy marcados en algunas cuestiones y muy mezclados en otras, porque opinamos, porque nos apasionamos, porque nos consultamos todo”.

Sin embargo, a la hora de delimitar funciones, todos concuerdan en que Tasio Picolo, Marcos Altgelt y Eric Dans, desde Estudio Ries, se ocupan del diseño interior y la arquitectura, también del mobiliario, las modificaciones del espacio, tanto en el interior como en el exterior. Por su parte, Denise Siciliano se encarga de toda la producción que existe dentro de Amador y Zmud del área conceptual: qué dicen, cómo se muestra Amador hacia el afuera. Además, junto a Mateo Renzulli, Zmud tiene a cargo la confección del menú, sumando o cambiando platos a medida que también van cambiando las estaciones. Formado como sommelier, Renzulli se ocupa de la carta de vinos y siempre está atento a sumar nuevas regiones y pequeñas bodegas para ofrecer otros sabores. Ary Lukides, por su parte, es el ingeniero del grupo ya que tiene la capacidad de poner en marcha y resolver.

Del menú, que incluye buñuelos de algas, empanadas de maíz, focaccia con ciruela, cous cous, hongos, papines, pastas y postres varios, los fundadores destacan el arroz negro crocante con bagna cauda (salsa o jugo caliente) de miso y nuez y espárragos salteados. “Creo que logramos tener un plato increíble de comida casera y me hace acordar a esos momentos de mi infancia con mis abuelos en la mesa familiar y las tradiciones típicas”.

Lo más difícil de trabajar con amigos, asegura Zmud, “tiene que ver con que podés herir a alguien que amás por algo profesional. Pero lo más lindo es que pensamos de maneras diferentes. Y de algún modo hay algo en eso que hace que la propuesta se vea completa y atraviese las distintas áreas que cada uno de nosotros abarca. Es increíble poder descansar en la decisión de otro, no solo porque sabe lo que hace, sino porque también hay confianza y cariño”.

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