Sauvignon Blanc: joven, fresco y con carácter, para maridar con calamares a la parrilla
La alta gastronomía habla de pulpo a la brasa. Sin embargo, una visita a la pescadería o al Barrio Chino aquí, en Buenos Aires, arroja un resultado fabuloso: se pueden comprar unos ricos calamares congelados, grandes y de pulposos tentáculos (valga la coincidencia lingüística) por unos $500 el kilo, más o menos. Es verdad, todavía falta lavarlos, pelarlos y limpiarlos de tinta, pero con poco más que eso se hace una comida extraordinaria de verano.
El secreto está en limpiarlos bien ——Karlos Arguiñano da buenos detalles — y en marcarles los tubos con unos cortes transversales para que no se enrosquen una vez sobre las brasas. Y si de llevar a la gloria este plato sencillo y marino se trata, alcanza con poco más que un pesto simple y unas papas al plomo y con hilo de oliva.
Ah, no, aún falta un ingrediente perfecto: una buena copa de Sauvignon Blanc. Este blanco tiene una habilidad especial: funciona perfecto como aperitivo. Ya desde que prendés el fuego, acompaña bien este plato sencillo y deliciosos y, para más datos, te permite una larga sobremesa que, en tiempos de verano, gana con un perfumado melón mendocino.
¿Por qué un Sauvignon Blanc y no otro blanco cualquier de los que hay muchos? La razón es tan simple como precisa: con una aromática entre herbal y cítrica, con un trazo de espárrago y de lima, y un paladar seco, fresco y de tensión, le hace frente al pesto y al calamar, al humo y a las papas, sin perder carácter ni jovialidad. El único requisito es que sea joven (2020 o 2019 en algún caso de zonas realmente frías) y que se sirva frío, así es que mejor una frapera a mano y con hielo para que no pierda su gracia helada.
El punto calamar
Lo difícil de este plato es el punto. Porque si el calamar queda crudo o sobre cocido, es igual a tener un trozo de caucho en la boca que, por más ganas que le pongas, se resiste estoico. Por eso, a la hora de cocerlo a la parrilla hay que tener en claro el tiempo. Para unos tubos de calamar de unos 20 centímetros, brasa fuerte y unos seis minutos por lado deberían alcanzar. Dato clave: ojo con los tentáculos que se cuecen más rápido y, en una mala maniobra, se caen de los fierros.
El secreto está en pintarlos antes y durante la cocción con un pesto que, dicho se a de paso, es el que marida a la perfección con el Sauvignon Blanc. ¿Pero cuál?
En el mercado hay muchos y algunos de precios verdaderamente módicos. Entre los que están al alcance de bolsillo, Portillo Sauvignon Blanc 2020 ($295) es una joyita de intensidad. Al que le siguen Altosur 2020 ($600) y Alambrado 2020 ($535). Los tres aportan esa cuota herbal y cítrica que les da nervio y refrescan a gusto, mientras que Doña Paula Estate 2020 ($790) y Terrazas de Los Andes 2020 ($590) subrayan el carácter cítrico.
La Patagonia no se queda atrás en este asunto. Y suma un puñado de Sauvignon que da tensión y carácter cítrico. De la costa de Río Negro, Wapisa 2020 ($690) cuya acidez es notable, mientras que Río Negro arriba despunta Humberto Canale Estate 2020 ($540) y Saurus Estate 2020 ($515).
Pero si el plan es invertir una moneda y darse un gusto a lo grande, porque da para pulpo y las papas se sirven de la sartén tocadas con pimentón de la vera, las mejores opciones de Sauvignon Blanc son Saint Felicien Fumé Blanc 2020 ($1090), Costa & Pampa 2020 ($1250) y Riccitelli La Carrera 2020 ($2400).
Por Joaquín Hidalgo
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