San Honorato, el restaurante cordobés de autor custodiado por el santo de los panaderos
PARA LA NACIONGabriela Origlia
CORDOBA. En 2001, el patrono de los panaderos, San Honorato, tomó posición en una esquina de un antiguo edificio del barrio General Paz que se convirtió en el primer restaurante de cocina de autor de Córdoba. La presencia del santo francés se explica porque en el lugar, construido en 1897, funcionó la tradicional panadería Belgrano; los vecinos más antiguos todavía recuerdan el olor a anís que solía haber.
José Picolotti era comerciante del rubro textil; siempre le había gustado cocinar y solía bromear con que -cuando se jubilara- abriría un "comedor con cinco mesas". La oportunidad llegó antes de lo previsto; pasando por el barrio General Paz (a pocas cuadras del centro cordobés) vio el cartel de alquiler en la vieja esquina. "No había ojos para mirarlo, estaba todo destruido -cuenta a LA NACION-. La ‘jefa’ (NR: Susana Mijelman, su esposa) me apuró ‘vas a poner o no’. Y así nació Honorato".
El edificio había sido panadería y casa de familia; ya había tenido obras de ampliación. En la reforma encontraron el viejo horno, el sótano y el espacio donde funcionaba la leñera y la caballeriza. El sótano se convirtió en la cava del restaurante. "Lo primero pensé era que había espacio para tener los vinos a temperatura de sótano; en esos años en casi todos lados lo servían a temperatura de cocina; pero además quise que la gente bajara a conocer entonces ofrecimos tentempiés ‘para que no se comieran la panadera’. Terminó siendo un atractivo muy fuerte", apunta Picolotti.
La vieja caballeriza se transformó en El Patio de los Naranjos, donde se sirve tapeo, hamburguesas y fondeau. Conserva el piso original y las argollas donde se ataban los animales. Una espacio de reminiscencias españolas en el centro cordobés.
Picolotti, con el asesoramiento de Roal Zuzulich, uno de los mejores chef de Córdoba, eligió a Ricardo Espertino y a Omar Tamargo para la cocina. Idearon una carta de pocos platos, con sugerencias y apuestas innovadoras para aquel 2001. "Abrimos el 5 de noviembre de ese año; al mes el país estaba a los tiros. Logramos atravesar la crisis", dice.
A través de un vidrio los comensales -custodiados por San Honorato- pueden ver los colores, el vapor y el movimiento de los cocineros. En los inicios el menú cambiaba cada dos meses y ahora, cada tres. "Fue la ventaja de trabajar con gente joven, dispuesta a probar, a arriesgar y a aceptar también lo que yo quería. No quería genios", recuerda Picolotti.
A casi 17 años del inicio, elige como algunos de los platos "símbolos" de San Honorato los limones a la sal que se sirven en la cava; los sorrentinos de salmón a la plancha y el sabayón frío de lemoncello. No se olvida del helado de ajo, como una propuesta con "un toque personal". En el restaurante se hace todo, los fiambres, el pan, las escabeches. "Sólo entra queso y una parte del helado; transformamos todo lo que entra, es parte de nuestra genética", apunta el dueño.
Dolli Irigoyen-siempre admirada por Picolotti- fue la primera chef reconocida en cocinar en barrio General Paz; después pasaron todos. "Con participación de bodegas los fuimos trayendo; el nombre del restaurante empezó a ayudar. Una experiencia muy interesante. Ahora, hacemos otras experiencias, como la ‘noche del bodegón’", describe. La carta tiene los "especiales" con un toque "diferente"; las sugerencias, que rotan periódicamente y los "de siempre" para los enamorados de algunos platos.
Por Gabriela Origlia
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