Salmón rosado + Cous cous + Tomates confit y ragout de olivas

Christian y Roberto heredaron el amor por la cocina de su mamá Tatana. Responsables de los restaurantes del Náutico San Isidro, de la Fundación Proa y de La Rural, eligieron hacer un plato bien mediterráneo y masculino.

Ingredientes

Para el salmón

Preparación

• Cortar dos filetes de salmón rosado fresco y salpimentarlos por ambos lados.
• Pasarlos apenas por harina y saltearlos en una sartén bien caliente y a fuego de mediano a fuerte, con la mitad de la manteca y un chorro de aceite de oliva.
• Dorar por cinco minutos el primer lado y al darlos vuelta, rociarlos con el jugo de lima, el vino blanco, espolvorear con el tomillo fresco, cocinar por otros cinco minutos y agregar el resto de la manteca en cubos.
• Dejar apenas un minuto más hasta que la manteca se derrita y todo el fondo de cocción reduzca un poco.
• Sacar del fuego y reposar antes de servir.

Para la guarnición

• Poner en un bol el cous cous, rociarlo con el caldo de verduras y dejar que se hidrate por unos cinco minutos.
• Después, revolver con un tenedor suavemente para desapelmazar los granos, y que queden separados y ligeros.
• En ese momento agregar la ralladura de lima, el perejil fresco y bien picado, las olivas también picadas en cubos pequeños, salpimentar y rociar con aceite de oliva.

Para el ragout

• Cortar en cubos lo más pequeños posibles las olivas verdes y negras, agregar el romero fresco y emulsionar todo con el aceite de oliva.

La técnica: Confitar tomates

• Sobre una placa de horno forrada con papel aluminio, disponer los tomates perita cortados en gajos con su piel pero sin las semillas y espolvorearlos con la pimienta recién molida, el azúcar, los ajos machacados o finamente cortados, el tomillo, la sal y un chorro de aceite de oliva.
• Encender el horno a la temperatura más baja que se pueda y en la rejilla más alta colocar la placa.
• Dejarlos a esa temperatura hasta que hayan perdido su humedad pero sin secarse, conservando su brillo.
• Así cocinados, toman todo el sabor de los condimentos y no necesitan ser rehidratados.
• En frascos y cubiertos de aceite, pueden conservarse en la heladera hasta por 2 meses.

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