Sabrosas. 6 tipos de pimienta y cómo usarla en tus recetas
LA NACIONMaría Eugenia Mastropablo
Piper Nigrum es el nombre de la planta que cambió para siempre la historia de la gastronomía. Esto se debe a que de su fruto se obtiene la pimienta, un condimento que desde la Edad Media ha viajado por el mundo de la mano de aventureros y comerciantes, y que ha logrado incorporarse en las recetas de las zonas más lejanas y diversas.
La pimienta blanca y la negra son las que se volvieron más populares con el correr de los años pero existe otra gran variedad de colores con los que se puede experimentar en la cocina.
"Con la pimienta verde, blanca y negra se da algo muy similar a lo que sucede con las aceitunas, todas provienen de un mismo fruto, el Piper Nigrum, pero son cosechadas en distintos puntos de maduración", detalla Sergio Pedro Patta, presidente de Cuyo Aromas.
"La pimienta verde se cosecha antes de dicho punto de maduración y es por esto que tiene un sabor más fresco, frutal, suave y con menor picor", cuenta.
Con respecto a la pimienta negra, Patta explica que "es la más picante" porque es aquella que "se madura más". Este proceso hace que presente un sabor fuerte y que pueda llegar a ser muy aromática si se la muele al momento de ser utilizada. "Se recomienda incorporarla en guisos, estofados, escabeches, salsas y ensaladas", sugiere.
Por su parte, la pimienta blanca tiene el mismo proceso de maduración que la negra sólo que, tras ser cosechada, los granos son pelados y lavados. "Es la variedad más apreciada del mercado porque es la que mejor conserva las propiedades. Tiene un sabor y un aroma suave pero intenso, menor picor que la pimienta negra y suele usarse para condimentar de forma sutil platos delicados y elaborados a base de leche como salsas de nata, quesos y postres cremosos. También es útil para recetas que incluyan huevos, pescados y frutas".
El abanico de colores de la pimienta no sólo se limita al verde, blanco y negro sino que también existen otras tonalidades como la roja y la rosa. Su principal diferencia es que sus frutos no provienen del Piper Nigrum.
La pimienta roja tiene su origen en las bayas del Capsicum, un árbol originario de América del Sur, y su sabor es aromático y resinoso. "Hay que tener cuidado porque su uso excesivo puede resultar tóxico", advierte Patta. Por su parte, sobre la pimienta rosa, cuenta que "no se la considera de la familia directa de los pimientos porque proviene del fruto del Chimus Molle, un árbol del norte de Brasil y Perú, vinculado al chile".
"La pimienta rosa es mucho más cara que la negra y es por eso que se la suele usar sólo para dar color y aromatizar. Su sabor se asocia más con los chiles que con los pimientos y es mucho más fresca, frutal y picante que éstos", cuenta. Este condimento es ideal para darle sabor a quesos, ensaladas, platos al grill, frutos de mar y hasta se ha usado en helados, cócteles y chocolates.
Existe una sexta variable y es la llamada pimienta de Jamaica, país en donde se da su mayor producción. Su principal característica es que tiene un grano de mayor dimensión que los demás, lo que hace que también sea conocida como "pimienta gorda". Su sabor es picante pero con notas de clavo de olor, nuez moscada y canela.
A la hora de cocinar con cualquiera de estas pimientas, el presidente de Cuyo Aromas recomienda comprar el grano entero y molerlo en el momento para que no pierda el aroma ni el sabor. "Si no se cuenta con un molinillo, ya que los buenos suelen ser caros, se puede adquirir la pimienta molida y guardarla en un lugar seco y fresco. No se debe comprar demasiada cantidad, es mejor reponer a medida que se acabe", concluye.
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