Sabot: casa de buena comida

Cocina porteña en pleno centro de la Ciudad

13 de abril de 2003

Actualizado el 8 de junio de 2020

Sabot abrió en 1970 enfrente del hipódromo de Palermo, y en 1983 se vino al Centro, a su actual domicilio, desde su apertura bajo el signo de los zuecos campesinos –sabots, en francés– que cuelgan bien a la vista en el restaurante actualizado y remozado que da gusto. Su cara visible, Franco Gonano, partió a su Córdoba natal y dejó al frente a sus ex socios Moncho Couñago, gallego, y Nicola de Francesco, italiano, ambos con la experiencia de muchos años juntos. Muy jóvenes comenzaron en la gastronomía porteña, y se repartieron los roles poniendo a Franco al frente del salón y en contacto con los clientes. Ahora, esa figura es el gallardo Moncho al mando del salón y Nicola comanda la cocina y los productos, con Juan Carlos Fernández y su brigada en los fuegos. Los mozos visten el saco blanco de verano sobre camisa ídem y moñito, impecables. El restaurantes está afianzadísimo, renovado en su puesta, más luminoso; la mantelería blanca, impecable. Madera y espejos pulidos, sobre muros y techos blancos, los cuadros cambian de vez en cuando y se estaba por colgar una serie en homenaje al vino cuando se hizo esta nota. En las pizarras constan los platos del día, una docena con los postres, que son lo más recomendable, y completan la carta, sensatamente bien achicada. Sabot se define como "casa de buena comida"; Couñago se apoya en eso de no dar al otro lo que a uno no le gusta. Tantos años en la gastronomía –comenzó de chico en la confitería París– y su galleguidad le dieron a este hombre el conocimiento de cómo deben ser las cosas; ejemplo, no admite el relleno de las pastas procesado, hoy día tan común; deben sentirse los ingredientes picados, dice, de los ricos raviolones de pollo y calabaza, para no perdérselos. La cocina es ítalo-hispánica-porteña con algo de francesa, y tienen la aprobación de la clientela de siempre: banqueros, altos ejecutivos, conocidos periodistas... algunos políticos de bajo perfil, todos se saludan en ambiente de club. La trucha es un clásico de Sabot, muy buena a la meunière con manteca con limón y hierbas ($ 22) como para dos, lo mismo que el cordero al horno con papas y batatas, todo en el buen punto. El queso de cabra con oliva y pimienta se sugiere acompañarlo con morrones asados, para empezar. Hay ricas supremas de pollo, Maryland o Kiev (15), injustamente denostadas actualmente (15), y no faltan el lomo con champiñones a la crema y a la pimienta (22), que los porteños aman, como el revuelto Gramajo (13) y las omelettes, que con una ensalada verde son un rápido almuerzo. De los postres habrá que probar el sabayon (8) –esto correctamente escrito, aunque hay varias faltas en la carta– y el panqueque de manzana, o beberse un limoncello. La lista de vinos es suficiente, los precios normales, el servicio fluctúa. No perderse las frases célebres de los menucitos.