¿Sabés lo que oculta la mayonesa?
Los alimentos vienen con letra chica y nosotros nos ponemos los anteojos para saber qué es eso que entra en nuestro cuerpo cuando abrimos la boca. Hoy: mayonesa.
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Por Roly Villani
Mahón, Mahón
El manuscrito Art de la cuina. Llibre de cuina menorquina del segle XVIII de Fra Francesc Roger es, hasta el momento, la documentación más antigua del uso de esta salsa. Es el argumento central para saldar el acalorado debate entre españoles y franceses sobre su origen. En cualquier caso, el nombre mayonesa es una derivación francesa –mayonnaise– del españolísimo “mahonesa”, que refiere a Mahón, capital de la isla de Menorca. Al parecer, la salsa es oriunda de esa isla y la ocupación francesa –1756 y 1763– fue la encargada de difundirla.
Comé petróleo
Todas las marcas comerciales usan como antioxidante el butilhidroxianisol (lo vas a encontrar como BHA o E320). Es un derivado de la industria petrolera prohibido en Australia, Japón y algunos estados de Estados Unidos porque ha provocado cáncer en experimentos con animales.
Esta sí, EDTA no
Vas a ver que casi todas las marcas comerciales reconocen contener EDTA. Es un secuestrante que se utiliza para evitar la toxicidad de los metales pesados. En grandes dosis provoca vómitos, diarreas, dolores de estómago y problemas de coagulación. No recomendado en niños y mujeres embarazadas. Está prohibido en Australia.
No seas xanta
Entre los estabilizantes más usados, está la goma xántica, que los médicos recomiendan usar con precaución porque en algunas personas produce inflamación intestinal, incluso en dosis bajas.
Mayonesa medicinal
Otra hipótesis afirma que nació como una medicina. Un libro catalán anterior al tratado de Fra Roger alude a un ungüento hecho en el mortero con yema de huevo y aceite, que se aplica de forma tópica contra llagas y quemaduras.
Light I
Es cierto que las versiones “light” reducen el contenido de grasa (de por sí alto en este aderezo, una cucharada de mayonesa común contiene más del 10% de la grasa recomendable por día), pero, para no resignar sabor, le suben la cantidad de sodio y de azúcar. ¿Es saludable? Saludala: decile chau.
Light II
Las etiquetas de las mayonesas light tampoco explican cómo se mantiene la untuosidad con la mitad de la materia grasa. Adivina, adivinador: ¿Le subirán el porcentaje de estabilizantes y emulsionantes?
Hacela vos mismo
Opción I
Caserita y sanita
Hay dos secretos para que la mayonesa casera salga bien: el huevo tiene que estar a temperatura ambiente y el aceite debe incorporarse en forma de chorrito muy fino, casi un hilo, mientras se bate. En un vaso vertical –ese que viene con la pimmer–, colocá un huevo y comenzá a procesar el aceite muy de a poco hasta lograr la textura de la emulsión que te gusta. Luego le podés agregar sal y jugo de limón. Para hacerlo más sano y sin riesgos, preparala solo con la clara: mayonesa blanca.
Opción II
Veganesa de coliflor
No tiene exactamente el mismo sabor, pero es aún más sana. Y va con todo: herví media coliflor hasta que esté tierna. Cortala en trozos y procesala con medio vaso de aceite, medio diente de ajo y el jugo de un limón. Condimentá con sal y pimienta a gusto, y ponela unos 15 minutos en la heladera hasta que se solidifique.
LA NACION
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