Rosca de Pascua: cuatro recetas para prepararla en casa

La cuarentena terminó con todas las excusas para los que nunca le habían dedicado tiempo a la cocina. De cara a Semana Santa, el gran desafío es la Rosca de Pascua: una receta clásica que, como tantas otras, tiene su origen en Bolonia, Italia.

"Se dice que los pasteleros del lugar la crearon para complementar al huevo de pascua, pero hay muchas teorías sobre su nacimiento. Lo cierto es que el tiempo ha transcurrido y se mantiene como una de las preparaciones emblemáticas de esta festividad", cuenta Juliana Herrera Dappe, dueña y chef de Mada Patisserie.

Existen distintas versiones de la masa para la base y, por supuesto, se pueden hacer montones de variaciones tanto en el relleno como en el decorado. "La clave para una buena Rosca de Pascua es utilizar una masa briochada. Son masas que contienen huevos, yemas y manteca, lo cual les otorga humedad, sabor y la textura esponjosa característica. Se podría usar una receta de masa brioche, pero es más compleja de trabajar porque el porcentaje de huevos y manteca es mayor que en la de la rosca", explica Carolina Gottwald, chef de la boulangerie Gontran Cherrier.

¿Cuál es el secreto para que salga perfecta? "Darle el tiempo justo de cocción en el horno. Si bien es una masa húmeda porque lleva leche y manteca, si se pasa de cocción se va a secar mucho", responde Camila Pérez, dueña y chef de La Tornería de Camila. "Al darle la forma circular, abrirla bien para conseguir un orificio grande y que la rosca no quede pequeña", apunta Herrera Dappe.

Más allá de la clásica crema pastelera, hay quienes prefieren innovar con dulce de leche o crema de avellanas. "En el restaurante la rellenamos para que sea todavía más húmeda y cremosa y le agregamos un glasé de naranja, además de la crema pastelera y las cerezas al marrasquino. También se le pueden poner cascaritas de naranja, peras, higos secos", enumera Pérez. "Otros ingredientes que podemos agregar son chips de chocolate, cáscaras de naranja confitadas o frutos secos. La proporción es un 10% sobre el total de la masa", agrega Gottwald.

Cuatro recetas para los que se animen a hacerla en casa: tradicional, rellena, trenzada con chocolate y avellanas y una opción integral.

Rosca de Pascua tradicional

Por Carolina Gottwald, chef de la boulangerie Gontran Cherrier

Ingredientes (2 roscas)

• Fermento: 250g de harina 0000, 25g de levadura fresca, 150g de leche, 30g de miel.
• Masa: 750g de harina 0000, 200g de azúcar, una pizca de sal, 5g de ralladura de limón, 25g de levadura, 180g de huevos (3 huevos medianos), 100ml de leche, 200g de manteca pomada.
• Crema pastelera: 500ml de leche, 150g de azúcar, 55g de almidón de maíz, dos huevos más una yema de huevo, un chorrito de esencia de vainilla. Procedimiento:

• Primero, el fermento: mezclar en un bowl la harina con la levadura desgranada. Agregar la leche y la miel e integrar. Cubrir con film en contacto y dejar fermentar en un lugar cálido durante al menos 1 hora.
• En otro recipiente mezclar la harina, el azúcar, la sal, la ralladura de limón y la levadura. Agregar los huevos, la leche, la esencia de vainilla y mezclar. Integrar el fermento listo y, por último, la manteca pomada. Amasar hasta que la masa esté lisa y todos los ingredientes integrados. Colocar en un bowl con un poco de harina y cubrir con film. Dejar levar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen. Luego, desgasificar la masa sobre la mesada y dividir en dos. Bollar y dejar descansar cubierto con papel film.
• Para la crema pastelera, calentar la leche en una cacerola. Aparte, mezclar el azúcar, el almidón, la yema y los huevos. Cuando la leche esté caliente, agregar esta mezcla y revolver constantemente con batidor hasta llevar a ebullición. Fuera del fuego, agregar la esencia de vainilla, colocar en un recipiente con film en contacto y refrigerar.
• Una vez que la pastelera está fría, tomar los bollos y perforar el centro con el codo, emparejar y dar forma de rosca. Colocar en una placa con materia grasa, pintar la superficie de la masa con huevo y decorar con la crema pastelera con una manga. Espolvorear con azúcar grana. Cocinar en horno precalentado a 180° C aproximadamente durante 30 minutos (se puede verificar la cocción introduciendo un palillo de brochette).
• Retirar del horno y decorar con lo que guste: higos en almíbar, cerezas al marrasquino, azúcar grana, almendras picadas o azúcar impalpable.
• Un tip: Con esta masa también se pueden hacer otras facturas argentinas, como el pan de leche y los miguelitos.

Rosca Trenzada con chocolate y almendras

Por Juliana Herrera Dappe, dueña y chef de Mada Patisserie

Ingredientes:

• Fermento: 1 cucharada de azúcar, 40g de levadura, 140ml de leche tibia.
• Masa: 650g de harina, 1 pizca de sal, tres huevos, 200g de azúcar, ralladura de 1 limón y de 1 naranja, 100ml de leche, una cucharada de ron o cognac, 180g de manteca.
• Relleno de chocolate con almendras: 70g de chocolate, 60g de manteca, 100g de almendras, 30g de azúcar impalpable, 30g de cacao amargo.

Procedimiento:

• Disolver la levadura en la leche y agregar el azúcar. Dejar reposar 5 a 10 minutos para que la levadura comience a trabajar. Una vez que ha empezado a formar una espuma, está en su punto.
• Colocar la harina en un bowl con la sal, hacer un hueco en el centro y agregar allí los huevos, el azúcar, la ralladura de limón y naranja, el fermento ya listo, la leche y el cognac o ron. Integrar bien todos los ingredientes y, por último, agregar la manteca pomada. Amasar hasta obtener una masa lisa. Dejar descansar tapada por 15 minutos.
• Para el relleno, derretir el chocolate con la manteca a baño de maría. Luego, agregar las almendras picadas, el cacao amargo y el azúcar impalpable. Mezclar y llevar a la heladera por media hora para que tome cuerpo.
• Al retirar de la heladera, armar un bollo con la masa y estirar hasta dar forma de rectángulo. Colocar el 90% del relleno encima (guardar una parte para usar luego por encima), dejando 1 centímetro en los bordes. Enrollar y cortar transversalmente por el medio para obtener dos tiras de masa rellena. Trenzar las dos tiras y unir las puntas formando un aro. Colocar en una placa y en el hueco central poner un molde redondo o un bollo de papel de aluminio para que conserve la forma. Dejar reposar hasta que duplique su volumen y llevar al horno a 170 C entre 25 y 30 minutos.

Rosca Rellena

Por Camila Pérez, dueña y chef del restaurante La Tornería de Camila

Ingredientes

• Masa: 20g de levadura, 300ml de leche, 500g de harina 000, una pizca de sal, canela y ralladura de cítricos a gusto, un huevo, 120g de azúcar, 50g de manteca pomada.
• Crema pastelera: 500ml de leche, 5 yemas, 100g de azúcar, 50g de maicena, cáscara de cítricos, vainilla a gusto.
• Glaseado de naranja y decoración: 100g de azúcar impalpable, licor de naranja (o a gusto) cantidad necesaria, agua, cerezas al marrasquino a gusto.

Procedimiento:

• Masa: diluir la levadura en la leche y agregar una pizca de azúcar para que fermente. Por otro lado, en un bowl mezclar la harina con la pizca de sal, azúcar, canela, ralladura de cítricos y hacer un hueco en el centro. Verter en el centro la leche con la levadura fermentada, el huevo y formar una masa sin agregar más harina. Agregar la manteca pomada y seguir amasando hasta que quede una masa tersa, lisa y suave, dándole golpes sobre la mesada. Dejar levar durante una hora o hasta que duplique su volumen.
• Crema pastelera: calentar la mitad de la leche en una cacerola hasta que llegue a 80° (evitar que hierva). Reservar. En un bowl, colocar el resto de la leche y mezclar con las yemas, el azúcar, la maicena, las cascaritas de cítricos y esencia de vainilla. Verter lentamente la leche caliente en esta mezcla y revolver suavemente. Pasar la mezcla por un tamiz, llevarla en una olla al fuego y cocinar hasta que llegue a los 80° y se espese. Reservar.
• Glaseado: mezclar el azúcar impalpable con agua y licor. Reservar.
• Para el ensamble y cocción de la rosca: Sobre una mesada, estirar la masa hasta formar un rectángulo de unos 10x40cm. Rellenar el centro con la crema pastelera sin llegar a los bordes. Enrollar la masa y cerrar los pliegues con un poco de agua. Colocar el rollo en una placa y formar un anillo, pintar por encima con una mezcla de huevo, leche, azúcar y sal y dejar levar durante 30 minutos o hasta que la miga esté bastante esponjosa. Llevar al horno a unos 165° por 30min. Dejar enfriar a temperatura ambiente, desmoldar, cubrir con el glaseado de naranja y decorar con cerezas al marrasquino. Se conserva en heladera por 3 a 5 días.

Rosca de Pascuas Integral

Receta de Camila Rodríguez, de @SaborSaludable

Ingredientes:

• 3 huevos, 2 tazas de harina de trigo integral (o a elección, puede ser leudante o sin Tacc, entre otras), ½ taza de leche descremada líquida, 1 chorrito de esencia de vainilla, 3 cucharadas soperas de stevia en líquido (o 10 sobres en polvo o ¼ taza de azúcar mascabo, orgánica o común), 1 cucharada sopera de miel (es opcional, aporta esponjosidad), ralladura de naranja a gusto, 1 cucharada sopera de polvo de hornear.

Preparación:

• Batir bien los huevos con la miel hasta que dupliquen su tamaño. Añadir la leche, el stevia y el polvo para hornear. Volver a licuar.
• Añadir la harina tamizada e integrar. Sumar la esencia de vainilla y la ralladura de naranja. Mezclar y llevar la mezcla en un molde con forma de anillo previamente engrasado con aceite vegetal en aerosol y enharinado.
• Cocinar a horno a 160° por 30-35 minutos aproximadamente, o hasta que al pinchar con un cuchillo salga limpio.
• Retirar, dejar enfriar y decorar a gusto. En la versión de la foto se usó una mezcla de queso untable descremado con stevia y esencia de vainilla, con nueces y almendras por encima.

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