Revolucionaron Milán: dos hermanos argentinos impusieron un estilo “criollo sofisticado” en su decena de restaurantes

Respeto por la materia prima. Conciencia de la esencia y el estilo. Algo de osadía y mucho de aprender mientras se marcha. Los hermanos Bernardez hicieron historia en las cocinas de lujo milanesas.

Los hermanos Alejandro y Sebastián Bernardez nacieron en Villa de Mayo, en el noviembre del setenta y dos. En un barrio de gente humilde, muy trabajadora… Su infancia fue en una casita con un jardín y una pileta de plástico instalada en el espacio verde. Iban a la escuela a cuatro cuadras de su casa. También tenían la iglesia cerca, a tres cuadras. Era un barrio chico donde se conocían todos. En su cuadra vivían otros chicos, cinco o seis. A la vuelta, en un terreno baldío, se inventaron la canchita donde se juntaban a jugar a la pelota. “Tengo recuerdos divinos de mi infancia -relata Sebastián-. La diversión en ese momento era salir a cazar pajaritos, andar en bicicleta y jugar a la pelota. Me acuerdo que había un terreno grande donde había caballos que eran de personas que los usaban para tirar sus carros. Ahí yo, que era medio indio, los montaba y me sentía de otro planeta”.

“Éramos bastante afortunados porque no nos faltaba nada”

De esas historias pasaron cincuenta años. Aquellos alrededores de Buenos Aires todavía poseían muchos terrenos baldíos, había campo en los alrededores, un monte que ambos recuerdan como muy verde, un sitio que hoy es un country. “Siempre me gustó la naturaleza -sigue Sebastián-. Para mí la infancia fue espectacular”.

Por entonces aún estaba su mamá. Maestra, trabajaba en la misma escuela donde ambos hicieron la primaria. Su papá tenía a su cargo un área de la fábrica Ford bajo su control, pero había empezado muy de abajo. “Me acuerdo que mamá cada tanto traía chicos de la escuela para darles de comer en casa, para vestirlos con nuestra ropa. Éramos bastante afortunados porque no nos faltaba nada”

Ya en diciembre partían de vacaciones a Mar del Plata a casa de unos tíos o a la de los abuelos paternos que vivían en Chapadmalal. “Por aquella época era un paraíso -recuerda- Era campo total. Lo pasábamos bárbaro. Tengo hermosos recuerdos ese tiempo”.

El secundario complicó la pacífica infancia. Sebastián, después de haber hecho dos veces primer año, dos veces segundo y nunca haber pasado a tercero decidió enfrentar a su mamá y decirle que no iba a seguir estudiando. Obtuvo aceptación, pero para el día siguiente su mamá ya había conseguido un puesto de cadete en un supermercado. El conflicto en casa por la situación se percibía en el ambiente.

Por ese tiempo, el padre de uno de sus mejores amigos emigró a Italia. Primero a Brescia, más tarde se estableció en Milán. Allí lo siguió su hijo y Sebastián se empezó a cartear con él. “Me contaba que le iba bárbaro -relata-, que estaba pudiendo ahorrar y que la idea era juntar un poco de dinero y volver a Argentina para hacer algún emprendimiento. Me invitaba a que lo fuera a ver”. Les propuso a sus padres que trabajaría tres meses, luego dedicaría otros tres a dar una vuelta por Europa para conocer, y volvería para retomar los estudios. Partió con esa promesa. Sus padres no ayudaron con nada. El dinero lo consiguió de a pequeños gestos generosos de un tío que aportaba cien dólares o una vaquita que hicieron algunos amigos. Logró reunir quinientos dólares y con eso en el bolsillo partió a encontrarse con su amigo que lo estaba esperando en en Milán.

Se alojó en su casa y en menos de una semana ya estaba trabajando en un bar. Más tarde consiguió otro empleo en la construcción. “No hacía otra cosa que trabajar y ahorrar dinero”, dice. Le fue bien. Se independizó y descubrió que el trabajo en los bares le gustaba. Pasó de uno en otro, cada vez en sitios más célebres.

La película italiana

Vencido el plazo prometido, Sebastián debía regresar. No lo hizo. A pocos días de pasados los seis meses, recibió una carta de su madre que le decía que, justamente esa misma jornada llegaba a Italia. Allá fue a buscarla. Se quedó un mes. “Verificó que estaba rodeado de gente sana, que trabajaba, que tenía su independencia y que las cosas le iban bien -afirma-. Volvió tranquila y contenta”.

La práctica se hizo cada vez más exigente. Entró a un nuevo sitio como lavacopas y en seis meses era el director general. Al restaurante llegaban quinientas personas por noche y trescientas Sebastián las saludaba por nombre. “Me había hecho de buenos vínculos -dice-. Eso era un potencial”.

El coraje del porteño arrasó

De su casa al trabajo Sebastián pasaba por otro restaurante, muy bien puesto, pero siempre vacío, mientras que cuando él llegaba al que lo empleaba, ya había gente esperando. Un día conoció a Fabio Acampora, el dueño del local que no funcionaba. “Le hice una propuesta -apunta-: tenés un restaurante vacío y yo conozco mucha gente… así fue como nos asociamos”. El coraje del porteño arrasó: a los tres días Mamma Mía (que así se llamaba) explotaba. Hasta hoy Fabio sigue siendo su socio, junto a su hermano Alejandro, en todo lo que emprenden.

En 1995 fundaron Dorrego Company, una compañía diseñada para el mundo de la coctelería y con nombre homenaje a la tribuna de la cancha de polo de Buenos Aires, que derivaría en un boom gastronómico imparable en Milán. Comenzaron enfocados a las barras y los bares, pero cuando llegó el primer hijo de los socios, decidieron acomodar el negocio a algo más compatible con la vida familiar.

Su primer proyecto fue “El Porteño”, una versión más auténtica que la que ellos habían visto allí de un restaurante argentino. “Viví todo el proceso de modo muy natural, no percibí grandes desafíos, creo que fue inconciencia de la juventud. Con uno o dos locales todo es muy a pulmón, estás ahí, te divertís, no lo vivís pensando en los problemas”.

Una serie de viajes de Franco a la Argentina lo convencieron de que había mucho más que contar en un espacio criollo que cuero de vaca y un bombo. Ese primer restó lo abrieron en la zona Tichirese. La propuesta resultó un éxito total. “Le pusimos mucha atención a la gastronomía para que fuera de calidad, rica, bien presentada, le incorporamos un toque más gourmet al clásico asado argentino -explica-. De Argentina nos llevamos parte del personal con el cual abrimos el primer Porteño”. Impusieron otra idea: no concebían que en una ciudad se acepten reservas a las diez de la noche anunciando que a las diez y media la cocina cierra. “¡Cómo en una ciudad como Milán no vas a poder comer a las once de la noche porque la cocina está cerrada!”, espeta. Así que ellos lo impusieron y eso fue un cambio revolucionario en la ciudad, porque a partir de ese momento todos los locales importantes empezaron a cambiar el horario. “Nuestra cocina -afirma- está abierta hasta las doce de la noche, como en Argentina”. Fue una idea perfecta: gente salía del teatro, de un partido de fútbol e iba a comer rico en un lindo ambiente argentino sofisticado.

La máquina comenzó a funcionar. Se hizo más grande. Hoy tienen diez restaurantes con locales, un hotel y otra área de hospedaje con departamentos que reúnen diez habitaciones en otra parte de la ciudad, siempre en Milán. En Roma tienen dos restaurantes más.

Para 2019 ya iban por el cuarto Porteño y se decidieron a sorprender con su versión Prohibido. “Pensamos en una casa de tango argentina, recurrimos a uno de los mitos vivientes del tango que vive en Milám, Miguel Ángel Soto, para que curara el área artística”. Más tarde llegó Porteño Gourmet dentro de Naris, es su partner en la área de hotelería. Un edificio de cinco pisos a cien metros de Plaza del Domo en Villas Peronari, con una propuesta para que la gente vaya a descubrir recetas más típicas argentinas mezcladas con detalles de la cocina italiana.

La pandemia fue un momento muy complejo. Tenían todo listo para abrir su local en Roma: “Nos encontró con los bolsillos vacíos porque habíamos invertido todo en las nuevas aperturas -recuerda- Nos habíamos expuesto con los bancos también pidiendo financiamientos. Fue un momento realmente muy muy difícil”. Sebastián atraviesa, además de los cierres y las dificultades económicas, la muerte por COVID de uno de sus mejores amigos. La convivencia familiar le dio impulso para entender que no podía continuar inactivo. Empezó a darle vueltas a una posible acción y, poco a poco activar el derlivery. De a poco se fue abriendo y fueron saliendo. El Estado Italiano ofreció créditos muy convenientes que permitió a cientos de empresarios a emerger de esa decadencia forzada. La rueda comenzó a andar.

“Muchas veces me pregunto qué es lo que me llevó a tener éxito -se pregunta-. Creo que es un conjunto de cosas: un buen proyecto, el trabajo de todos los días, la calidad humana…”. Pero nunca dejar de pensar. Tienen una chacra en las afueras de Milán que compraron con la idea de hacer un restaurante antes de que nazca la idea del Porteño. Disfrutan de una pasión en paralelo: el polo y de los caballos. Ese promete ser El Porteño Polo Club. La Puerta de Milán. Dentro va a tener restaurante argentino, los detalles típicos del deporte y algunas habitaciones. “Ese es mi sueño -sigue-. Poder ir a montar todos los días, que mis hijas también tengan su propio caballo y se puedan acercar al mundo de la equitación. Esto me encantaría”. Y, ya se sabe, un motor invisible se esconde detrás de la casualidad sencilla con que en la vida de Sebastián y Alejandro se concatenaron las cosas. Esa misma que ya está delineando el modo para que ese sueño sea la apertura que se viene.

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