Restaurantes limpios, lo que debemos saber sobre la higiene gastronómica

Suciedad, plagas y cualquier intruso que pueda aparecer en un plato son algunos de los principales cuidados que se deben tener en un local de comidas. Pero cuáles son las precauciones que se deben tomar, qué debemos exigir como clientes y cuáles son los consejos para cuidar la higiene de la cocina hogareña.

La cocina de un restaurante o local gastronómico debe cuidar múltiples aspectos para asegurar la producción de alimentos sin riesgos para la salud de los consumidores: controles cuando reciben la materia prima, evaluación de proveedores, higiene y desinfección adecuada de instalaciones y utensilios a utilizar, control de plagas, adecuado mantenimiento y funcionamiento de equipos de frío, adecuada manipulación de alimentos por parte del personal, comportamiento higiénico, controles sobre el agua utilizada, entre otros.

"En cuanto a los principales riesgos es importante partir de la premisa que la contaminación de un alimento puede darse de múltiples formas o vías y por distintos orígenes. Un alimento puede tener un elemento extraño que cause un daño a la salud, como, por ejemplo, un vidrio; una sustancia química nociva (como resto de plaguicida) o un germen (virus, bacterias o sus toxinas, parásitos) productores de enfermedades. Dicho de otra forma, los riesgos están en todas partes, lo importante es a través de los controles y de pautas de trabajo adecuadas disminuir la probabilidad que estos ocurran", explica Claudio Bertin, presidente de Cocina Cuidada, emprendimiento profesional dirigido a los servicios gastronómicos en sus diversas formas, con la finalidad de asegurar la elaboración y servicio de alimentos que no produzcan ningún daño o enfermedad a los consumidores.

El 70 % de las enfermedades trasmitidas por alimentos son causadas por errores en la manipulación de los mismos. Por eso, la higiene y los adecuados métodos de limpieza y desinfección son fundamentales, así como la capacitación del personal. "Si el personal conoce la forma adecuada de manipular los alimentos los riesgos se reducen en forma significativa", detalla Gabriela Broggi, Directora Técnica, directora técnica de Cocina Cuidada.

5 claves de la inocuidad para la cocina hogareña

• Cocinar completamente los alimentos (llegar a 75 °C en el centro de lo que cocinamos. En las carnes, ausencia total de jugos rosados).
• Enfriar rápidamente los alimentos. Evitar la exposición a temperatura ambiente y cortes de la cadena de frío porque allí es cuando se multiplican más rápidamente las bacterias.
• Evitar la contaminación cruzada. Los alimentos crudos no deben tomar contacto con los alimentos cocidos ni en forma directa, ni indirecta a través de utensilios. Por ejemplo, separar adecuadamente crudos y cocidos en la heladera. No colocar crudos sobre cocidos, ya que los pueden chorrear y contaminar. Tener tablas de corte diferentes (una para carnes crudas y otra para alimentos cocidos o ensaladas). Si un elemento tocó la carne cruda, no utilizarlo sin lavarlo completamente para tocar otros alimentos. Lavarnos minuciosamente las manos luego de manipular alimentos crudos o sucios.
• Mantener la higiene de la cocina, y de los elementos de uso en la cocina, y por supuesto de nuestras manos.
• Usar agua segura. El agua segura es aquella que es potable o se potabilizó a través del hervor o 5 gotas de lavandina por litro de agua.

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