Recetas de masa y de rellenos para hacer el bao asiático en casa
PARA LA NACIONEinat Rozenwasser
En los últimos años coparon las cartas de los restaurantes con sello de fusión oriental. Denominados, buns o baos, estos pancitos blancos y esponjosos con su variedad de rellenos nos llevan de viaje en cada combinación de sabores y texturas. Un poco de Taiwán en su historia, donde se conocen como gua bao, y el recorrido por las carnes braseadas, los toques picantes y las combinaciones con pickles, vegetales y encurtidos a medida que nos adentramos en el continente, donde son protagonistas entre las propuestas de comida callejera.
En el extremo opuesto de baguettes, miñoncitos y pebetes que solemos comer de este lado del mapa, estos pancitos son bien claros, levemente dulzones, sin costra, de color y textura homogénea. Como cualquier panificado se trata de probar hasta encontrar el punto de cada mano. No hay grandes misterios, el bun perfecto tiene dos puntos clave: el amasado y la cocción al vapor.
Receta básica por Agustín Lucero, chef del restaurante Komyun
Mezclar en un bowl 1 paquete de levadura en polvo y una taza y media de agua a temperatura ambiente; agregar 500 g de harina 0000, 50 g de azúcar, 60 g de leche en polvo, 10 g de sal, 5 g de polvo de hornear, media cucharadita de bicarbonato de sodio y 80 g de manteca; amasar en la batidora por 8 minutos o a mano por 15 minutos.
Una vez que la preparación está lista, aceitar un bowl y poner el bollo a levar durante una hora cubierto de un repasador. Pasado ese tiempo cortarlo en 12 pedazos de unos 80 gramos, bollarlos y llevarlos a una placa aceitada. Estirarlos a óvalos de 1 centímetro de alto, pintarlos con aceite, marcar la mitad con el revés de un cuchillo y doblarlos a la mitad. Disponerlos en una placa, cada uno sobre un cuadrado de papel manteca, dejar levar 30 minutos más y cubrir con papel film.
Preparar una olla con agua para poder cocinarlos al vapor, colocar la vaporera de bambú y cocinar cada tanda durante 12 minutos. Es un pan que siempre se consume caliente, por eso, antes de servir llevar al vapor durante dos minutos más y terminar sellando en una sartén de teflón con una gota de aceite.
"Si no se cuenta con vaporera, se puede poner una olla con agua hirviendo y arriba un colador para cumplir la misma función", aclara Lucero.
La masa perfecta
"Lo más importante al momento de elaborar baos es respetar los tiempos de leudado, que varían según la temperatura del ambiente. Hay que dejar que duplique su tamaño en tres tiempos", explica Malvina Gehle, chef de Green Bamboo. "Como en todos los panes, al momento de hacer el bollo es importante que la levadura no esté en contacto directo con la sal para que no inhiba su efecto. Y una vez que se estira la masa, ponerla sobre papel manteca rociado o pincelado con aceite para que no se pegue en la vaporera", apunta Sebastián Semorile, chef de Izakaya.
¿Cómo conservarlos?
Se pueden congelar crudos o guardar en heladera antes de cocinarlos, tienen una duración de cuatro a cinco días. "Si ya están cocidos, se pueden guardar en una bolsa hermética y freezar. A la hora de regenerarlos, y antes de consumirlos, siempre hay que pasarlos por la vaporera", recomienda Diego Rizzi, chef de Opio Gastropub. "Si se van a congelar, tener cuidado de ponerlos bien separados, ¡nunca apilados!, para que no se peguen y deformen. Esperar a que se congelen y luego, sí, ponerlos en una bolsa todos juntos sin problema", advierte Semorile.
Cuatro rellenos fáciles
- Hongos
Por Agustín Lucero, chef de Komyun
Saltear 300g de hongos y 2 cebollas de verdeo en rodajas en 40g de manteca. Una vez sellados, agregar 1 cda aceite de sésamo, 2 cdas de salsa de ostras (puede reemplazarse por salsa de soja), 1 cda de salsa de soja, 1 cda de salsa chili garlic. Rellenar los buns y terminar con el pickle de pepino en rodajas y hojas o brotes de cilantro.
- Pollo
Por Sebastián Semorile, chef de Izakaya
Cortar tiritas de pollo, rebozarlas y cocinar fritas o al horno. Preparar un guacamole con palta, cebolla cortada bien chiquita, tomates cortados en cubitos, aceite de oliva, sal y pimienta. Colocar en los buns tibios sobre una capa de lechuga arrepollada cortada en tiras bien finitas. El guacamole se puede reemplazar por una mayonesa saborizada, procesando mayonesa con cilantro, albahaca o perejil.
- Bondiola de cerdo
Por Malvina Gehle, de Green Bamboo
Marinar 1,5kg de bondiola de cerdo con dos dientes de ajo picados, 2 cdas de salsa de soja, 2 cdas de jengibre rallado, 1 chilli picado sin semillas, 2 cdtas de miel o azúcar, 1cda de vinagre de manzana y 2 cdas de salsa hoi sin. Envolver con varias vueltas en papel film, cerrando muy bien para que no se escapen jugos de la cocción (o utilizar una bolsa de horno). Luego, envolver en papel aluminio. Confinar en horno a 160 grados durante hora y media. Dejar enfriar. Recuperar los jugos de cocción. Cortar en láminas delgadas. Calentar en la sartén con sus jugos de cocción. Rellenar los baos con la bondiola, pickles de nabo y zanahoria, láminas de pepino, tomate cherry, hojas de cilantro y albahaca.
- Langostinos
Por Diego Rizzi, de Opio Gastropub
Sobre una sartén a fuego fuerte cocinar 10 langostinos limpios y desvenados con aceite de oliva y 3cm de jengibre rallado. Cuando esté tiernos y listos, agregar jugo de dos limas y retirar del fuego. Combinar con pickle de repollo (en una olla colocar 150 cc de vinagre, 50 g de azúcar y cda de sal; calentar hasta disolver y agregar 300g de repollo blanco y colorado cortado en juliana bien
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