Recetas 25 de mayo. Entrada, plato y postre para un menú completo

En la sección Patria del recetario nacional hay un trío infaltable: el combo empanadas, locro y pastelitos es tan representativo de nuestra historia como el Primer Triunvirato. Hasta ahí llega el consenso, porque lo que viene después es puro debate.

Cada provincia defiende su versión de la empanada de carne y aunque la humita es patrimonio norteño también tiene montones de variaciones. La propuesta son dos recetas simples, que se pueden adaptar al gusto y tradición de cada familia.

Para el postre, clásicos pastelitos que se pueden rellenar con dulce de batata, de membrillo o dulce de leche. Los que no tengan o tiempo o ganas de amasar el hojaldre pueden reemplazarlo por tapas compradas. "El secreto para que las hojitas del hojaldre se abran es comenzar la cocción en aceite tibio y una vez que colocamos el pastelito, moverlo para que se infle y ayudarse con una cuchara para bañarlo con el aceite de la cacerola. Prefiero freírlos con grasa en lugar de aceite porque es más saludable, más económica y no aporta sabor ni olor a la preparación. Y una vez listo, lo cubrimos con un poco de azúcar", recomienda Martín Arrojo, chef del restaurante Jornal.

Y de yapa, una receta de guiso de lentejas con una original espuma de panceta para los detractores del locro.

Empanadas de Humita

del equipo de cocina de Tomasso Pizzas

Ingredientes

Para 30 empanadas. 2,5kg de choclo en grano, 1k de cebolla, 250g de cebolla de verdeo, 50g de manteca, 125 g de azúcar, sal y pimienta. Salsa bechamel: 125g de harina 0000, 125g de manteca, 2,5 litros de leche, un cuarto de una cebolla, un clavo de olor, una hoja de laurel, sal, pimienta y nuez moscada.

Procedimiento

• Bechamel: colocar la manteca en una cacerola a fuego bajo y una vez que se derrite, agregar la harina. Cocinar removiendo hasta conseguir un tono dorado, no muy oscuro (el roux). En otra cacerola, saltear la cebolla cortada en brunoise (cuadraditos bien chiquitos) y agregar la leche, el clavo de olor, el laurel y la nuez moscada. Cuando hierve la leche, agregar el roux lentamente sin dejar de revolver hasta lograr la textura deseada.
• Aparte, saltear la cebolla con manteca al fuego, salpimentar para que sude. Una vez dorada, incorporar el choclo y el azúcar y cocinar por unos 10 minutos. Agregar la salsa bechamel y el verdeo picado, y cocinar hasta que espese.
• Cuando el relleno esté frío, armar las empanadas, colocar sobre una placa y llevar a horno a una temperatura de 300 C° durante 7 minutos.

Empanadas de Carne Cortada a Cuchillo

de Media Naranja Market

Ingredientes

Para 24 empanadas. 1k de lomo, 1/2kg de papa, un diente de ajo grande, 250g de cebolla, 250g de morrones (mix), dos cebollas de verdeo, 35g de manteca, 8 huevos, sal, pimienta, pimentón dulce, aceite y caldo de verduras para la cocción.

Preparación

• Cortar la carne en cubos y macerar unos minutos con aceite y ajo picado.
• Sellar la carne en una olla con aceite y manteca a fuego medio, incorporar la cebolla y los morrones picados y condimentar con sal, pimienta y pimentón dulce. Cocinar y dejar enfriar.
• Aparte, cocinar las papas cortadas en cubo y los huevos.
• Agregar la yema de los huevos, el verdeo y las papas picadas a la carne. Rellenar las tapas de empanada, colocar sobre una placa y llevar a horno a una temperatura de 200 °C por 10 minutos o hasta que se vean doradas.

Pastelitos Criollos con Dulce de Batata

Por Martín Arrojo,de Jornal

Ingredientes

Para 15 pastelitos. 1kg de harina 000, 500cc de leche, 1 huevo, 250g de manteca, 1 pizca de sal fina, maizena, dulce de batata y azúcar a gusto. Aceite o grasa para freír.

Preparación

• En una olla a fuego medio, echar la leche y 50 gr de manteca hasta que se derrita. Reservar.
• Colocar la harina en forma de corona en una mesada o bowl grande, agregar el huevo en el centro e ir incorporando la leche de a poco, mientras se va uniendo todo con ayuda de las manos. Formar un bollo y dejar descansar a temperatura ambiente durante dos horas.
• Estirar la masa en forma rectangular con un grosor bien fino, untar con un poco de manteca derretida y fría y espolvorear con maicena. Doblar los extremos hasta el centro, volver a untar con manteca, espolvorear con maicena y doblar por la mitad. Sin estirarla, untarla nuevamente con manteca derretida, espolvorear con maicena y llevar los extremos al centro.
• Una vez más, untar con manteca derretida, espolvorear con maicena y doblar por la mitad. Dejar descansar así durante 30 minutos.
• Estirar nuevamente la masa hasta dejarla más o menos fina y cortar rectángulos del tamaño deseado. Cortar el dulce de batata en cuadraditos, colocar uno el centro de un rectángulo, humedecer con agua alrededor del dulce, cubrir con otro rectángulo de masa y presionar alrededor del dulce para cerrar. Para darle la forma al pastelito, "pellizcar" todos los extremos hacia arriba con los dedos hasta formar una especie de estrella con las puntas levantadas.
• En una cacerola con aceite tibio, echar los pastelitos y a medida que el aceite se calienta, moverlos suavemente para que el hojaldre se abra. Dejar cocinar hasta dorar.
• Retirar del aceite y escurrir con papel absorbente. Espolvorear con azúcar y disfrutar.

Guiso de lentejas con espuma de panceta ahumada

de Vico Wine Bar

Ingredientes

500g de lentejas, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 morrón rojo, 100g de extracto de tomates, 200g de puré de tomates, 200g de roast beef, 100g de panceta ahumada, 1 chorizo colorado, 1 chorizo de cerdo, 1 choclo, 200g de papas, pimentón, sal y pimienta a gusto.

Preparación

• Hervir las lentejas hasta que estén al dente. Aparte, hervir el choclo en agua y sal.
• Cortar las carnes en cubos pequeños y desmenuzar el chorizo de cerdo. Dorar en una cacerola. Agregar la cebolla, el ajo y el morrón picados y el extracto de tomate.
• Cuando la preparación tome un aroma dulzón, incorporar el puré de tomates y cocinar a fuego lento hasta que las carnes estén tiernas.
• Agregar las lentejas, dejar sobre el fuego unos minutos y rectificar sazón.
• Si falta líquido, se puede agregar agua o caldo de verduras.
• Al emplatar, colocar por encima una rodaja de choclo con un poco de azúcar por encima dorada al horno, chorizo colorado salteado y las papas cortadas en cubos irregulares salteadas con aceite de oliva y pimentón.
• Extra: Los que quieran sumarle un poco de sabor pueden probar esta espuma de panceta ahumada. Cortar 100g de panceta ahumada en cubos y calentar con 200cc de leche y dejar reposar durante una hora. Procesar, tamizar y condimentar con pimentón ahumado, sal y pimienta. Aparte, batir 200g de crema e integrar ambas preparaciones con movimientos envolventes para mantener la textura aireada. Servir sobre el guiso de lentejas bien caliente para que se vaya fundiendo lentamente.

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