Receta: tarta de peras, la fruta estrella de Argentina

Sucedió un verano en Córdoba; Isabel Vermal tenía 6 años y su abuela Lita le sirvió una tostada con dulce de pera casero. Fue amor.

Ya pasó el tiempo suficiente como para no recordar; pero no. Isabel abre el frasco y la escena se repite: sirve una porción de su tesoro de peras en un platito coqueto y lo come a cucharadas. Feliz. "Fue el descubrimiento de que todo podía ser maravilloso. Cuando regresamos de esas vacaciones, Lita me regaló un pote gigante que yo escondía de mis hermanos", dice y todavía se ríe de la picardía. Pasó la infancia y no volvió a comer dulce de peras hasta un viaje al sur en el que hizo una parada en el valle de Río Negro. "Tenía 28 años, lo recuerdo perfecto. En el desayuno me ofrecieron dulce de peras; me daba miedo probarlo por si se rompía la ilusión. Por suerte era riquísimo".

Desde entonces esta fruta sutil lidera el ranking de sus ingredientes favoritos. "En ese momento no me dedicaba a la cocina, era una ejecutiva con tacos y valijita, soy diseñadora industrial, viajaba por el mundo trabajando en marketing y tecnología. Pero me gustaba cocinar, un día hice esta tarta de peras y se convirtió en un clásico de la familia, al punto de que no puedo ir a una reunión si no la llevo".

Mientras tanto, Germán Barzi, productor de peras y membrillos y director de Bodega Humberto Canale, acomoda en una canasta los ejemplares de la mayoría de las variedades que se cultivan en el país. Que son muchas. "Argentina es el mayor exportador mundial de peras y, además, es también el primer exportador mundial de peras orgánicas certificadas. Nuestras peras son reconocidas por su excelente calidad, la limpieza de su piel y la sanidad de la fruta. Se producen aproximadamente 600 millones de kilos por año: el 90% se produce en Alto Valle y Valle Medio del Río Negro y Neuquén, y un 10% en Mendoza. Un 60% de la producción se destina a la exportación; un 15%, al mercado interno y un 25%, a la industria (jugos, sidras, destilados y conservas fundamentalmente)", explica con precisión.

Vermal lo escucha con atención: "¡Son tan ricas! Pero no tenemos cultura de pera acá, se marchitan en la verdulería y se consumen tan poco, como que no le prestamos atención". –Apenas dos kilos por habitante por año– aporta Barzi.

La canasta se va llenando y se distinguen formas y colores que van del marrón pálido al amarillo, verde tibio y rojo intenso. "Se producen en el país diferentes variedades de peras. Las más importantes en volumen son la Williams (conocida también como Bartlett, y se la llama pera de verano) y la Packha's Triumph (pera de invierno). Son las más conocidas en el mercado interno".

"Cuando uno dice pera, piensa en la Williams. Es mi favorita, la más perfumada, la más dulce. Si supiéramos lo excelente que es, la comeríamos mucho más. Muchos no la compran porque se deteriora rápido, pero lo que no saben es que hay que comprarlas un poco verdes, porque sigue madurando fuera de la planta. Incluso para cocinar mejor que estén verdes, porque en la cocción logran su punto perfecto", dice Isabel.

En el elenco estable de la verdulería también está la Packham's Triumph, que es verde: "cuando se termina la Williams, alrededor de mayo, junio, todo el resto del año encontramos esta. Es más firme, menos jugosa, más fibrosa. Son ideales para cocinar", dice Barzi.

Hasta aquí, las peras que solemos comer. Pero la Argentina, como se dijo, es el primer exportador del mundo, por eso crecen en nuestros suelos fértiles variedades que ni vemos en el mercado: la Beurre D’Ánjou (tiene una pulpa menos jugosa que la Williams y, como indica su nombre, resulta más "mantecosa"); la Abate Fetel (pera alargada muy importante en el Mediterráneo); las Beurre Bosc (muy buena para peras en almíbar o peras al vino porque tiene pulpa más gruesa y firme); la Red Bartlett bien roja, entre muchas otras. "La cosecha se realiza de enero a marzo, dependiendo de la variedad. Se clasifica por calidad y tamaño y se embala, luego pasa a cámaras frigoríficas donde se conserva hasta el momento de su comercialización", finaliza Barzi.

Sobre la mesada brilla la ilustración de la receta que Vermal adora pintar: "Soy muy curiosa y muy técnica, me interesa saber. Cuando tengo un hobby, lo profesionalizo. Ahora estoy cursando la carrera de ilustración y lo disfruto mucho. Así me pasó con la cocina, me gustaba tanto que hice la carrera en el Colegio del Gato Dumas. Eso fue en 2004, no pensaba dedicarme a esto. Recién abrí mi pastelería en 2010. Todo ese tiempo seguí perfeccionándome, viajaba y buscaba mercados y pâtisseries hasta que entendí que esto era lo mío. Ahora digo que diseño productos comestibles (risas)". Así, tal como el nombre de su local Smeterling (la fonética de la palabra mariposa en alemán), Vermal se convirtió en princesa del universo dulce (www.smeterling.com, Uruguay 1308). Ya lleva seis ciclos de televisión en el Gourmet y participa con sus recetas en Cocineros Argentinos, por la TV Pública.

¿Qué le dirías a alguien que nunca las compra?

Que no se deje llevar por su aspecto, a veces no tienen buena pinta. Déjense enamorar por su textura sedosa, su sabor nada agresivo. Es de las frutas que más cantidad de fructuosa tienen, así que naturalmente son muy dulces. Para cocinar hay que saber controlar la cantidad de jugo que contienen y si están muy maduras se corre el riesgo de que se hagan puré. Por eso digo que es mejor usarlas un poco verdes.

¿Cuál es el espíritu de tu pastelería?

Es 100% lo que soy yo, es mi capricho. Uso muchas frutas y respeto la estación. Cuando se terminan las Williams no hago más esta tarta. Al año siguiente vienen los clientes y me dicen: ya vi peras en la verdulería.

Tarta de peras

Almíbar

1 k de azúcar

10 peras

Colocar el azúcar en una cacerola y cubrir con agua. Llevar a hervor unos minutos hasta obtener un almíbar. Pelar y dividir las peras en dos, llevar al almíbar. Cocinar a fuego bajo hasta que transparenten. Reservar.

Granilla de base y crumble

450 g de azúcar rubio

360 g de harina 0000

1 cdita de sal fina

190 g de manteca fría

2 huevos

240 g de crema de leche

1 cdita de polvo de hornear

120 g de avellanas

Preparación

Procesar hasta obtener un arenado el azúcar, harina, sal y manteca. Reservar la mitad de la preparación. Agregar al arenado de la procesadora los huevos, la crema y el polvo de hornear y mixear hasta obtener una crema.

En un molde desmoldable enharinado y enmantecado colocar la arenilla de base. Presionar, cubrir con las peras en almíbar y completar con la crema. Sembrar con avellanas. Hornear a 140° C por 1 hora. Espolvorear con azúcar impalpable.

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