Receta de macarons franceses con cerveza y chocolate en blanco y negro

Pocos sabores te transportan tan rápidamente a las callecitas adoquinadas y los edificios rococó de París como el de un macaron bien hecho. Esa galleta doble, rellena con una suave crema que se te deshace en la boca tiene ese superpoder. Te hace viajar, imaginarte en una tarde soleada bajo el cielo otoñal de la ciudad de la luz. El perfume de la almendra, la textura crocante semihúmeda del merengue, el equilibrio perfecto de lo dulce. Los macarons son manjares mágicos, delicados, elegantes y deliciosos, todo al mismo tiempo.

Un macaron perfecto no lo hace cualquiera, solo un chef pastelero con mucha experiencia logra todos los atributos del macaron. Pero, probar no cuesta nada; bueno, sí: un poco de tiempo, los ingredientes, y ganas de aprender. El chef Damián Betular comparte esta receta, que incluye cerveza, para que los hagas en tu casa, con tu horno de siempre y mucho amor. La clave para que te salgan perfectos es hacerlos varias veces, al principio no te saldrán tan redondos, o tal vez te quede un macaron gordito más tipo alfajor. Pero a medida que le vas tomando la mano aprendés a conocer tus herramientas y un día vas a lucirte con el perfecto macaron francés. Y ¡Voilá les macarons, mes amis!

Ingredientes

Para las galletas

Harina de almendras, 125 grs

Azúcar impalpable, 125 grs

Claras de huevo, 125 grs

Azúcar común, 100 grs

Cerveza negra, una lata

Para el relleno

De cremas: leche, menta, café, dulce de lecho o pasta de frutilla.

De ganache: chocolate negro y blanco

Preparación

• Para la galleta macaron, llevar a baño María las claras con el azúcar y batir hasta diluir la preparación. Retirar del fuego y batir en caliente con batidora hasta que esté firme.
• Sumar los secos previamente mezclados (tamizados) e integrar a la preparación anterior con movimientos envolventes para no perder el aire. Integrarlo en dos veces.
• Separar parte de la pasta y colorear con el colorante deseado, integrar con espátula.
• Colocar la preparación en manga y dar forma de tapita de alfajor en placa con silicona o bien enmantecada con papel manteca y espolvoreado con azúcar impalpable.
• Dejar orear por 2 horas y cocer al horno a 160 grados (medio) precalentado por 4 minutos, girar y cocer nuevamente por 4 minutos.
• Dejar enfriar y despegar.
• Preparar el relleno. Para las cremas; volcar una lata de cerveza en la preparación al calentar la crema de leche y emulsionar a gusto con menta, café, dulce de leche o pasta de frutilla. Integrar y luego montar, reservar en heladera;
• Para el ganache: calentar la crema y verter sobre el chocolate picado, integrar y montar.
• Rellenar cada macaron a gusto con manga.

Tip

Los macarons se pueden freezar, armados, por 3 meses. El día en que se quieren consumir sacarlos del freezer y descongelar a temperatura ambiente durante 5 minutos.

La receta de macarons de Damián Betular fue realizada con la cerveza negra Stella Artois Noire.

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