Receta de tomates verdes fritos, un plato de película

El tomate es la segunda hortaliza más consumida, después de su prima la papa pero, según los jardineros experimentados, solo quienes tienen su propia huerta y sus seres queridos comen un tomate de verdad. Este fruto tiene el cuestionable prestigio de ser la primera verdura alterada genéticamente en laboratorio. Intentando producir una planta sobrecargada con frutas perfectamente rojas, redondas y duras para empaquetar, lograron una sin hojas suficientes como para fabricar los azúcares y nutrientes necesarios, además de sacarle -literalmente- el gen del dulzor. ¡Vale la pena nuestra lucha para producir tomates en la huerta! Aquí, una receta sencilla que lleva el nombre una entrañable película.

Ingredientes

Tomates verdes;

Huevos (cant. necesaria)

Harina

Pan rallado

Queso rallado

Orégano molido o albahaca picada

Aceite de oliva.

Para la salsa

3 cdas. de ajo picado; 2 yemas; 2 cucharaditas de jugo de limón; ¾ taza aceite de oliva; 3 cdas. de hierbas picadas;1 cda. de anchoas picadas.

Preparación

Cortar los tomates verdes en rebanadas de 1 cm de grosor. Pasarlas primero por harina, luego por huevo batido con ½ cucharita de agua por cada huevo y por una mezcla de pan rallado, queso rallado, orégano molido o albahaca picada, y una pizca de ají. Saltear en aceite de oliva hasta que estén dorados. Se sirven tibios con una salsa aioli. Salsa aioli: Procesar el ajo con las yemas y el jugo del limón. Gota por gota, echar el aceite hasta lograr una emulsión. Agregar hierbas picadas (como albahaca, ciboulette, cilantro o estragón) y las anchoas picadas.

Consejos de experta

Por Janet Winter, jardinera especialista en aprovechar productos de la huerta en la cocina.

• El primer tomate maduro de su huerta es para comer en rebanadas, rociadas con sal, sobre pan con manteca.
• Nunca haga sufrir a sus tomates metiéndolos en la heladera; son productos del sol y con el frío pierden permanentemente su sabor.
• Los grandes y perfectos son ideales para cortar por la mitad y rellenar con ajo, orégano o albahaca, migas tostadas o queso grana rallado, y chorreados con aceite de oliva.
• Ensalada de tomate con mozzarella y albahaca es un clásico; picando el tomate y el queso en cubitos y dejando todo a macerarse con sal y una pizca de azúcar un rato produce una ensalada caprese menos pintoresca pero más sabrosa.
• Una salsa de tomates crudos se prepara de la siguiente manera: anchoas, aceitunas negras, ajo y albahaca, todo picado y mezclado con sal, vinagre y aceite de oliva para servir con espaguetis.
• Para que realmente resalte, asarlo en el horno. Corte los tomates -todos sirven, pero el perita es lo mejor- en mitades, colóquelos en una asadera y rocíelos con sal y aceite de oliva. Cocine en un horno bien caliente y poco rato.

Un fruto polémico

Desde su aparición en el Viejo mundo el tomate ha tenido la fama y la infama. Los franceses le pusieron un nombre peyorativo: pomme d’Moro; los alemanes lo nombraban wolfpfirsich (durazno de lobos); los ingleses, directamente, le decían poison apple (manzana envenenada). Para los españoles fue una planta ornamental, pero cuando llegó a Estambul, fue aceptada con gusto. De allí migró a Florencia, donde estos cocineros curiosos lo preparaban verde. Quizás por entrar en la época del razonamiento y las observaciones científicas, o quizás por cambiar los platos de peltre hechos con plomo por platos de loza impermeables al ácido del tomate, en fin, el mundo tomó coraje y comió el tomate maduro crudo.

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