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Quesos azules: los parientes del roquefort
Texturas cremosas y apetecibles, dentro de las múltiples clasificaciones de quesos que presenta el mercado, el azul responde a una pieza cuya pasta se caracteriza por la presencia de moho de color verde azulado.
A veces empalagosos, y hasta putrefactos, deben poseer un aroma intenso, pero no insoportable. El más famoso es el roquefort francés, elaborado sobre la base de leche de oveja. Pero también pertenecen a esta categoría otros quesos menos conocidos por el público en general, como el inglés Stilton, el itálico Gorgonzola, el español Cabrales, el Danablue y otros azules franceses (blue d´Auvergne, de Corse, de Gex, de Laqueuille, de Sassenage, des Causses, du Haut-Jura y du Quercy).
Como sucede con tantos otros alimentos el origen de los quesos azules se emparentan con historias centenarias, que podrían incluirse en el rubro de los mitos. Cuenta la leyenda que un pastor buscó cobijo en una cueva cercana a la ciudad de Roquefort. Seducido por una pastora que lo conquistó con mimos, olvidó su comida; es decir, su queso. Cuando regresó, lo encontró teñido de franjas azuladas, con un sabor exquisito. Tan delicioso le resultó, que se lo quedó.
De dónde viene el roquefort
Más allá de las leyendas, lo cierto es que el roquefort toma su nombre de la localidad homónima de la comarca de Saint-Affrique, en Aveyron, una zona de colinas y montañas de la Francia meridional. Y, el verdadero culpable del manjar veteado no es otro que un hongo conocido como Penicillium roqueforti .
En la actualidad, solamente once queserías en el mundo tienen el derecho de elaborarlo. La Societé Roquefort y sus filiales poseen la mayor parte de la producción. Solo o con pan, este tipo de quesos -cuyo color debe ser amarillento y no beige- se degusta mejor cuando llega a la mesa acompañado de un vino tinto liviano.
Para distinguir lo mejor de estos quesos y proteger al consumidor de imitaciones inútiles, la Convención de Stressa -establecida entre Austria, Bélgica, Italia, Noruega, Holanda y Suiza, y posteriormente ratificada por España- reconoce con denominación de origen al roquefort y al Cabrales -el Gorgonzola también la posee, sólo que no fue dispuesta en esa reunión-, y con denominación específica al Danablue (Dinamarca).
Desde 1974 la Asociación Nacional Francesa Appellation d´Origine Controlée reconoce con denominación de origen a varios bleu y al roquefort.
El Cabrales, uno de los más conocidos y prestigiosos quesos españoles, se elabora con una mezcla de leche cruda de vaca, cabra y oveja, y se enmohece en su interior durante la maduración en cuevas naturales. En nuestro país, lo comercializan sólo algunas queserías especializadas, y a veces se lo encuentra un poco pasado de punto.
En cambio, el exquisito Gorgonzola italiano toma su nombre de la localidad homónima de la provincia de Milán donde ya se producía en el siglo X. De leche entera, no cocido y enmohecido, sus manchas verdes recorrieron el mundo y hoy es bastante fácil de hallar. Aliado del vin santo de la Toscana, también posee su versión nacional.
El Danablue es un queso de pasta azul, de leche entera y no cocida de vaca. Presenta una pasta blanca, con una uniforme distribución del moho, corteza sutil y sabor fuerte y aromático. Otro blue francés que se puede encontrar en nuestras góndolas es el d´Auvergne, pequeños triángulos de pasta blanda enmohecida interiormente y no prensada.
Finalmente, el Stilton es un inglés semiduro, semejante al Gorgonzola, pero lamentablemente, inhallable en Buenos Aires.
Algunos consejos para los amantes de la cofradía azul: deben guardarse en el estante más bajo de la heladera, preferentemente cubiertos de papel aluminio y envueltos en bolsita de plástico. Amigos íntimos del vino, conviene sacarlos de la heladera dos o tres horas antes de consumirlos.
Cabrales español, $ 25. Gorgonzola italiano, $ 17,39. Gorgonzola argentino envasado, 100 g., $ 3,99. Danablue (de Dinamarca) Rosenborg, $ 2,15 por 100 g. Danablue M.D., $ 18. Blue d´Auvergne Valmont, francés, $ 2,89 los 150 g. Roquefort Bavaria, $ 9,80; La Paulina, $ 11,90; Sancor, $ 11,90; Santa Rosa, $ 8,59; Verónica, $ 10,29; Societé, $ 23,90. Saint Agur francés, $ 25,90.
Roquefort Societé envasado, 100 g, $ 5,49. Precios por kilo, salvo especificaciones.
Comercios consultados: Al Queso Queso, Scalabrini Ortiz 3198; Big Mamma, Matienzo 1599; Las Tinas, Cabildo 3286; Santa Rosa deli Fromagerie, Sarmiento 3159; Valenti, Soldado de la Independencia1185 y sucursales. Supermercados Jumbo y Norte.
Por Silvina Beccar Varela
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