Queso boom: dos jóvenes mujeres y una pyme familiar con hijos encabezan la tendencia donde reina la oveja
El boom de queso de oveja en el centro-este de la provincia de Buenos Aires Incluye productos que van desde quesos gourmet a dulce de leche o helado. Todos aptos para intolerantes a la lactosa.
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PARA LA NACIONFlavia Tomaello
Hay un problema en diferenciar a las ovejas de las cabras. Aunque parezca un chiste, sistemáticamente cuando alguien atraviesa la puerta por primera vez de ese local mítico de Marconi y 4 de abril, en Tandil, donde se exhibe la historia y el arte en una propiedad considerada inmueble histórico, lo que pide es queso de cabra. No, no, aquí sólo oveja.
Los mitos en torno a esta confusión redundan en una incultura quesera. El queso de cabra, sabroso, claro, es más intenso, profundo con impacto fuerte en el paladar. Es una versión que se cuece hace tiempo en el país y que tiene sus adeptos. Sin embargo, el queso de oveja tiene la belleza esponjosa de la mata de lana, el berrido dulce y la ensoñación de contar hormas livianas y claras antes de dormir.
Una pyme familiar, productora en Pehuajó de la raza Pampinta, llevó a estas ovejas para “ocupar el tiempo” en un terreno libre. El tiempo ocioso los acercó, primero, al consumo personal en la aventura de armonizar la producción láctea de las tiernas ovejitas, más tarde el emprendimiento que no ha parado en los últimos ocho años y que es bandera de un segmento gourmet que empezó a ganar terreno en góndolas, producción delicada y muchos argumentos de salud, como el beneplácito de aquellos intolerantes. a la lactosa.
Las pioneras del queso boom empezaron con 100 ovejas
Las pioneras fueron Silvina Agüera y Leslie. Se iniciaron en noviembre del 2014 con 100 ovejas en el campo donde viven con sus hijos. Les pareció muy interesante que ellos pudieran participar junto a los adultos del proceso completo. Así se unieron Esteban, Inés, Estefanía y Pilar. En sus comienzos comercializaron sólo la leche, pero apenas entusiasmadas con la idea se contactaron con una fábrica en Trenque Lauquen que les hizo sus primeros quesos de leche de oveja. Actualmente ordeñan 450 ovejas, con las que elaboran en su fábrica, quesos duros, semiduros y el primer Queso azul 100% leche de oveja argentino.
La historia de las ovejas produciendo queso se remonta a más de 10.000 años. Se cree que nació naturalmente como consecuencia de domesticar a las primeras ovejas. La primera leyenda de la que se tiene registro relata la historia de un pastor árabe que, luego de ordeñar a las ovejas, retornaba a su casa con la leche contenida en una bolsa de tripa de cordero. Habiendo caminado a pleno sol, al llegar a destino se encontró con la leche cuajada. Para el siglo XIX recién aparecieron los primeros emprendimientos que producen quesos de este tipo, lo que revela un concepto comercial relativamente joven.
Como copo de algodón
Los atractivos que distinguieron a estos emprendedores de Pehuajó llegaron a oídos de los tandilenses que comenzaron a intercambiar productos. Algunos encurtidos fueron a visitar a la tortuga Manuelita en su pueblo, en tanto los quesos comenzaron a llegar a Tandil. Otras dos herederas de la familia, Julia Agüera y Rocío Sanguinetti, se hicieron de una antigua fábrica, que pasó a ser galería de arte, pero cayó en abandono con la pandemia, para convertirlo en el primer multiespacio donde la estrella es la oveja.
Jóvenes, inteligentes, sagaces y con estilo, Rocío y Julia se apropiaron de un espacio histórico y fundaron un lugar exclusivísimo con arte, diseño, moda, joyería y, claro, gastronomía en un local multifacético que se encolumnó primero en la moda del queso de oveja y derivados.
Con decenas de productos que van desde cuadernos de fieltro hechos con lana de la especie, a los únicos helados del mundo realizados íntegramente con leche de estos ovinos. Las chicas revolucionaron el segmento quesero con un local que invita a pasear, sentarse a comer o tomar algo, descubrir arte y diseño, llevarse ramos de flores frescas o secas o darse una panzada de lujos con materas, canasta y lona de picnic (que se prestan o se venden) y joyas de autor autóctonas.
Más cremosos, aromáticos y de mejor digestión
Con esta nueva tendencia en auge, los propios productores generaron nuevos estudios sobre los nuevos quesos. De este modo se comenzó a contar con más información para el consumidor. “Se sabe que los quesos de oveja son más cremosos y aromáticos .explica Rocío-, se caracterizan por su suave textura y su delicado sabor. La leche de oveja, además, tiene mayor cantidad de proteínas. La proteína principal (casi el 80%) es la caseína. La leche de oveja posee poca variante de beta-caseína A1 que está relacionada con trastornos digestivos y su concentración tiende a casi cero. Casi toda la leche de oveja es A2 resultando mucho más segura para la digestión y la salud intestinal. Esta elevada cantidad de proteínas está asociada a un mayor contenido de minerales, como calcio y fósforo, necesarios para un buen desarrollo óseo. Por otra parte tiene mayor cantidad de grasa pero con menos colesterol y glóbulos de grasa más pequeños, lo que la hace más fácil de digerir”.
La tendencia del queso de oveja está impulsada por varios productores artesanales, la mayoría de ellos con historia detrás del producto, y por la bandera del Cluster Quesero de Tandil que excede a la propia localidad y arrastra a vecinas cercanas como Las Flores o la propia Pehuajó.
Los más chicos y los más jóvenes
Cuatro Esquinas, en la ruta 74 que une Benito Juárez con Tandil, es un parador apto para viajeros, pero, en sus cimientos, se lucen trazos de queso de oveja. En la puerta de entrada de Azucena, un recodo con 140 habitantes, amanece un tambito boutique creado de la mano de Fabián Bugna y Romina Somi, quienes junto a sus hijos, Nico y Julieta, crían cinco docenas de ovejas en apenas media hectárea. Las miman como a hijas a las que ordeñan ellos mismos. Producen los quesos que sirven para los comensales, venden a los viajeros y ofrecen en otros locales de la región. Su producto de vanguardia: el dulce de leche (su versión con pimienta merece un gesto de asombro) y sus alfajores, ambos con base de la leche de su ganado.
Tal vez la inspiración más joven llega de la mano de un matrimonio que, a pesar de la edad, ya tiene una década juntos: Juan Cruz Moy Peña e Isabel Saénz Rozas. Ambos, junto al hermano de ella, Gonzalo, dieron vida a Zampa. El último proyecto en sumarse a la tendencia. Ellos tienen Zampa, a punto de cumplir 4 años. Instalados en Napaleofú, ya logran producir casi 100 kg. de queso por semana. Su fuerte es la diversificación de estilos de quesos. Ya tienen un Camembert totalmente producido a partir de leche de oveja. El lanzamiento que se viene es el pecorino con maduración de entre 9 y 12 meses.
Recorrer el campo de pastoreo es soltar las manos, rozar las hojas altas, escuchar el sonido del viento, visitar la calma, acariciar la profusa lana de las grandes protagonistas: 110 ovejas que dejan 100 kilogramos de producción a la semana. Una serie de condiciones convierten a esta propuesta en un acuerdo perfecto con las tendencias culinarias del mundo: la producción artesanal, pero profesional; la obtención de productos de kilómetro 0; el cuidado orgánico en el alimento final.
Con vida slow y disfrutable, las ovejas viven apaciblemente custodiadas. Se cuidan los detalles. Se protege el medioambiente. Se intenta impactar en el entorno lo menos posible. Se custodian los recursos. Se produce con conciencia. Hay una rueda virtuosa que parte de la pastura sana y la crianza respetuosa. Así nacen quesos de ovejas ordeñadas en tambos propios con sistema pastoril. Quesos de leche de ovejas criadas en casa Hormas con mano de maestro quesero. Un sueño emprendedor que empieza a ganar terreno para volar al mundo.
Por Flavia Tomaello
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