“Que no se corte”: con el auge del delivery, es importante cuidar la cadena de frío

Sabemos que es fundamental para que la comida que consumimos esté en buen estado, pero ¿cómo evitar que eso pase? ¿Qué hacer si la cadena se rompió?

Es importante que los alimentos perecederos como carnes, aves, pescados, lácteos y productos congelados conserven la cadena de frío. Es decir, la sucesión de procesos logísticos (producción, almacenaje, distribución, embalajes, transporte, carga y descarga, venta directa) con una temperatura y humedad relativa controlada, desde el momento inicial de la producción hasta el consumidor final. ¿Su objetivo? Preservar el producto de temperaturas críticas de riesgo y evitar la proliferación de bacterias que pueda afectar la salud de los consumidores.

Aunque han cambiado las costumbres como consecuencia de la pandemia respecto de una mayor compra online de alimentos frescos, congelados y cocidos con delivery, no se han implementado los recaudos en referencia a la preservación de los alimentos. “La implementación de actividades logísticas a lo largo de la cadena de abastecimiento es fundamental para garantizar las temperaturas específicas que requieren determinados productos perecederos, de acuerdo a sus características, tales como recepción de la materia prima, almacenamiento, transporte y comercialización”, explica Adrián Mingrone, socio de Qualitag, empresa de tecnología de medición y control para asegurar la calidad de los productos.

Consejos a tener en cuenta como consumidores

Los servicios de delivery pueden ser de comida cocida como también de productos para la heladera, ya sea de una pescadería como de un supermercado. En ambos casos, el paso del tiempo a temperatura ambiente permite el desarrollo de bacterias. Las bacterias se desarrollan entre los 5º C y los 60º C. “En el caso de alimentos frescos, si la entrega se hizo dentro de las dos horas, los mismos podrán guardarse en la heladera. Si, en cambio, tardaron más de dos, pero menos de cuatro horas, sería conveniente tocar el producto con la mano para ver si está más parecido a una temperatura ambiente: en este caso se debería cocinar el alimento a más de 60º C para eliminar las bacterias que se hubieran multiplicado y afectado el alimento y que no son perceptibles a la vista”, detalla Mingrone y agrega: “Si han pasado más de cuatro horas, lo recomendable es desecharlo. Para los alimentos cocidos, al estar expuestos a temperaturas superiores a 60º C, los mismos no deberían presentar inconveniente para su consumo”.

La forma de detectar si se rompió la cadena de frío en la última milla (desde el super o comercio de productos frescos) hasta el consumidor sería con un control de temperatura acumulativo. Esto quiere decir que no es lo mismo que la temperatura ambiente sea 10º C que 30º C. Las dos o cuatro horas de seguridad transcurren más aceleradamente. Es decir, no coinciden con las horas del reloj.

Lo recomendable es que los productos (especialmente los frescos) lleven adosados indicadores de tiempo y temperatura que da información clara y sencilla respecto de la frescura de los mismos en la última milla.

Recomendaciones de la ANMAT para los establecimientos que producen y comercializan productos tanto crudos como cocidos:

• Programación de las entregas de materias primas de modo tal de que no lleguen todas al mismo tiempo y se demore en guardarlas en heladeras.
• La higiene del personal involucrado es fundamental, debiéndose lavar las manos antes de manipular los productos.
• Manejo cuidadoso en la recepción de los productos para evitar su contaminación.

Controles:

• Observar el transporte en que llegaron los productos (caja cerrada o abierta, equipo de frío encendido, puerta cerrada o abierta, higiene y temperatura)
• Control del tiempo de demora del transporte (es crítico, dado que, a mayor tiempo, mayor riesgo de una temperatura no adecuada)
• Control de la temperatura al momento de su recepción.
• Verificar los rótulos como el establecimiento, fecha de elaboración.
• Almacenar inmediatamente los productos en las heladeras.

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