Puede fallar. El enólogo del vino más famoso de Francia explica cómo funcionan los vinos de guarda

En el mundo hay un puñado de etiquetas míticas, de esas que su sola mención genera reverencias y suspiros por igual. Entre ellas, no hay dudas que Pétrus, elaborada en Pomerol, Burdeos, Francia, ocupa un lugar destacado. Es vino de culto, del que se producen unas 30 mil botellas al año y se venden casi todas en primeur. Es decir, incluso antes de embotellarse y cuyo precio, según Livex, ronda las 21 mil libras en promedio para las vendimias 2005 a 2013. ¿La razón? Además del terroir de Pomerol acotado a sólo 11,3 hectáreas, desde 1964 está elaborado por el mismo enólogo: Jean-Claude Berrouet, un talento en la materia, considerado la contracara estilística del afamado Michel Rolland.

Berrouet estuvo esta semana en la Argentina para el final de la vendimia, como cada año desde 2012 en que comenzó una asesoría para Fincas Patagónicas. Tener una charla con Jean-Claude sobre vinos es como asomarse a un mundo de hipervínculos que van desde Burdeos a California. Uno de los estudios del que fue parte fue fundamental para replantear el modelo de elaboración de vino desde la década del 80, al desarrollar una nueva generación de prensas para investigar el rol del gusto amargo como una de las claves del sabor del vino. Técnico experimentado y humilde a la vez, a sus 77 años si hay algo que sabe es hacer vinos de guarda que conserven elegancia. En eso, Pétrus es el ejemplo perfecto.

El estilo de guarda

Estuvimos catando mano a mano el martes pasado sus nuevos vinos, Las Notas de Jean Claude 2012, 2013, 2014, 2015 y 2017 –no elaboraron la 2016 por razones climáticas–. Y entre descripciones y reflexiones, el asunto de la guarda y qué vinos son los que tienen condiciones para larga vida, se convirtió en un tópico central.

"Contrariamente a lo que cree la mayoría de los enólogos y catadores expertos –dice Berrouet– un vino de guarda es uno en el que los taninos, cuando es joven, no se perciben como una estructura vigente o algo impactante". Y Jean-Claude se lanza a explicar que ese contrasentido dio origen a un estilo dominante de vinos que luego se demostraron un fiasco en el largo plazo.

"El asunto es que a los catadores norteamericanos les gusta probar vinos por la mañana, sin comida, y luego de 20 vinos está demostrado que no queda saliva para moderar los taninos de esos vinos. Sin nada en el estómago y con una brújula equivocada, solo ponderan la estructura y la intensidad, que confundieron con capacidad de guarda", dice Berrouet, cuyo principal mercado en Pétrus es Estados Unidos. "Pero es exactamente al revés", sentencia.

Me cuenta de una cata que hicieron en Burdeos hace algunos años de Chateau Ausone en la que recorrieron en 80 botellas unos 140 años de historia. "Los vinos estaban vivos, impecables –y una sonrisa habla del recuerdo –. Para mi sorpresa ninguno de los llamados grandes años, que dieron vinos potentes, estaba en forma", dice.

Según Berrouet, la mejor vendimia de Pétrus fue la 1975. Mientras que todos su colegas en Pomerol se apresuraron a extraer los taninos para darle estructura a su vinos, "yo hice exactamente lo contrario, razonando de otra manera. Para mi fue la vendimia en la que menos extraje el vino y ahí lo tenés hoy, en plena forma y siendo la cosecha más famosa de Pétrus".

Cuando le pregunto qué falla en los vinos exagerados, Berrouet apunta al rol decisivo de los taninos, esas moléculas grandes y reactivas que le dan cuerpo y astringencia: "si están en abundancia, con el tiempo precipitan y desplazan el balance de los gustos hacia el desbalance; y el vino se desarma. Los únicos taninos que viven son los que están en equilibrio desde el comienzo", filosofa. En otras palabras, aquellos que en la juventud del vino no eran reactivos, ni secantes, ni se percibían con facilidad. Esos son los que permiten el largo aliento.

Las notas y las reflexiones

Berrouet sabe que sus ideas llevan a plantearse qué es exactamente lo que hemos estado comprando y vendiendo en el mundo, y en la Argentina, como vinos de guarda. La duda duerme su respuesta en las cavas. Pero hace cosa de semanas tuvimos la misma charla con Claudio Fontana, dueño de Vinoteca Terroir, quien observa una decrepitud acelerada en muchos vinos tintos de la década de 2000 guardados en su cava. Que hace que un tinto pueda sobrevivir al paso del tiempo sin desarmarse es un misterio fundado en el equilibrio. En eso, los vinos de Raul de la Mota –prócer de la modernidad en nuestro país–, armados en torno a un equilibrio delicado, aún dan que hablar y suponen un desafío a los estilos actuales de alto impacto.

Se diría que ahora el mundo del vino vuelve a reverenciar el sabor de algunos clásicos –como Pétrus, por ejemplo– la elegancia es uno de los valores más buscados. Por eso Finca Patagónicas, para sus líneas Tapiz y Black Tears, contrató a Jean Claude Berrouet como asesor. Buscan la quimera de la guarda y la elegancia. Y razones no le faltan: Las Notas de Jean Claude, del que sólo está a la venta la cosecha 2012, es un ejemplo de evolución y elegancia en el tiempo, en un estilo inusual a nuestro mercado. De hecho, es un tinto de base Merlot, con pizcas de Cabernet Sauvignon y Petit Verdot. Recién está entrando en la primera plenitud, como les gusta a los franceses hablar del paso del tiempo en las botellas.

Ojalá con el tiempo las notas de Jean Claude dejen paso a sus reflexiones. En particular, si lo que nos gusta es beber vinos de largo aliento. Pero como todo, habrá que esperar algunos años más para ver.

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