Proteínas de la tierra

Se llama legumbre al fruto de las plantas de la familia de las leguminosas. Algunas se consumen frescas y otras secas. En general, contienen abundantes proteínas, pero de menor valor biológico que las animales. Esta es una de las razones por las que se las asocia con el nombre de "carne de los pobres", aunque para la nutrición moderna son un alimento que merece otro reconocimiento.

El ingeniero agrónomo Mariano Winograd, presidente de 5 al Día, es un gran defensor de los productos de la tierra. Desde su lugar impulsa el consumo no sólo de frutas y verduras, sino también de las diferentes calidades de legumbres. De los porotos alubias, dice que fueron un recurso nutritivo y rico en proteínas que el europeo aprovechó como fuente nutricional durante sus largos viajes marítimos. Hasta el advenimiento masivo de la soja, ocupó un importante espacio en las actividades del noroeste argentino. El poroto castilla, o tape, o lubie (algunos de los nombres con que se lo conoce), se consume de un modo similar a las arvejas. El poroto manteca adquirió otra categoría culinaria y se lo reconoce como una "legumbre aristócrata".

Secos o frescos, congelados o envasados, porotos, lentejas, garbanzos, habas, arvejas y otros son alimentos que aportan buenos nutrientes. Las legumbres secas son de mayor valor calórico que las frescas: 100 gramos aportan 340 calorías. En los supermercados, las frescas se consiguen en el sector de las verduras y se compran al peso. Las secas vienen envasadas en polietileno y se rehidratan antes de cocinarlas. Se aconseja hervirlas en su agua de remojo para que no se pierdan los nutrientes. También hay secas rehidratadas por la industria, especialmente las arvejas, razón por la cual conviene leer detenidamente su etiqueta.

Rendimiento de ½ kg

• 3 a 4 porciones como plato principal

• 5 a 6 porciones como guarnición

Dónde conservar las legumbres secas

Las de la nueva cosecha pueden estar en la alacena. Si no se consumen y se llega a los días calurosos, guardarlas en la heladera o en el freezer, ya que el frío detiene la descomposición. En todos los casos, controlar la fecha de envasado y vencimiento. Las legumbres cocidas pueden permanecer en la heladera de 2 a 3 días.

Receta rápida

• Hervir 1 bandejita de arvejas frescas con 2 hojas de menta y 1 ramita de tomillo hasta tiernizar, cuidando que no cambien su color.

• Enfriar, escurrir, retirar los aromáticos y procesar las arvejas con unas hojitas de albahaca y una pizca de ajo. Condimentar con aceite de oliva, sal, pimienta y un poco de ralladura de limón.

• Distribuir sobre tostadas, poner un toque de mayonesa light en el centro y completar con almendras saladas y tostadas.

Por Por Miriam Becker <br/>miriambecker@ciudad.com.ar

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