Probaba pancherías emblemáticas con su hija y un día dejó su trabajo para abrir la propia: “Faltaba una propuesta así en la zona”
Salsas diferentes, salchicha alemana y pan de viena calentito al vapor, el boca a boca puso a “La nena panchos” en un lugar privilegiado al que asisten a menudo familias y músicos: Javier Calamaro tiene su favorito
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LA NACIONAgustina Canaparo
En pleno Villa Urquiza, a metros del paso nivel del tren Mitre, se encuentra un diminuto “bunker” gastronómico. Por sus pequeñas dimensiones y su sencilla fachada suele pasar totalmente desapercibido, pero el boca a boca hizo de las suyas y, en poco tiempo, “La Nena” se convirtió en un clásico de los oficinistas, peatones y vecinos del barrio. “Faltaba una propuesta de este estilo en la zona”, afirma Joaquín, minutos antes de probar la especialidad de la casa: los panchos. Él eligió uno con salsa picante. Detrás del mostrador, Gustavo Puopolo, de 54 años, calienta al vapor el pan de viena artesanal para los próximos pedidos. La pequeña barra está concurrida como es de costumbre, en el horario del mediodía, cuando la clientela suele ir en busca de algo rápido y al paso para continuar con su jornada laboral.
Esta pequeña panchería es relativamente nueva en el barrio. Abrió sus puertas en diciembre del 2023, pero a paso firme se hizo notar. Hoy, cada vez que alguien tiene que recomendar un buen pancho no duda en mencionarla. “La Nena”, se trata del primer emprendimiento gastronómico de Gustavo, quien durante años estuvo al frente de una constructora y de un día para el otro decidió dar un volantazo en su vida. Para él la gastronomía siempre había sido un hobbie hasta que apostó armar algo propio y creativo. El nombre, cortito e inolvidable, es en honor a su hija Ariadna de doce años. “Mis amigos siempre me preguntaban “¿Cómo anda La Nena?”. Me inspiré en ella”, cuenta como padre orgulloso. Además, ambos son fanáticos de los panchos de toda la vida y a diario organizaban tours por Zona Norte a probar algunos de los más emblemáticos: “Coquito” en San Isidro y “Blancanieves” en Martínez. Dos instituciones en esta materia y con peregrinos de todas las edades. “Un rico pancho es felicidad, la salchicha tipo alemana es lo más. Sentía que a Villa Urquiza le hacía falta un lugar así”, confiesa.
De garaje a panchería: “Hace rato los quería probar”
Cuando ya tenía la idea bien definida comenzó a buscar el local ideal para montar el negocio. Un día, caminando por su barrio de toda la vida descubrió un cartel de “Se alquila” en un pequeño local. Lo pispeó un poco por la ventana de vidrio repartido y le encantó. Allí antiguamente había un garaje para un auto. “Tenía el espacio perfecto para trabajar y como está al lado de las vías, eso le da otra energía. Pasa mucha gente y siempre se quedan mirando. Es normal que algún nuevo cliente llegue y me diga “hace rato que los vengo mirando y quería parar y probar”, cuenta Puopolo, al que todos cariñosamente llaman Gus.
A Gus el pancho le recuerda a su infancia y a varios momentos de gratitud. Según él producen una felicidad instantánea. “No importa si es almuerzo, cena o un capricho del momento. Creo que es el número uno de la comida rápida. Me gusta porque te permite sumar alguna magia para hacerlo especial, a tu gusto. Eso es importante”, asegura quien armó el local muy discreto con cuadros que recuerdan a músicos, cartelería con frases y una barra en el centro, ideal para sentarse en sus altas butacas o comerse un panchito acodado en ella.
Tras encontrar la locación, se concentró en elegir a los proveedores para su nueva panchería. La estrella es la salchicha ahumada tipo alemana y un pan de Viena de una panadería de Zona Norte. Para él es tan importante este último como la salchicha para encontrar un producto de calidad. “Probé muchos y me quedé con el que mejor quedaba. Acá lo sacamos al vapor, para que sea como recién hecho. Es espectacular eso, todo bien calentito”, explica y cuenta alguno de sus secretitos: “Al agua de la vaporera de los panes les ponemos un poco de humo líquido y semillas de comino para que le aporten un aroma particular”.
Mostaza ahumada con miel y la barbacoa extra hot
Luego, se puso manos a la obra con los aderezos y salsas. Además de las clásicas mayonesa, kétchup y mostaza, quería destacarse con algunas de su autoría. Como la mostaza ahumada con miel y la barbacoa extra hot. Gus también es fanático de los picantes y agregó en el repertorio varias para sorprender a los corajudos. “Acá la especialidad son los picantes: jalapeños, jamaicans, chiles, salsas importadas americanas o tailandesas y mendocinas. Tenemos cosechas propias y siempre hay alguna decoración en el local con plantas de ajíes picantes. Ahora estamos comenzando a ofrecer una salsa especial de piña y habanero. Es algo único. Veremos qué opina la gente. “, detalla, entre risas. También está el gotero letal, un extracto de picante en aceite de oliva. Cuenta que los que adoran el picante muchas veces piden la barbacoa extra hot y luego le agregan una rodajita de jalapeño.
Él prepara cada pancho con mucho esmero y dedicación. Todos marchan en el momento, según el gusto del cliente. Aunque hay algunos predeterminados con nombres significativos. Uno de los más solicitados es el “Super Charly”, inspirado en un amigo que lo ayudó a montar el local. Trae cheddar, barbacoa, pepinillos, salsa de jalapeños mendocinos ahumados y semillas de sésamo tostado. El astro del fútbol Lionel Messi, tiene uno especial en su nombre con mostaza tradicional, mostaza ahumada con miel, salsa golf, barbacoa y sésamo tostado. “Esta versión la fuimos armando con una clienta muy futbolera y sale un montón. Otros imperdibles son el “Doble Mostaza” y el “Completo” con mayonesa, mostaza, ketchup y salsa golf”, explica. En el podio no pueden faltar el de cheddar y el que viene acompañado con sriracha tailandesa.
-¿Cómo surge la inspiración para cada una de tus creaciones?
-“Siempre parten de un antojo. “Quiero un pancho así o asá”. Lo que fui notando es que tienen que tener un balance importante para que sea rico: lo salado, lo dulce, lo fresco, lo picante; cada cosa necesita ocupar un lugar, no tiene que invadir un sabor con otro. Por ejemplo, barbacoa y ketchup, no. Al menos para mí”, sugiere.
-¿Cuál es el secreto para un buen pancho?
-La temperatura es importantísima. La calidad y los toppings también son fundamentales, pero sin temperatura no hay nada. Que los sabores no compitan y se distinga todo bien.
Además de los panchos y los picantes, Gus es un apasionado de la música. En su comercio siempre suenan temas Iggy Pop, Bowie y Coleman. A diario se acercan varios músicos y personajes del barrio. Entre los habitués está Javier Calamaro. “Siempre me tira ideas. Suma”, dice Gustavo. El pancho favorito de Calamaro es el “Súper Charly”. También suele agregarle pepinillos agridulces y vinagreta de tomatitos hidratados.
Gustavo admite que todos los días se aprende algo nuevo en el maravilloso mundo de la gastronomía. “Me encanta estar en contacto con la gente. Pensar que yo venía de un ámbito mucho más reservado. Hago mi mínimo aporte para la “gastronomía al paso” con el pepinito agridulce, las semillas tostadas, los picantes raros y el pancito caliente”, concluye quien con un simple pancho con mostaza ahumada es feliz. Feliz como cuando era niño.
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