Polenta. Tres maneras de cocinarla y los mejores consejos para hacerla cremosa
Con mucho queso, salsa de tomate y una cubierta generosa de queso rallado. En su versión instantánea la polenta resuelve un plato suculento, rico y saciador en cuestión de minutos. Pero la versatilidad de este polvo elaborado a base de harina de maíz, castaña o trigo sarraceno ofrece muchas más opciones, tanto en platos dulces como salados.
Es protagonista de uno de los grandes tips de muchos cocineros: para lograr que las papas al horno queden bien sequitas y crocantes, las espolvorean con una cucharada de polenta antes de llevarlas al horno. Y al ser libre de gluten, hay montones de recetas que la incorporan en budines, bizcochuelos y tortas.
Clásicos con sello italiano
Polenta con chorizo
"La polenta es una comida originaria de Italia preparada a base de harina hervida. Queda muy bien con distintos ingredientes, cárnicos y verduras. Puede hacerse con hongos y salsa de cordero o con pollo a la cerveza. En I Due Briganti ofrecemos una polenta amarilla con chorizo al pomodoro, aunque también se sirve con albóndigas o ragú de jabalí", cuenta el chef Daniele Pinna.
Para darle cremosidad, le coloca el queso a último momento y la enmanteca como si fuera un risotto. "Después, si se quiere poner otro queso cremoso, crema u otro ingrediente ya eso se convierte en otro tipo de polenta. La polenta original va con manteca y queso", define.
Polenta con albóndigas
"En L’Adesso servimos un matrimonio de dos platos de zonas distintas de Italia: las albóndigas típicas del sur y el plato del domingo que es la polenta típica del Norte. Son dos preparaciones simples y auténticas que van muy bien juntas. Por un lado tenemos le polpette, las albóndigas, primero fritas y luego cocinadas en el tomate donde agarra todo el sabor de la carne, y por otro lado, la polenta pero en una versión distinta, en este caso grillada, que le da otra textura y otro sabor", describe su chef y dueño, Leonardo Fumarola. "La clave para que no falle esta preparación es que no sea muy líquida al momento de revertirla en la placa y que esté bien fría antes de cortarla, ya que cuando la vamos a grillar se puede derretir y no quedar firme".
En plan de variar o repotenciar la receta, Fumarola propone distintas alternativas: agregar jamón crudo picado y salteado o hierbas picadas, servir fría como un snack, acompañar con algún queso duro o blando, con salsa de hongos, algún estofado, un braseado al vino tinto o condimentar como si fuera una pizza. "Es un ingrediente muy versátil que va muy bien con variadas preparaciones", resume.
Moisés Dagui, chef del restaurante Vinotinto Cocina, recomienda poner más cantidad de leche que de agua al momento de la preparación. "La polenta cremosa se le puede agregar alguna verdura como espinaca, y la polenta crocante se puede pasar por harina o semolín y se fríe y también queda muy rica. Nosotros siempre la ofrecemos como acompañante de otros platos en ambas versiones", comparte.
¿Cómo conservarla? "Lo ideal es hacerla en el momento. Si se tiene lista en la heladera se puede restituir calentando en una olla y agregando un poco más de leche. O se puede hacer crocante cocinando por pedazos durante unos minutos en una plancha o en horno", sugiere Dagui. En esa misma línea, Pinna apunta que aunque se regenere a la parrilla, a la plancha o al horno, no volverá a ser cremosa. "Pierde mucho colágeno", explica.
Una alternativa para rebozar
Polenta para sticks de pollo
"Nosotros utilizamos polenta de cocción rápida para rebozar los sticks de pollo crujiente. Lo que hacemos es preparar una mezcla con polenta, copos de maíz sin azúcar y coco rallado. Elegimos este tipo de polenta porque necesitamos que los bastoncitos se cocinen rápido", suma Fabrizio Morandini, chef ejecutivo de la cervecería Peñón del Águila.
Lo importante es respetar las proporciones en la mezcla, por ejemplo: para 500 g de copos de maíz sin azúcar, se usan 250 g de polenta de cocción rápida y 150 g de coco rallado. "Es importante dejar reposar los bastoncitos de pollo en la heladera un mínimo de una hora antes de cocinarlos para que se adhiera mejor el rebozado. Al momento de freírlos el aceite debe estar bien caliente (180°C) para que apenas los sumerjamos se les genere una costra que impida que el rebozador se salga y queden crocantes por fuera y jugosos por dentro", re
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