Pizzas ya: tres versiones muy distintas del gran favorito mundial

Para comer en el local, o para hacer delivery y take away, en cualquier lugar se disfrutan hasta la última miga

PARA LA NACIONRodolfo Reich

Las pizzas en Argentina están en plena ebullición. De gusto popular y precio posible, amigable con el delivery y la lógica de la cocina rápida y callejera, aún en el último año de crisis pandémica las pizzerías siguieron marcando el rumbo gastronómico con novedades y aperturas. Hoy coexisten en la ciudad porteña miles de pizzerías apostando a diversos estilos, desde las tradicionales porteñas con sus clásicas pizzas al molde hasta las napolitanas estrictas, que de tan finitas y flexibles se pueden doblar en por la mitad. Hay pizzas que salen de hornos eléctricos de alta tecnología y otras que se cocinan únicamente con el fuego eterno de la leña. Están las que tienen bordes bien marcados y las que el queso las cubre por completo. Un universo infinito, variable pero reconocible y delicioso: a fin de cuentas, siempre se trata de la querida pizza, el gran favorito en las mesas de todo el mundo. Aquí, tres opciones bien distintas para conocer este fin de semana.

Napolitana en Picsa

Picsa es una gran novedad pizzera. Y lo es por dos causas: primero, por lo ricas que son sus pizzas al molde; segundo, por apostar a una identidad nacional a contramano del auge de pizzas al estilo italiano que tanto crecieron en Buenos Aires. El lugar no es nuevo: nació hace diez años en Madrid, levantando allí la bandera de la pizza argentina. Y ahora replica en Argentina, de la mano de Leo Azulay (cocinero de Sudestada), Aldo Graziani (Aldo’s) y Lucila Zeballos (Birkin). La filosofía es la misma en ambos locales: recuperar lo mejor de la pizza porteña, como la media masa, el piso crujiente, el buen tamaño y la generosa cantidad de ingredientes por encima, pero con mucha técnica y calidad. La masa fermenta por 24 horas con una mezcla de poolish y masa madre y se precocina en un horno rotativo a leña a unos 300°C. Al momento del despacho se termina ya con los ingredientes elegidos a 250°C por unos seis minutos.

El resultado es impecable: masa sabrosa, bien aireada, con un borde apenas marcado y con los mejores ingredientes por encima. Salvo dos excepciones (la mexicana y la libanesa vegana) son sabores conocidos: muzza, jamón y morrones, cuatro quesos, anchoas, fugazza. La Napolitana es un buen ejemplo: lleva tomate italiano en la base, con ajo frito, tomate cherry, albahaca, un buen aceite de oliva y la mezcla de quesos de la casa (tres mozzarellas distintas y algo de parmesano). No sólo es deliciosa, sino que más allá de su contundencia (una pizza y dos empanadas alcanzan para dos personas) es fácil de digerir y continuar así con las tareas del día. ¡Bienvenida Picsa a Buenos Aires! Dirección: Nicaragua 4896 Instagram

De espinaca en Mil y Pico

Danilo Ferráz sabe de pizzas a la parrilla: hace más de dos décadas introdujo este estilo nacido y criado en Argentina, primero con 1893 (la esquina ocupada hoy por una cooperativa de trabajadores) y luego con Morelia. Ahora, junto a Matías Cabrera y Juan Martín Ferraro (de Hell’s Pizza y SushiClub), Danilo abrió nueva casa, reeditando su pizza finita, de mordida crocante y textura liviana. Para lograr esto, la masa se fermenta por 12 horas y se estira con palote para desgasificar por completo; finalmente se cocina sobre las brasas al rojo vivo, dejando la marca de los fierros como testigo.

Puristas abstenerse: la pizza a la parrilla rompe con tradiciones de Italia y porteñas. Pero aún así logra un producto fantástico, más aún si los ingredientes acompañan. En Mil y Pico el aceite de oliva es Zuelo, el tomate es italiano, los fiambres son de Las Dinas y Puerto Escondido, suman quesos de Piedras Blancas y Mozzari, vegetales de Sueño Verde y salsas de Pampa Gourmet. Hay sabores tradicionales y otros juguetones. Una favorita es la de espinaca: una pizza blanca con espinaca salteada con ajo y ají, panceta, cebolla morada y un huevo de campo cocido a baja temperatura en el medio. Dirección: Dorrego 1194. Instagram

Cavatelli al Pesto en The Pizza

Solo amor verdadero, only true love: así se presenta The Pizza, la pizzería ubicada en ese coqueto boulevard demarcado por la Av. Caseros en San Telmo. El estilo elegido por The Pizza se acerca al napolitano (tamaño individual, muy fina en el centro con un borde alto y alveolado), pero tomándose grandes libertades, tanto en el piso crocante (a tono con el gusto local) como en los rellenos que escapan a toda tradición. La masa la elaboran mezclando tres harinas orgánicas con masa madre, sin nada de levadura industrial. Se fermenta por 72 horas y la cocinan en horno por más de 10 minutos.

Los sabores son como mínimo originales: van de una Mediterránea Reload (tomate, anchoas, alcaparras, tapenade de olivas verdes, orégano fresco y ajo asado) a la Cipolla y Gruyere, con crema de cebollas dulces, tomillo ajo y queso gruyere. Hay opciones veganas con quesos a base de frutos secos. Pero donde The Pizza rompe definitivamente el manual es en las Pizza Salad (masa de pizza con ensalada por encima) y en las Pizza Pasta, que sobre la pizza va un plato de pasta casera. Suena a blasfemia, pero funciona a la perfección. La mejor manera de comprobarlo es con la Cavatelli al Pesto, una pizza con cavatellis caseros y pesto de albahaca. Delicia. Dirección: Av. Caseros 424 Instagram

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