Pizza de campeones: creció en “El cuartito”, trabajó en Guerrín, y abrió con su socio una pizzería que tiene una extensa fila todas las noches
Ezequiel y Damián ganaron premios en campeonatos especializados en pizzas, pero se conocieron dando clases en escuelas de cocina y la “onda que pegaron” los llevó al éxito
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LA NACIONAgustina Canaparo
“Cada pizza que hacemos, la sacamos como si fuera para un campeonato”, afirman, sonrientes Ezequiel Ortigoza (30) y Damián Mármol (33), delante del imponente horno, revestido con venecitas azuladas. El mismo, que es alimentado 100% a leña, está en su temperatura justa (400 grados) y en, tan solo, un minuto saldrán las verdaderas estrellas: pizzas napolitanas “contemporáneas”, como ellos las hacen llamar, con su cornicione (borde) perfecto y variedad de rellenos. Desde la clásica margherita, Cipolla (cebolla), cuatro quesos, Diavola, pasando por otras de autor como la pollo ahumado o la de “Caneloni de la nonna”. Estos jóvenes amigos emprendedores no son ningunos improvisados en el rubro. Hace unos años, Ezequiel salió Campeón Mundial de la pizza Freestyle (acrobacia), en tanto, Damián en el 2022 se llevó la copa en la categoría “Pizza italiana” en el Campeonato Nacional. Con toda su experiencia y harina bajo el brazo, recientemente, cumplieron un sueño: abrir su propia pizzería “Furore”, en la calle Esmeralda 451 (a metros de la Avenida Corrientes, una zona repleta de locales de pizzerías tradicionales). Desde su apertura, como su nombre lo anticipa, están causando furor en el microcentro porteño: por las noches, a la salida de los teatros, se forma extensa fila en la puerta.
Crecer entre “El Cuartito” , “Güerrín” y la pizza acrobática
La infancia de Eze, como la de Dami, siempre estuvo ligada a la gastronomía. El primero, desde que tenía apenas cuatro años, acompañaba a su padre Don Wildo a su empleo en el “El Cuartito”. Él trabaja allí como maestro pizzero desde hace más de cuatro décadas. “El oficio viene heredado de mi abuelo y mi padre. Luego, lo continuamos con mi hermano Claudio”, confiesa Ezequiel, quien a los quince años comenzó a dar sus primeros pasos en la cocina de esta histórica pizzería. “Entraba a las 6 de la mañana para observar cómo los maestros pizzeros realizaban el moldeado. Todo tenía que estar listo antes de las doce del mediodía. Ahí aprendí a amasar”, cuenta, quien luego también trabajó en otro clásico porteño: Güerrín. Años más tarde, estudió en APPYCE (Escuela Profesional de Maestros Pizzeros, Empanaderos y Cocineros). En el 2011, mirando unos vídeos en internet, descubrió una técnica artística que lo sorprendió por completo: se trataba de la pizza acrobática, también llamada “freestyle”.
“Recuerdo aquel día como si fuera ayer. Encontré el videíto en Youtube, de un italiano, Pasqualino Barbasso, que tenía una habilidad impresionante para estirar la masa en el aire y realizar piruetas. Me quedé fascinado. Era como una coreografía de baile con la masa. Lo esencial es que no se te caiga. Dije quiero hacer eso y lo arranqué como un hobbie. En ese momento, nadie estaba realizando algo similar en Argentina”, relata, quien comenzó a practicar durante varias horas en su hogar y se inspiró con varios tutoriales de Juan Hemorsillo, otro talentoso en dicha disciplina. Para entrenar Eze utilizaba, como reemplazo de la masa de pizza, un trapo rejilla. Cuando estuvo confiado en su talento, se presentó en el Campeonato Nacional de la Pizza y ganó en tres categorías: al molde, gourmet y “Freestyle”.
En el 2018 fue a participar en las grandes ligas internacionales y en el “World Pizza Games”, celebrado en Las Vegas, se quedó con la medalla de oro en la categoría “Acrobacia freestyle”. El joven sorprendió con sus trucos de malabarismo, baile y coordinación. Lo más fascinante, es que una parte del show la realizó con los ojos vendados. “Para mí fue un orgullo competir y representar al país. Había pizzeros muy grosos de todas partes del mundo. El entrenamiento dio sus frutos”, admite, quien también participó del Guinness World Records para el “mayor número de pizzas preparadas en 12 horas (por equipo) y el “mayor número de empanadas servidas en ocho horas”. En una vitrina del local están todos los galardones, trofeos y medallas.
Por su parte, Damián, quien el año pasado salió Campeón Nacional en la categoría pizza italiana, cuenta que su afición por la cocina viene heredada de su nonna Lucía, quien preparaba unas pastas artesanales deliciosas. “Ella era cocinera de toda la vida y cuando era chiquito me encantaba estar a su lado y ayudarla a picar las distintas verduras para las salsas. Su plato insignia eran los canelones”, cuenta quien se recibió de chef y montó su emprendimiento de catering en eventos. También comenzó a dar clases en escuelas de cocina. Allí, fue donde se conocieron con Ezequiel y según dice “pegaron onda enseguida”.
Una amistad que fundó una empresa
A tan solo cinco meses de su amistad, los jóvenes comenzaron a idear un emprendimiento de catering de pizzas. “Como un pizza party, pero con pizza napolitana. Nos armamos una especie de tráiler con mesadas y hornos portátiles. La gente se quedaba fascinada. Primero fue en eventos pequeños y después hasta de 200 personas”, cuenta Damián.
Bautizaron a su proyecto “Furore”, en conmemoración al pueblito de la provincia de Salerno en la Costa Amalfitana. “Te voy a contar la verdadera historia del nombre. Cuando fui a Italia me quedé fascinado con la pizza de estilo napolitano. Realmente me voló la cabeza, era algo muy diferente a la pizza argentina al molde que estaba acostumbrado. Y en uno de los Mundiales que fui a competir, probé una pizza de un señor ruso con salmón y espirulina. Tenía una masa esponjosa y aireada. Deliciosa. Nunca había comido algo así. Él había nombrado a su invento “Furore”. En ese momento, dije: “El día que tenga una pizzería la voy a llamar así. Me puse a investigar y se trataba de un pueblito de 800 habitantes en la Costa Amalfitana. También es un juego de palabras con “furor”, un dicho muy argentino. Nos encantaba como sonaba. Estábamos convencidos de que íbamos a ser un furor acá en el microcentro en medio de todas las pizzerías porteñas tradicionales”, confiesan.
Buscando el lugar perfecto
Tras el éxito en los eventos a domicilio, los jóvenes fueron por otro nuevo desafío: encontrar un local ideal para inaugurar la pizzería. La búsqueda no fue sencilla, luego de ocho meses apareció el indicado en la calle Esmeralda. Era pequeño y alargado. Allí antiguamente funcionaba una parrilla. “Cuando entramos estaba detonado. Lo bueno era que tenía muy buena extracción y era ideal para instalar horno pizzero. Realizamos toda la reforma nosotros y a puro pulmón”, dice Damián. La esperada apertura fue en abril 2023. El emprendimiento es súper familiar. En el día a día también se sumó Fabiana, la mujer de Eze, como camarera, y Karina, la madre de Damián, en el sector de producción.
En la ambientación de Furore predomina la madera y las luces tenues. En las paredes, con ladrillo a la vista, hay cuadros con fotografías de pueblos italianos, frases célebres y también otra de Diego Armando Maradona. En los estantes hay bolsas de harina, latas de tomates y botellas de Spritz. En otro rincón, una antigua balanza y una sobadora.
El horno a la vista es el gran protagonista del salón, tiene características similares a uno italiano, pero es argentino: lo realizó un artesano de Comodoro Rivadavia, Chubut. Se enciende a la mañana temprano y permanece alimentado con leña de quebracho durante todo el día. “Los clientes se sorprenden cuando les contamos que no utilizamos gas”, confiesa Damián, mientras le da forma a un bollo. Y cuenta que la harina, otro de los ingredientes claves para una buena pizza, también es de producción nacional. Desarrollaron una fórmula especial para pizzas napolitanas junto al molino “Esmeralda” de la familia Forzani. La masa tiene una fermentación de 48 horas y una hidratación del 80%. Su receta lleva harina, agua, levadura fresca (dos gramos por kilo) y sal. Según el experto, además de la buena fermentación es importante la etapa del estirado “para que se marque el cornicione perfecto” y la técnica de la cocción. Cuando entran al fuego, en un minuto están listas. “Siempre las voy girando y la termino de cocinar unos segundos en el techo del horno. Allí se concentra aún más el calor.”, explica.
A sus pizzas napolitanas, las definen como “contemporáneas” ya que combinan las técnicas tradicionales con las modernas y sorprenden con sus llamativos “toppings”. La salsa de tomate está hecha con un pomodoro italiano, mientras que la mozzarella fior di latte es de Mozzari.
Todo se prepara en el momento y es 100% artesanal. “No hay nada de prepizzas”, confiesa, entre risas. Dentro de las clásicas, pican en punta la Margherita, con pomodoro italiano, mozzarella fior di latte, albahaca y aceite de oliva extra virgen; la “Cipolla” con crema, mozzarella, cebolla morada asada y ciboulette, la “4 formaggi” con crema, mozzarella, roquefort, queso artesanal de pesto y parmesano. La que lo coronó campeón fue la “Mortadela y pistacho”.
Otro punto alto son las de autor. A Damián le encanta diseñar creaciones exóticas. Entre ellas, se destacan la de “Pollo ahumado” con pesto artesanal, crema, pollo ahumado, stracciatella, alcaparras, ciboulette y aceite de oliva y la de “Morcilla y roquefort”, con crema artesanal de morcilla, roquefort, granola de nueces y aceite de oliva. A su abuela Lucía, de 80 años, le dedicó la pizza de “Caneloni de la Nonna” con Corcione (borde) relleno de ricotta, crema, mozzarella fior di latte, espinacas, parmesano y aceite de oliva. “Es un humilde homenaje a mi plato preferido de la infancia. Cuando ella la probó se emocionó”, expresa y recomienda probar otra inspirada en otra pasta: “la Carbonara”, que viene con mozzarella Fior di latte, panceta ahumada, huevo cocido, pimienta, aceite de oliva extra virgen. Una verdadera delicia.
El utensilio que sorprende tanto como la pizza
En Furore la pizza viene servida en un plato grande acompañada de una tijera grande de acero inoxidable. Otra tradición que trajeron de la bella Italia. “La gente se sorprende muchísimo cuando les llega la tijera a la mesa. Para mí es mucho más práctico y rápido para cortarla. Además, es ideal porque no aplasta el cornicione”, dice Eze, quien siempre para evaluar el desarrollo de la masa presta especial atención en el borde. “Ahí uno se da cuenta enseguida si está bien lograda”.
Para el momento dulce, hay postres de inspiración italiana: cannoli y tiramisú artesanales. También una versión de pizza dulce con Nutella que es una bomba.
Los campeones de la pizza sueñan con que, algún día, su ídolo Lionel Messi, otro campeón mundial, pase por el local. “Sería increíble”, concluyen. Mientras conversamos, Emilia, la pequeña hija de 3 años de Ezequiel, corretea por el salón y juega con un bollo de masa. ¿Seguirá los pasos de su padre? Solo el tiempo lo dirá
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