Piure, jaiba y picoroco: ¿cuánto sabés de los mariscos chilenos?
LA NACIONRossana Acquasanta
Desembarcan a diario en los puertos de Chile en cantidades prodigiosas. Son seres extraños y a todos los reconocemos como mariscos. He aquí una guía básica de esos frutos que da la mar en el país vecino para reconocerlos vivos en los mercados y saborearlos en el plato.
Se los captura en las profundidades oceánicas, salobres y misteriosas, con el único fin de dar cuenta de ellos relamiéndonos de gusto. Quien nunca vio de cerca estos especímenes suele echarse para atrás ante la sola idea de tener que embocárselos. Mejor sortear las aprensiones y jugarse. En cualquier caso, el sabor, que puede ser sutil o muy expresivo, es uno solo y esencial: a mar.
El maremágnum de vida submarina comestible se reparte en dos grandes familias. La de los crustáceos –vocablo que viene de costra, corteza–, animalitos muy mórbidos envueltos por un caparazón en general calcificado, con dos antenas y un número variable de apéndices. Ejemplos: langosta, centolla, langostino, cangrejo o picororos. Y la de los moluscos, del latín molluscus, blando. Tales criaturas pueden andar por su mundo, desnudas –pulpo, calamar, sepia, choro– o protegidas entre dos conchas –ostra, ostiones, almeja, mejillón, vieira, navaja– si son bivalvas. Después están esos outsiders que no encajan en estas formalidades, como el loco, el piure, el erizo…
El marisco tiene época de veda. Y la mayoría llegan vivos a los puntos de venta. Un marisco fresco no huele. Uno en mal estado sí; además es tóxico, puede matar. Algunos se comen crudos, otros no siempre. En general se someten a cocciones muy breves, o muy largas. "El calamar son dos minutos o dos horas", advierte la cocina sabia.
Jaiba
Cancer coronatus y Cancer setosus
Jaiba peluda y jaiba reina, respectivamente. Y no son las únicas. otras siete –patuda, remadora, marmola y mora (estas dos son las que más se capturan en las regiones X y Xi), panchote, limón, jaiba a secas– completan el capítulo cangrejil. Aspiradoras del fondo marino, las jaibas se alimentan de animales muertos. Suelen decir que la jaiba es la centolla del pobre.
En la cocina. Hervida y fría, con mayonesa. A las brasas, en empanadas, y un exotismo: hecha mousse, con pomelo, cilantro y echalote. en las cocinerías que abundan en las caletas de pescadores, aseguran que es más rica que la centolla.
Erizo
Tetrapygus niger
Esas pelotas de púas móviles e inabordables que habitan en el fondo marino de Chile hasta el Cabo de Hornos pertenecen al mismo grupo que las estrellas y los pepinos de mar. el erizo es herbívoro y se alimenta sobre todo de algas y microalgas. Su cuerpo está constituido por cinco partes iguales, dispuestas en forma radial. Dentro de su redondez está el objeto del deseo: sus gónadas, tenidas en alta estima desde milenios.
En la cocina. Más allá de un revuelto, una sopa,una crema… no merece ser manipulado. El erizo se abre al medio, tal como se los ve en las pescaderías chilenas, y se sorbe su contenido.
Navaja
Ensis macha
El nombre le viene de la apariencia. Sus valvas, de forma rectangular, son alargadas y apenas curvas. Llegan a medir 20 cm de largo. También hay navajas en la costa austral argentina. Como las almejas, se entierran en la arena en la que cavan hoyos verticales y se alimentan filtrando el agua. En España consumen navajas de las rías gallegas, pero son más pequeñas.
En la cocina. Con todas sus valvas, se las pone a calentar en una sartén con apenas oliva para que se abran. Se hacen ensegundos y se sirven rociadas con limón y sus jugos. un sabroso aperitivo: media docena por persona basta.
Choro
Choromytilus chorus
Es el mejillón, el marisco más económico del mundo y el más difundido. en Chile tiene mucha importancia en la acuicultura. Cuando es de gran tamaño se lo llama choro zapato. El chorito (Mytilus chilensis) es una variedad diferente, más pequeña.
En la cocina. Popular en Chile son la sopa de choritos, en paila con otros frutos de mar y pescados, y los choros a la parmesana. Al vapor, con vino blanco, cebolla y apio picado, preparan los belgas sus moules et frites (mejillones y papas fritas). en los pueblos del Mediterráneo los mejillones se conciben con arroz: a la griega, y en la paella ibérica.
Loco
Concholepas concholepas
Molusco gasterópodo que se resguarda bajo un grueso caparazón estriado y profundo. Se lo conoce también como pata de burro, tolina o chanque. padece sobreexplotación, ya que su carne es muy apreciada, quizás más por la cantidad que por su calidad gustativa. Carnívoro, se alimenta de choritos, picorocos y piures. es de sangre azul. Forma bancos en los sustratos rocosos.
En la cocina. Los chilenos tienen la cultura del loco al natural; más fácil de manipular, pero ausente de un sabor que parece haber quedado en el fondo marino y una textura endurecida. Salvo el tamaño, no es gran cosa. lo sirven frío.
Picoroco
Austromegabalanus psittacus
Es un crustáceo, aunque su morbidez y la estructura que lo protege –placas murales en forma cilíndrica– induzcan a pensar que se trata de un molusco. (igual que el percebe, ese "tubo" con uña que crece arracimado en las costas de España, Portugal, Marruecos y Senegal.) Cuando el picoroco abandona su vida larval, lo hace para fijarse a un sustrato y crecer en numerosa comunidad. es un filtrador de agua y se alimenta de lo que venga.
En la cocina. Su carne, blanca y deliciosamente sutil, se suele embocar en crudo y sin protocolo alguno. así es en Chile. también forma parte del tradicional curanto.
Piure
Pyura chilensis
Vive en colonia en una estructura llamada peña, o "colpa", hasta llegar a formar grandes bancos de aspecto rocoso, y de la que asoman dos sifones que usa para alimentarse. es de color rojo intenso, debido a su alto contenido de yodo. Su sabor, fuerte y bastante agresivo para los no iniciados, se lo da el vanadio, metal blando que el piure concentra al filtrar el agua de mar.
En la cocina. Las ristras de piure ahumado son una imagen típica en la zona del mercado de angelmó, en puerto Montt. una fija es el arroz con piure. en crudo, sale con cebolla, cilantro y limón, tipo ceviche.
Ostión
Chlamys patagónica
Molusco bivalvo primo hermano de la ostra y la almeja, al que los españoles llaman vieira. es un hermafrodita fecundo (pone hasta 60 millones de huevos) de alto valor nutritivo. Y simbólico. La diosa Venus surge de una vieira, a su vez símbolo de Santiago de Compostela, meta de los peregrinos que recorren ese místico camino.
En la cocina. La vieira se ahúma, se deshidrata, se conserva al natural. pero fresca no tiene igual. Refinadísima, se luce en una sopa cremosa con virutas de panceta tostada y maíz fresco, y gratinadas con manteca y finas hierbas. a la parmesana es muy propio del país vecino.
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