Picadas: tres opciones para una pasión argentina

PARA LA NACIONRodolfo Reich

Palabra conocida y amada por los argentinos, la picada es una costumbre local difícil de definir con precisión quirúrgica. Pariente cercano a las tapas españolas y al antipasto italiano, hermana del copetín y del triolet, pero con lógicas y sabores bien propios, una verdadera picada involucra no sólo lo que se come sino también cómo y cuándo se come. Momento de encuentro, exige un mínimo de dos personas (en general se comparte entre más), oficiando de entrada contundente o de plato principal, acompañada siempre de una copa de vino, de una cerveza, vermú o cóctel. Tal vez su característica principal es la variedad de opciones que incluye, todas cortadas de tamaño tal que puedan ser tomadas con la mano (vale también el consabido palillo o escarbadientes) y consumidas de un único bocado.

La tradición recorre quesos de diversos formatos, texturas e intensidades; suma fiambres y embutidos que van desde chorizos secos y salamines a los ahumados y jamones. A partir de ahí, solo la imaginación marca el límite: la picada ganó su lugar más allá de los ingredientes básicos, como un concepto general y amplio que admite variaciones según quién la ofrezca, en hogares, bares o restaurantes. Hay picadas de mar y de tierra; de vegetales y de carnes; picadas populares y de lujo; en porciones medidas o exageradas. Aquí, tres picadas bien distintas, para despuntar un vicio local: sentarse a la mesa con amigos o familia para un picoteo que seguramente se extenderá en una larga y charlada sobremesa.

Bandeja de quesos y fiambres / Santi Cheese Market

Santi Cheese Marketes uno de los secretos mejores guardados de la ciudad porteña. Una vez que la familia vendió el famoso deli porteño que lleva su apellido en la marquesina, Santiago Valenti decidió abrir su propia quesería a puertas cerradas, en una casa de Chacarita. Instaló tres cámaras de frío, cada una con su propia temperatura y humedad, donde afina más de 50 quesos distintos ("afinar", así se llama a la acción de madurar cada queso hasta su mejor momento de consumo, algo que puede suceder en pocos días pero también a lo largo de varios meses, según la variedad del queso y la búsqueda del especialista). A esto sumó un pequeño mercado de delis y varios fiambres de alta calidad, que le permite configurar unas picadas maravillosas, desde pequeñas ("comen 2 pican 4") hasta bien generosas ("comen 6 pican 12").

La de la foto es una de estas últimas e incluye queso fontina de Tandil, emmenthal nacional, un brie cremoso, un parmesano madurado por al menos 6 meses y un petit suisse con ciboulette; del lado de los fiambres tiene un buen jamón crudo, jamón cocido braseado, sopressata tipo napolitana, bondiola y paté de hígado de ave al champagne. Todo viene en una caja muy prolija, ya servido sobre una bandeja redonda de fibra de trigo biodegradable, con aceitunas negras descarozadas, tomates secos, damascos turcos, nueces, almendras tostadas, chips de batatas y remolachas y galletas artesanales. Una de las mejores picadas que se pueden conseguir hoy en Buenos Aires, a un click de distancia.

Dirección: Loyola 1654 PB y www.santicheese.com

Tabla Buller / Buller

Entre hamburguesas y toneladas de papas fritas con cheddar americano, las picadas encontraron su lugar de pertenencia en las infinitas cervecerías artesanales abiertas en los últimos dos años en toda la Argentina. Se entiende las causas de su éxito: su formato y variedad permiten acompañar un par de pintas de la birra elegida entre amigos a un precio razonable, convirtiéndose en un best value competitivo entre la oferta de la carta. Aquí muchas veces juega esa polémica máxima donde cantidad importa más que calidad; no se pretende encontrar el mejor queso artesanal, sino atiborrarse de comida que no exija reflexión. Por suerte, hay caminos intermedios, y el de Buller https://www.instagram.com/bullerbrewingco es uno de ellos. Esta cervecería -pionera absoluta en el país, abierta en 1999 como el primer brewpub de la ciudad porteña- ofrece su tabla Buller, generosa y popular, que presta atención a la calidad, con frituras crocantes y ricos fiambres.

La tabla es inmensa: por menos de $1000 alcanza para cuatro personas, incluyendo quesos como un ahumado casero, pategras, tybo, gruyere y queso azul; entre los fiambres hay bondiola, jamón crudo, lomo de cerdo cocido y salame; del lado de la cocina suman aros de cebolla, rabas, new orleans chicken (trocitos de pechuga rebozadas y fritas), muzzarella sticks y papas fritas con cheddar, panceta y verdeo. Junto a la tabla traen un par de dips de aderezos y mini focaccias. Solo falta el antiácido para una noche perfecta.

Dirección: Junín 1747 / Aguirre 700

Tabla de quesos y cata de vinos / Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires

Desde que abrió el hotel, la cava de quesos ubicada en la Vinoteca -el precioso salón contiguo al restaurante Duhau https://www.instagram.com/palacioduhau- es uno de esos paraísos escondidos que todo amante de los quesos debería conocer al menos una vez en su vida. Allí guardan 42 variedades variedades de queso de leches de oveja, cabra y vaca, de orígenes como Río Negro, Provincia de Buenos Aires y Córdoba. "Los maduramos a 12°C y 55% de humedad; solo ofrecemos quesos argentinos, es una decisión que tomamos: queremos mostrar la diversidad y calidad de quesos que ofrece nuestro país", dice Kenyi Heanna, sous chef de Duhau Restaurante.

La propuesta va desde una relajada tabla para compartir en pareja a verdaderas experiencias donde cada queso y cada vino incluye explicaciones y recomendaciones de maridaje. "Cada uno arma su propio recorrido. Están quienes buscan disfrutar unos quesos con una copa o botella de vino; y están quienes prefieren que los guiemos por cepas especiales, regiones o estilos", cuenta la sommelier ejecutiva Valentina Litman. Hay tablas de 1, 3 y 5 quesos (las porciones son de unos 60 gramos por variedad, cortadas al momento del pedido); la oferta de vinos va desde bodegas muy conocidas a pequeñas ediciones limitadas de bodegas independientes de todo el país (con grandes joyas para descubrir). La tabla sale acompañada de mermeladas caseras, miel de panal y panes de masamadre. Lo mejor: más allá del lujo cinco estrellas, el ambiente es cómodo y relajado, para disfrutar sin apuro ni culpas.

Dirección: Avenida Alvear 1661

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