Pescados enteros: tres lugares que se animan a romper el tabú y disfrutar el sabor

PARA LA NACIONRodolfo Reich

Miedo a las espinas. Repulsión a ver la cabeza -y particularmente los ojos- en el plato. Incomodidad para servirlo. Las causas podrán ser múltiples, pero el resultado es siempre el mismo: a la hora de comer (el poco) pescado que comemos en el país, elegimos filetes anónimos y estandarizados. Idealmente, mejor si son de merluza, ya despinados y, en lo posible, también empanados al modo de milanesa, como una manera infantil de esconder lo más posible sus sabores y aromas marítimos. La paradoja es que, justamente, la mejor manera de disfrutar un pescado es cuando está entero. No sólo tendrá más sabor, sino que también seguramente será más fresco. Los filetes suelen ser manoseados, golpeados, lavados y congelados, perdiendo textura y delicadeza. Aún así, son apenas un puñado de restaurantes en la ciudad porteña los que se animan a discutir el tabú de sus comensales, ofreciéndoles pescados enteros, de la cabeza a la cola, servidos por completo en el plato. Aquí, tres opciones para sentir los mejores sabores del mar en la boca.

Caballa envuelta en hojas de plátano en Apu Nena

Abierto hace apenas unas semanas, Apu Nena es una de las más felices noticias gastronómicas que dejó el 2019. Una sociedad de dos mujeres cocineras, Florencia Ravioli y Christina Sunae (la misma de Cantina Sunae), dedicada a sabores orientales de aires callejeros, con una oferta de pequeñas raciones, en su mayoría preparados sobre las brasas en una mini cocina a la vista.

Hay platos que coquetean con Vietnam, Malasia, Tailandia y más, pero la influencia principal es Filipinas, de donde proviene la familia de Sunae. Y esta caballa es un gran ejemplo: un pez de los llamados azules, sin escamas y con una carne muy sabrosa. Primero la limpian y le quitan el espinazo. Luego la maceran brevemente son salsa de soja y limón, rellenan con tomate y cebolla morada y envuelven en hojas de plátano."El sabor especial que tiene es gracias a esta hoja, que cuando se cocina sobre la parrilla da un aroma increíble. Es un plato que se comía mucho en casa de mi abuela", afirma Cristina. Para comer en la barra junto a una cerveza bien fría. Dirección: Av. Dorrego 1301

Jalea norteña en La Mar

La influencia de La Mar en el resto de la gastronomía porteña es enorme, en especial en lo que hace al pescado y los mariscos. Fue este restaurante el que salió a buscar proveedores nuevos exigiendo frescura y diversidad, para sus ceviches y tiraditos, sus pescados a la parrilla, sus parihuelas y jaleas. Así, desde la apertura, La Mar es pionero en ofrecer pescados enteros según lo mejor que haya en el mercado.

Una opción ATP, de esas que gustan a todo el mundo, es la Jalea Norteña. El pescado primero se filetea, se corta en cubos y se lo prepara como chicharrón (pasado por harina y frito) junto con chipirones y langostinos. Luego se lo dispone sobre el esqueleto que quedó del mismo pescado, para que recupere su forma. En la base va una salsa de ají amarillo, cebolla y cilantro. Y por encima, una salsa criolla de cebolla, ají picante, cilantro, tomate, choclo y maíz cancha, sazonado todo con limón y decorado con chifles (chips de plátano). Fácil de comer, sin riesgo de espinas y repleto de sabor. Dirección: Arévalo 2024

Pescado con salsa Tou Pan en Lai Lai

Cuando aún casi nadie se atrevía a servir pescado entero en Buenos Aires (incluso en lugares como Mar del Plata era complicado de lograr), ahí ya estaban los restaurantes chinos ofreciéndolos, como parte de su modo de entender la cocina. Clásico en todo bien restaurante de la colectividad (no siempre está en carta, pero aún así lo ofrecen), un buen ejemplo es el ya famoso Lai Lai, uno de los clásicos restaurantes del Barrio Chino, ya cerca de cumplir sus 20 años de vida.

Bajo el título de pescado entero, tienen cinco opciones a elección: con salsa agridulce, al vapor con aceite de sésamo, con salsa de soja, son salsa Tou Pan y frito. El pescado cambia según lo que haya fresco, a veces será un pescado grande, a veces tres más chicos. El Tou Pan es el más intenso de los cinco: una salsa con la textura de una demi glace, donde se adivina una base de pasta de soja y salsa de ostras con mucho jengibre, ají bien picante, ajo y cebolla. Como decoración, verdeo fresco para dar textura y color. Dirección: Arribeños 2168

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