Pescados de río

Los recetarios porteños giran alrededor de la pesca de mar. En las provincias, en cambio, se valora la fauna de los ríos, arroyos, lagunas y esteros que forman parte de la geografía del lugar. Su carne suele ser no sólo el sustento proteico y económico de sus pobladores, sino también una esforzada actividad artesanal con la que se ganan la vida. Precisamente al rescate de la historia, la cultura y las preparaciones que dejaron tanto los criollos como los inmigrantes con pescados del río Paraná, las autoridades de Buenos Aires sorprendieron a periodistas y gente de turismo con un menú en el que el dorado –ahora sin veda para la pesca deportiva–, el surubí y otros fueron parte de un menú digno de repetir a orillas del río marrón. Más de 60 restaurantes especializados en comidas con peces de una cuenca que es considerada la zona de mayor producción pesquera de agua dulce del país, quinchos, bares de tapeo y pulperías esperan a esos clientes que aún no descubrieron el delicioso sabor de la carne de río. Truchas, corvinas, surubí, pacú, sábalo, boga, cocidos con la frescura de su captura en recetas sencillas o gourmet dan cuenta de una producción que puede variar acorde a la época del año, el clima, la altura del río, la especie ictícola. Los pescadores-cocineros cuentan que cuando sacan un dorado grande lo suelen condimentar con sal, limón y algunas hierbas, lo atraviesan con una tacuara y lo colocan cerca del fuego para que ese cuerpo redondo, compacto y de cabeza grande se vaya cocinando lentamente mientras la grasa queda en el camino. Hay más opciones con simples trozos recubiertos con harina y cocidos en frituras profundas.

Agradecimiento: Restaurant El Lambaré –Gurruchaga 1755

Con los peces de río, el chef Damián Betular aconseja:

• Quitarles las vísceras no bien se los pesca.

• Refrigerarlos de inmediato y consumirlos o congelarlos; a la City, por caso, llegan congelados.

• El dorado, por ejemplo, prepararlo entero, relleno con cebolla salteada, lima, pimientos de colores, hojas de cilantro, sal, pimienta y aceite de oliva. Envolver en papel de aluminio para que conserve sus jugos y cocinar durante 2 horas por lo menos.

• Para comprobar que están bien cocidos, controlar que el ojo adquiera un color blanco.

Dorado
Proporciona una exquisita carne blanca

Boga
Carne sabrosa y muy apreciada por los pescadores

Lisa de río
Carne blanca y grasosa, de muy buen sabor

Pacú o pez chato
Renovado sabor de la cocina gourmet

Palometa
Carne algo grasa, pero con pocas espinas

Surubí
Es la materia prima de las famosas milanesas correntinas

Trucha
En piezas pequeñas, se sirve despinada y abierta

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