Pescados: cómo preparar el besugo, una alternativa a la clásica merluza

¿Dónde y cómo se lo pesca?

El besugo se encuentra en el Mar Argentino, hasta la altura del golfo San Matías, en Chubut. Hay dos tipos de pesca del besugo: por arrastre –la pesca con redes, industrial, que determina piezas de menor calidad– y por espineles, con anzuelo, que es más artesanal y en la que el pescado está mejor tratado, algo que se nota mucho en la calidad de la carne.

Fresco y entero

En todas las pescaderías de las grandes ciudades argentinas se comercializa el besugo fileteado y congelado. Es una buena opción, aunque se pierde bastante la calidad. Por tratarse de una especie vistosa y de fácil manipulación, es muy habitual también encontrarlo entero y fresco. Aprovechá esa oportunidad y comprá la pieza entera, que puede rendir para dos comensales. Pedí que te lo evisceren.

Se banca todo

Puede hacerse frito, empanado con harina o pan rallado, al horno o a la plancha, o bien en chupin, con salsa o con todo tipo de cremas. Es un todoterreno sensacional. En España se come, habitualmente en Navidad, el besugo a la madrileña. Aunque la variedad del Atlántico norte no es exactamente igual al de nuestras costas, todas las recetas que veas en la web son aplicables.

Besugo a la naranja

Pelá y cortá dos papas grandes en rodajas finas y acomodalas en una fuente de horno aceitada. Colocá encima el besugo desescamado y limpio de tripas, pero con la piel (pedilo así en la pescadería). Salpimentá todo a gusto. Agregale medio vaso de vino blanco seco y el jugo de dos naranjas. Ponele un poco de perejil picado por arriba y cocinalo durante 20 o 25 minutos en horno fuerte. Si no te gusta el toque dulce, reemplazá las naranjas por un limón.

Maridame

Es un pescado semigraso (alrededor del 5%), por lo que se amplía el abanico de posibilidades de combinación: con un vino blanco, fresco y juvenil, pero también se puede pensar en blancos con madera, rosados y tintos ligeros, como el merlot o el pinot noir.

Palabra de Experto: Martín Lukesch

El besugo me encanta. Muchas veces lo propuse en los restaurantes donde trabajo: es un pescado desconocido para la mayoría, pero de inmediata aceptación. Tiene una carne magra, blanca, bien firme, con un sabor muy suave. A nivel gastronómico, admite todo tipo de cocciones; es muy fácil de filetear porque tiene una forma ovoidal que simplifica el trabajo y muy pocas espinas, que se sacan con facilidad antes o después de la cocción. Personalmente, prefiero siempre cocinar el pescado con técnicas que pongan en valor la carne y el sabor propio del producto. Me parece que no vale la pena más que agregarle unos granos de sal y marcarlo con un poco de aceite o manteca en la grilla, al horno o a la parrilla. Yo sugiero descamarlo y hacerlo con piel, porque le proporciona un sabor y una textura increíbles. Tanto su tamaño como su morfología permiten hacerlo entero, y eso me encanta.

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