Peperina es el restaurante éxito de este verano y está en Traslasierra

PARA LA NACIONGabriela Origlia

CÓRDOBA. Se llama “Peperina” y se supone que es por la hierba aromática emblemática de Córdoba; nadie está completamente seguro de que sea así pero no hay mucho margen de error. Está en La Población, en el Valle de Traslasierra y es “el” restaurante de este verano. El local incluye una cava con vinos y una tienda de productos regionales. Es parte de la Bodega Aráoz de Lamadrid, que también tiene hostería; las dos están muy cerca, en San Javier.

Alejandro “Nitu” Digilio es el chef de “Peperina”. Para muchos no necesita presentación: trabajó con Ferrán Adriá en los tiempos de oro de El Bulli; fue jefe de servicio en “Café San Juan”, tuvo “La Vinería de Gualterio Bolívar” y “Moreno”, donde hizo cocina molecular con Dante Liporace. Fue el creador de JAAM, “cocina sin animales”. Talentoso y reconocido, recaló en Traslasierra de la mano de María Eugenia Ortiz, su pareja y socia. El tercer socio es Rodrigo Sturtz.

Cocina hace 28 años, desde que tenía 21. Nacido en Bahía Blanca, fue a estudiar Comunicaciones a la Ciudad de Buenos Aires pero terminó haciendo cocina. Recuerda que tiene una foto a los tres años cocinando con su madrina. “La primera escuela de cocina fue mi casa, donde mi mamá cocinaba para cinco todos los días, las cuatro comidas. A mi papá le gustaba cocinar, apreciaba el buen vino, la buena vida. Ahí nació mi amor por todo esto”. La primera vez que entró –profesionalmente- a una cocina se dio cuenta de que eso era lo que quería para toda su vida.

“Nitu” admite que El Bulli fue un punto de inflexión en su carrera: “Aprendí lo que hay que aprender en la cocina. Disciplina, rigor, exigencia, repetición…hacer las cosas bien, más que bien, mejor que bien. Es un antes y un después en mi vida y lo mantuve para siempre. Ese es el hilo conductor desde siempre, hacer las cosas siempre bien en las cocinas más allá de las etapas diferentes que uno pasa en la vida. Mi función es dar de comer y hacerlo lo mejor posible”.

“Peperina” fue restaurante varias veces; nació siendo la casa de los cuidadores de la estancia y después pasó a manos de la familia Oliva, tradicional en Traslasierra. También fue una escuela. Ortiz se había mudado a la zona con la decisión de cambiar de vida. “Fui contagiando a amigos, invitándolos a venir a conocer. Cuando empezó la pandemia nos asociamos a la propuesta de Aráoz de Lamadrid. ‘Nitu’ ya había estado la temporada pasada, pero ahora la propuesta cambió”, cuenta Ortiz.

Él dice que Traslasierra lo sedujo por su naturaleza, por su gente. “Cuando corto veo verde y no cemento. Se respira un aire diferente –describe a LA NACION-. Cocino diferente acá porque el pulso, el entorno, el contacto con los productores me lleva de otra forma. Ver cómo madura un fruto es otra situación y eso me genera un movimiento interno y muchas más ganas de cocinar”. Llevar a diario un restaurante en un pueblito, hacer que la gente llegue allí es el “desafío cotidiano”. “La gente viene porque se come rico”, señala.

Hamburguesas y cocina de entorno

Como “cocina contemporánea de entorno” define “Nitu” a lo que se come en su restaurante. Insiste en que es honesta, sencilla, rica, con matices pero primando la estacionalidad y el producto. “Es una propuesta de kilómetro cero, queremos que la gente venga a comer rico y pasarla bien, ese es nuestro objetivo”, dice. Claro que el menú –cambiante- incluye productos regionales, de fabricantes artesanales: quesos de cabra, cabrito, cordero, vinos de la zona, verduras de huerta, miel local, aceite de oliva.

La hamburguesa que presenta “Peperina” está entre los clásicos de quienes van seguido. “Nitu” afirma que es una “hamburguesa…nada más y nada menos”. Y empieza a enumerar: carne de pastoreo, pan casero, cebollas confitadas, lechuga arrepollada fresca y crocante, mayonesa casera con mostaza, pepinos encurtidos, panceta crocante de muy buena calidad, buen queso artesanal. Acompañan unas papas “increíbles”, hechas en doble cocción (blanqueadas, enfriadas de un día para el otro y fritas). Son “perfectas”, un puré por dentro pero doradas y crujientes.

“Es la mejor hamburguesa que podemos hacer; su secreto no sólo es cómo está hecha sino su arquitectura. Es un sándwich perfecto. Esa es la búsqueda. No sé siempre nos sale perfecta, pero es eso lo que queremos”, subraya “Nitu”.

Si, después de comer, quiere llevarse algo para despuntar el vicio en casa, hay una tienda “Premium”, no por los precios sino por la calidad, aclara Ortiz. Allí está la variedad de productos que usa en la cocina de “Peperina”.

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