Pasta Frola: la buscada confitería que llegó a la 9 de julio antes que el Obelisco
LA NACIONAgustina Canaparo
Varios años antes de que construyera el icónico Obelisco y se inaugurara la nueva Avenida 9 de julio, la confitería y bombonería "La Pasta Frola" ya estaba abierta. Desde 1917 se destaca por sus productos italianos y variedad de pastelería artesanal. Además, muchos aseguran que su pasta frola (hecha con masa quebrada finita y generoso relleno) es una de las más codiciadas de la ciudad. Durante sus más de 100 años de historia se mudó, cambió de dueños, vivió casi todas las transformaciones de la Av. Corrientes, pero mantuvo intactas sus recetas. Es una de las confiterías más tradicionales del centro porteño, donde aún se pueden encontrar algunas joyitas de otras épocas como los palos de Jacob, Imperial Ruso y Florentinos.
Allá por 1917
La confitería comenzó a escribir su historia allá por el 1917 y sus fundadores fueron los señores Repetto, Ivaldi y Prea, quienes eran oriundos del sur de Italia. Tras meses de planificación inauguraron su primer emprendimiento en la calle Sarmiento al 1050 y desde sus inicios deleitaron a la comunidad de inmigrantes italianos con las especialidades de la casa: sfogliatelle, cannoli, pasticciotto y panettone. De hecho, en aquella época todos sus empleados eran italianos y los fines de semana, sobre todo los domingos, se formaban largas colas de clientes en busca de bandejas repletas de confituras para compartir en familia.
Años más tarde, con el proyecto de la Avenida 9 de julio, el antiguo local fue demolido y en 1937 se trasladaron a su ubicación actual: Av. Corrientes 1365, entre Uruguay y Talcahuano. Luego, en la década del 50 tomaron las riendas del negocio tres nuevos socios españoles: González, Coll y Di Risio. Y a la variedad de productos sumaron otros clásicos: rosquillas españolas (con su terminación en baño de almíbar perfumado con anís) y las ensaimadas mallorquinas (en su versión simple o rellena.), entre otros. Por supuesto, respetaron los sabores de antes y continuaron trabajando maestros pasteleros italianos como Antonio Porselle, quien estuvo en la confitería hasta el 2010.
Criarse en la confitería
Fernando Álvarez prácticamente se crió en la emblemática confitería. Es que su padre, Alfredo, quien actualmente tiene 75 años, en 1973 compró La Pasta Frola junto a varios socios españoles: Remigio Piñeiro, Pedro Quintana, López, Manrique, entre otros. Hoy, él y Analía, hija de Piñeiro, son la segunda generación al frente de este clásico porteño. "De chiquito venía mucho para las Fiestas y empecé a dar una mano con lo que hacía falta. Primero con la sandwichería y después fui aprendiendo algunos secretos de las recetas. Desde 1993 que arranqué a trabajar a full. Y por más de quince años estuve en la parte de producción", dice Fernando, quien admite que estar en la cuadra le apasiona y también innovar con productos nuevos.
La debilidad de Troilo
Cuentan que Aníbal Troilo tenía debilidad por la sfogliatella de La Pasta Frola. Las elaboran todos los días y como requieren de mucha técnica siempre tuvieron un maestro pastelero especializado. Vienen rellenas con crema napolitana (a base de yema de huevo, leche, harina, cáscara de naranja abrillantada y esencia de vainilla) y espolvoreadas con azúcar impalpable. Sus cannoli también despiertan suspiros y para que salgan bien crocantes los rellenan en el momento que el cliente los solicita. La versión clásica trae ricota con cascaritas de naranjas confitadas y perfumadas al rhum. Otra opción: relleno de ricota, cacao semi amargo y pedacitos de chocolate. Y para los que quieran probar la combinación, está la posibilidad de pedirlo "mitad y mitad". Además, hay de crema pastelera. Dentro de los imbatibles con impronta italianas ofrecen desde amaretti, crocante de almendra, pasticciotti tradicional o con almendras, Florentinos (con chocolate semi amargo, crocante de castañas de cajú, miel y naranja) hasta torroncino.
La Pasta Frola por Guillermo Coppola
Su pasta frola merece una mención aparte. La icónica tarta está hecha con una masa quebrada finita. "La masa no es ni la mitad de lo que lleva de relleno. Es pura manteca y se te desarma en la boca. El membrillo que usamos tiene algunos secretos en la receta que hace que no lo sientas ni ácido ni amargo. Tampoco le ponemos coco para decorarla porque creemos que le quita sabor. Y a las tiritas las cortamos con un rodillo, una por una, de manera artesanal", detalla Fernando, alguno de los secretos. A su lado, tiene algunas que acaban de salir del horno centenario que supo ser a leña y con los años lo adaptaron a gas. Actualmente, hay de membrillo o de batata y aseguran que la que más salida tiene es la primera. "Siempre piden más de membrillo. Hubo una época que intentamos sumar una versión con dulce de leche, pero no tuvo gran aceptación", agrega y rememora una tarde en la que Guillermo Coppola, quien era una habitué, le encargó una grande con una mitad de membrillo y la otra de batata.
Sabores de antaño
En la confitería hay postres y tortas con sabores de antaño. Su heladera exhibidora está repleta de palos de Jacob, en todas sus variedades: dulce de leche, crema pastelera, chantilly, chocolate y hasta con sambayón caramelizado. "Los palos de Jacob y los merengues rellenos con dulce de leche o crema chantilly son un viaje en el tiempo. O incluso el Imperial ruso que muchas familias tenían la tradición de venir a buscarlo para compartir en la mesa familiar de los domingos. Varios clientes se emocionan cuando entran por los recuerdos que les trae la confitería", expresa Gisela, la mujer de Fernando, detrás de la caja. Dentro de los clásicos no puede faltar el postre Leguisamo, Sopa Inglesa, Balcarce, Chajá, o la llamada "Extra de la casa", con sello propio: bizcochuelo de vainilla (bastante borrachito), castañas, nueces, cerezas al marrasquino, duraznos en almíbar y coronada con bombones suizos. También hay babas y borrachos o arrolladitos de dulce de leche. A su lado, algunas versiones más modernas como el soufflé de frutos rojos y el de maracuyá.
En una de las paredes cuelga una chapa de antaño con el nombre de los fundadores y también recuerda que en la confitería se elaboraban y vendían helados. "El cartel apareció en una de las reformas del local. Es que hubo una época en la que preparaban postres y tortas heladas", explica Fernando, quien es fanático de otro imperdible de la casa: el marrón glacé (las castañas que utilizan son de Galicia, España). De aquellos años, también conservan un cuaderno antiquísimo con las recetas originales de puño y letra. Como la del turrón de almendras y miel o el de chocolate, que los elaboran con moldes de madera que tienen tanta historia como la confitería.
Son casi las cinco de la tarde y en las mesitas de la vereda ya se encuentran los parroquianos tomando café. Algunos lo acompañan con facturas, otros prefieren las masitas secas. "Le pido una frola grande de membrillo para llevar", solicita una nueva clienta. Y al instante se la envuelven con el papel blanco y el característico logo en color azul con la figura de un abuelo, su nieto y, por supuesto, la pasta frola.
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