Pasiones en forma de nuez

Tradicionalmente, las nueces se comían casi exclusivamente en las fiestas, pero en los últimos años encontraron un espacio entre los jóvenes como snack natural, sano y de bajo contenido en colesterol.

El fruto del nogal es uno de los comestibles más antiguo del mundo. Es originario de Persia y hay referencias de su existencia desde el año 7000 a.C. Durante la época de los romanos, las nueces fueron consideradas una comida de los dioses. Actualmente, existen en el mundo 560.000 hectáreas con nogales, repartidos principalmente en China, Estados Unidos y Turquía. El árbol requiere un clima templado y se da bien en valles y regiones protegidas de las heladas.

La producción argentina de nuez con cáscara se sitúa en Catamarca, La Rioja y Mendoza, y oscila entre 6000 y 7000 toneladas anuales.

Una variedad típica de nuestro país es la nuez de pecán. Originaria de Estados Unidos, fue introducida en la década del 50. Se diseminó desde Misiones hasta Río Negro, pero en el Delta tuvo la mayor aceptación. Los isleños apreciaron este árbol que produce nueces y a la vez tiene un buen comportamiento forestal y ornamental, y es industrializable, ya que el fruto se utiliza en repostería, cremas heladas y dulces. Para probarlas, el Puerto de Frutos de Tigre es la mejor opción.

La nuez es un alimento rico en propiedades nutritivas: aporta al organismo fósforo, hierro, calcio, magnesio, potasio y cobre. Por su gran contenido calórico, se recomienda su consumo a los que están sometidos a un esfuerzo suplementario: estudiantes en época de exámenes, deportistas y personas que sufren estrés.

Además, en escritos antiguos, las nueces figuran como un ingrediente afrodisíaco. En la corte de Austria, los postres de nueces eran celebrados por su capacidad para encender la llama del apetito amoroso.

Dicen que con probar no se pierde nada. Entonces, sólo es cuestión de invitar a la persona indicada y ensayar alguna receta. Eso sí, es indispensable cocinar con una pizca de amor.

Datos

Escuela Argentina de Vinos
Así se llama y fue presentada en el Museo Renault, a cargo del sommelier Orlando Vázquez. Ofrece cursos de Iniciación en tres niveles: Evaluación sensorial, Cata profesional y el Integral de Sommellerie, de 15 meses de duración, que comienza el 1º de septiembre en un espacio ideal, Gorostiaga 1693, 4775-3812.

Da Orazio en invierno
Una agenda como para calentar el alma: los miércoles, típico bollito misto de variedad de carnes, verduras y salsas ($ 20); los jueves, raviolones de polenta con ragú de cordero a la menta y romero; los viernes, raviolones de mozzarella y pomodoro con ragú de fungi porcini (17). Cuba 2220, Belgrano, 4786-0088.

Para ocasiones especiales

Un merlot cabal

El merlot es un cepaje francés de los más finos del mundo, sutil y delicado desde el viñedo hasta la botella, y con un antecedente obligado, el mítico –y carísimo– Château Petrus. Elaborar un merlot cabal no tiene precio, nos aclaraba el enólogo Antonio Más, en Alto Agrelo, Mendoza, al presentar su Merlot 2001 Finca La Anita en junio de este año. “Usamos barricas nuevas de roble francés para cada cosecha –uno de los detalles para que la cuidadosa elaboración se complete con éxito– y hoy su precio en dólares es sideral", explicó. Otra causa del alto precio es la pequeña producción –sólo dos hectáreas que él camina cada día–, a la altura justa y a temperatura ideal –fría–, y el corto rendimiento en favor de la calidad: poquísimos racimos de cada planta llegan a las condiciones ideales de cosecha, sacrificada por dos podas al año y por el estrés hídrico –falta de riego– en el momento preciso. Antonio Más supervisa el proceso minuto a minuto, pues su naturalmente temprana maduración puede ser traicionera. Las uvas se vendimian con guante blanco –decía él para expresar el extremo cuidado– cuando llegan a la madurez y concentración calculadas. Luego ironizaba: “El vino se hace solo”, con los indispensables controles, sin filtrado ni clarificado (si aparecen sedimentos en la botella, probarlos). El Merlot 2001 estuvo cinco meses en las barricas y durmió en botellas hasta junio, en la frescura adecuada de la bodega. Por todo esto, tiene gran tipicidad –es muy merlot–, estructura (14º de alcohol), vigor, complejidad y sutileza; es intenso de color y aromas, redondo y amable; e impacta en la boca con sabor de moras, una de sus características más notables. Hay que disfrutarlo solo, en la adecuada copa ancha y para una gran ocasión ($ 85), pero también es muy amplio para acompañar comidas a su altura.

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