Pasión nacional: 3 lugares que le hacen honor al gran chorizo argentino

PARA LA NACIONRodolfo Reich

No requiere presentación alguna: omnipresente en las carnicerías y encuentros familiares, el chorizo es la gran pasión argentina, siguiendo un recorrido rutero que va de La Quiaca a Ushuaia, del Atlántico a los Andes. Infaltable en todo asado, ícono popular que se anima a la calle y a las manifestaciones, parte de guisos y pomarolas, herencia española reinterpretada con sabor local, absurdamente prohibido ahora cerca de los estadios de fútbol, servido al plato como previa a las carnes o dentro de un pan conformando el gran sándwich parrillero. Es el chorizo, una mezcla de carne picada, grasa en su punto justo, condimentos varios y sal, todo amasado con fuerza y embutido luego en una tripa para lograr su fisonomía característica. En la Argentina, chorizo suele ser el embutido fresco, es decir crudo, que requiere una cocción antes de ser consumido; en España, en cambio, cuando se habla de chorizo, se refiere a un embutido seco -curado, secado, ahumado-, que puede comerse directo, sin cocinar.

El chorizo es uno de los embutidos donde más se percibe la mano de quien lo elabora: su sabor y calidad dependerán de la carne utilizada, de la cantidad y tipo de grasa seleccionada, de los condimentos elegidos. No hay una única receta : están quienes lo prefieren picante, otros con semillas de hinojo, algunos con más o menos ajo, con vino o con vermut. Su formato, tan compacto como opaco, permite la trampa: muchos chorizos esconden dentro harinas y soja texturizada para bajar costos y lograr texturas más apretadas; otros tantos utilizan los restos de carne de baja calidad, con grasas rancias por el tiempo en contacto con el oxígeno. Encontrar un buen chorizo, que haga honor a su historia y sabor, no siempre es fácil. Aquí, tres lugares que le dan a este embutido el lugar que merece.

Chorizo, longaniza y salchicha parrillera en Don Julio

Para muchos, Don Julio es la mejor parrilla argentina. No es casual: pocos restaurantes -ni hablar de parrillas- en Buenos Aires reflexionan sobre su materia prima con tanto detalle, investigación y pasión como en esta casa. Esto se traslada a la elaboración de chorizos. Con asesoría directa de Guido Tassi -gran cocinero y flamante autor del libro Embutidos en Argentina, editado por Planeta-, Don Julio ofrece tres embutidos frescos, muy distintos entre sí, todos deliciosos. Lo mejor es pedir la degustación, para comparar y elegir el favorito. El chorizo tradicional lleva 75% de carnes (mix de novillo y cerdo) y un 25% de tocino, la mejor grasa del cerdo. Esto se condimenta con pimentón, ají molido, orégano, sal, pimienta blanca, vinagre y un toque de nuez moscada, y se embute en tripa chinesca de cerdo de unos 45mm de diámetro. Un sabor tradicional y con sabor a casero, que expresa el aroma de las brasas. También hay una salchicha parrillera, elaborada con 100% novillo, con ajo, sal, pimienta blanca, vinagre, mucho perejil y abundante nuez moscada (en este caso, en tripa de cordero de unos 25mm); y por último una longaniza de 100% cordero, en tripa chinesca de unos 38mm, con ají, sal, ajo, pimienta blanca, ají calabrés molido y semillas de hinojo. "En Don Julio quedan muchos recortes de carne, que son de gran calidad, y que hay que aprovechar. Para nosotros, esa vieja idea que el mejor chorizo es el de cerdo es absurda; un buen chorizo puede ser de cualquier carne, lo importante es la alimentación que tuvo el animal. Para la salchicha parrillera, por ejemplo, usamos la cabeza del lomo, el cuadril y otros cortes increíbles y tiernos, de novillos alimentados a pasto, que son una maravilla", explica Guido.

Guatemala 4699

Choripan de cerdo, jabalí y cordero en Chori

En un medio de tradiciones conservadoras, donde el choripán parecía tener una única versión permitida, Chori llegó hace poco más de dos años para mover el tablero del costumbrismo nacional. Y lo hizo no sólo con el desenfado propio de sus jóvenes ideólogos, sino también con estricta calidad en la materia prima, elaborando algunos de los más ricos chorizos de la ciudad porteña. Hoy, en Chori es posible probar cuatro variedades de chorizo distintas: el clásico de 100% cerdo, cercano al sabor que llevamos todos en nuestro ADN; otro de cerdo ahumado; uno más de jabalí, picante e intenso; y un último a base de cordero patagónico. Con esto, armaron una carta que permite además distintos acompañamientos, desde el más simple "chori de cancha" con chimichurri hasta el exótico "chorichanga", con cilantro, miel de ananá, jalapeño encurtido y criolla de soja, pasando por "los hermanos jabalí", con chorizo de jabalí (de caza), ají amarillo, zanahoria, cebolla roja y rúcula, que sale en un pan de tipo brioche tostado, suave y rico. "La base es el mix de carne y grasa: el de cerdo tiene 70% de carne magra y 30 % de la grasa que proviene de la papada. Para el de cordero, empezamos usando grasa de cerdo, pero no nos gustaba. Hoy es 100% cordero, de animales más grandes, que condimentamos con pimienta y menta. No hay recetas prefijadas; detrás de cada chorizo hay mucha prueba y error hasta encontrar lo que queremos", explica Germán Sitz, uno de los creadores de esta casa. La fórmula funciona: de un único local en la calle Thames, hoy Chori sumó dos nuevas franquicias (en los Arcos del Rosedal y en la calle Dorrego), y pronto desembarcará nada menos que en el patio de comidas de Alto Palermo Shopping.

Sucursales en el sitio

Chorizos y salchichas parrilleras en Chancho Chico

"Tenemos dos chorizos frescos y tres estilos de salchichas parrilleras; es lo que más vendemos", cuenta José Juarroz, cocinero a cargo de Chancho Chico, con la asesoría del reconocido chef Fernando Mayoral. Chancho Chico es una carnicería especializada en cortes de cerdo de calidad, donde elaboran también varios embutidos propios, frescos y escalfados. "Los chorizos los maceramos con vermut rosso; tenemos uno más suave y otro que es picante, sumando ají de cayena y pimentón dulce de Cachi. Entre las salchichas, está la común, que hacemos con vino marsala; la chistorra, de color rojo, que lleva mucho pimentón dulce y ajo; y la parrillera, más perfumada, con semillas de hinojo y ajo, de estilo más italiano", enumera. En todos los casos, evitan todo tipo de aditivos, utilizando tan sólo carne de cerdo picada, sal y los condimentos elegidos. "Muchos usan emulsionantes, los polifosfatos de sodio, que permiten lograr una textura más firme y mantienen el punto aún cuando la cocción se pase un poco. No está mal usarlos, es una cuestión de estilos. En nuestro caso, preferimos evitarlos, por eso nuestros chorizos son algo más sueltos y, si los cocinás en su punto justo, muy jugosos, de esos que chorrean al morderlos". Si bien en Chancho Chico venden los chorizos para llevar y cocinar en casa, desde hace unas semanas sumaron la posibilidad de comerlos al mediodía ahí mismo ($100 cada uno), aprovechando dos pequeñas barras contra la vidriera. Los preparan en horno convector, en apenas 12 minutos, y salen crocantes y deliciosos, con un pan de buena miga y un chimichurri cítrico para acompañar.

Av. Dorrego 1594

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