Para el frío: chocolate con especias
PARA LA NACIONLarisa Serrano
Se acerca el frío y con él la temporada alta de chocolate : en taza, en bombones o en tableta. En el formato que sea, nuestro compañero fiel puede combinarse con distintos alimentos y bebidas. ¿Lo que se viene para este invierno? Chocolate con especias.
Además de ser el favorito de grandes y chicos, es uno de los alimentos más versátiles. Más allá de su uso para la repostería, el chocolate puede ser combinado con infinidad de productos y bebidas. Este invierno las protagonistas serán las especias que, con el chocolate, realzan su sabor y permiten explorar otros nuevos.
Canela, jengibre, nuez moscada, cardamomo, chiles o ajíes picantes y curry son algunas de las especias que puede combinarse en recetas a la perfección con el chocolate. Pueden contribuir, en mayor o menor medida, a complementar, suavizar o incluso a potenciar todos estos aromas y sabores que se generan en el chocolate.
Canela: le da un sabor con toques dulces y un poco de picante. Se puede usar para completar un chocolate caliente o en una mousse de chocolate con cardamomo y canela.
Jengibre: es una de las novedades para acompañar el chocolate, ya que presenta muchos matices y puede aportar notas frescas, cítricas, picantes y dulces
Cardamomo: le da algo de frescura y unas notas cítricas que pueden recordar al pomelo.
Nuez moscada: se usa para dar un toque al chocolate caliente y a las salsas de chocolate.
Chiles o ajíes picantes: uno de ellos puede ser el ají Cumbarí, procedente del norte argentino y sumamente picante. También se puede combinar con otros tipos de ají del resto de América.
Curry: este condimento de la India es otra de las novedades en estas combinaciones. El curry puede resaltar y ofrecer un toque muy especial a las recetas más dulces.
El origen Fueron los toltecas (850 – 1100 d.C. aproximadamente) quienes descubrieron que la fermentación, producida naturalmente en los frutos maduros, era clave en el aroma, la intensidad y el dulzor de las semillas. Sin embargo, los verdaderos protagonistas, admiradores y cultores del cacao fueron los mayas (3000 a.C. - 1540 d.C.) y los aztecas (1150 – 1521 d.C.).
Los aztecas hacían grandes caravanas para llegar al Golfo de México para conseguir esta almendra, que no crecía en el altiplano, y la intercambiaban con los productores de esta región por sus productos manufacturados.
El cacao era mucho más que una semilla para ellos. En sus creencias, era el regalo de los dioses a los hombres. Era parte de los rituales sagrados, las ceremonias religiosas y los grandes banquetes. También se usaba como moneda de uso corriente y como una forma de pagar los impuestos. Es por eso que era la medida de la riqueza y un placer exclusivo de la aristocracia.
Otras combinaciones El chocolate se puede maridar con todo tipo de bebidas y productos. Pero es importante elegir la bebida apropiada para el chocolate adecuado. Es decir, que hay que buscarle a cada uno el compañero ideal.
"Con café o con té suelen ser las combinaciones más comunes, pero con distintos varietales de vinos también se maridan los chocolates. Cervezas, espumantes, licores, destilados. También hay otros maridajes posibles con el aceite de oliva, con quesos, con ahumados, con embutidos y hasta con pescados. Claro que en combinaciones muy cuidadas, casi de laboratorio", explica la chef chocolatier Ingrid Cuk, directora de laEscuela del Chocolate y autora del libro ADN Chocolate.
Las diferentes parejas que fuimos conociendo para el chocolate son solo una muestra del universo infinito que hay para esta semilla. No son solamente hay amargo, semiamargo, con leche o chocolate blanco. Tenemos que tener en cuenta también los porcentajes de chocolate, los diversos orígenes y las cosechas. Como dice Ingrid Cuk, "no nos alcanzaría la vida para probar todos los chocolates y sus distintas combinaciones".
Por Larisa Serrano
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