Papas fritas

• Las más indicadas: nunca use las nuevas porque tienen mucha agua; tampoco verdosas o con brotes.
• Colocar la fritura de aceite o buena grasa (preferentemente de riñonada) en el recipiente apropiado y tener a mano un cesto metálico donde se colocan las papas para introducir en el recipiente con fritura; luego, escurrirlas en el mismo cesto.
• La cocción consta de 2 tiempos: primero, calentar la fritura sin llegar a temperatura muy alta para que al sumergir las papas éstas se cocinen. Escurrirlas. El segundo es calentar la fritura a temperatura más alta y volver a sumergir el cesto con las papas para dorarlas. Cuidar de no quemar la fritura.
• Elegir un buen recipiente para la fritura: cacerola de hierro fundido, recipiente grande de acero inoxidable, sartén negra de hierro laminado, canasto de diámetro algo menor que la cacerola con fritura.
• Grasa de buena calidad o aceite solo o mezclado con margarina.
• Mantener el fuego a media llama durante toda la cocción y no salarlas hasta el final de la fritura.
• Distintos cortes: noisette (avellana): con la cucharita especial de varios tamaños.
• Paille (paja): cortadas muy finitas con cuchilla filosa o mandolina.
• Bastón: cortadas en bastones gruesos de igual tamaño.
• Chips: cortadas en rodajas finas con cuchilla o mandolina.
• Rejilla (foto): cortadas con mandolina moviéndolas de ambos lados.
• Soufflée (sopladas): fritas en 2 recipientes, uno no muy caliente para cocinarlas, otro para terminar de dorarlas y soplarlas. Se cortan en rodajas no muy finas y servir.

Precios estimados en los supermercados: papa, 1 kg, $ 0,89; aceite, 1l, desde 1,69 hasta 1,89 peso.

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