Paella, fish and chips y cocina amazónica: 3 propuestas para ir a comer pescado
LA NACIONEleonora Biaiñ
El faro de Vigo: con alma y tradición española
Algunas noches, luego de saludar a los amigos y comensales, mesa por mesa, cuando llega a su casa Manolo Sánchez de la Rosa (85) pone el canal español TVE para ver noticias de su país, y escuchar esa tonada que le sigue resultando familiar y que él no ha cambiado. Manolo es de Sevilla, llegó a la Argentina en el barco Cabo de Buena Esperanza en 1950, trabajó como vendedor en una tienda de ropa en Corrientes y Esmeralda, fue presidente del Rincón Andaluz de Buenos Aires, y hace más de 25 años, yéndose al norte en la geografía ibérica, se hizo cargo del restaurante de la Asociación de Residentes de Vigo. Para ingresar hay que tocar timbre, y antes de ir conviene reservar. Salvo los viernes, todos los días recibe Manolo.
"Con el tiempo, los clubes de colectividades fueron decreciendo en cantidad de socios y se fueron encontrado españoles de otras regiones; de esta manera mi suegro encontró la posibilidad de trabajar en este restaurante con la idea de respetar la cocina gallega, pero adaptándose al gusto porteño," explica Damián Cocca, hoy encargado del restorán.
Los pescados y mariscos abundan en la carta cuya primera versión hizo Nélida, la mujer de Manolo. "Tenemos boquerones y sardinas entre las entradas, después opciones de arroces, la mayoría con productos de mar; un clásico es el pulpo, pero también los filet de pescado y el tapeo", explica Damián. Con Rosario, su esposa, son actualmente los encargados del restaurante.
Los platos que más salen son las rabas ($270), las gambas al ajillo ($500), los langostinos envueltos en panceta ($540) y los arroces. Medio arroz con mariscos ($560) y media paella con langostinos y conejo ($610): la porción es para dos. "Hacemos la paella con condimentos traídos de España (desde el azafrán al pimentón), el arroz es similar al redondo, lo conseguimos en el barrio chino." Para beber, ofrecen vinos (en botella, desde $250), cervezas (desde $110), sifón de soda ($65) De postre, el hit es la natilla ($70).
Quintino Bocayuva 522, Almagro/ Tel. 4982-7431/ Martes de 20:30 a 23:30, miércoles a domingo de 12:30 a 15:30 y 20:30 a 23:30. Facebook: el Faro de Vigo
La Canoa: ceviche y platos de la cocina amazónica
La Canoa era un bodegón, pero desde hace un año los dueños decidieron hacer un cambio, y darle un perfil propio, al ofrecer platos con ingredientes de la cocina amazónica. "Algunas propuestas típicas son los juanes (trozos de gallina envueltos en arroz cocido y cubiertos con hojas de plátano) y el tacacho con cecina (plátano machacado con cerdo ahumado)", dice el peruano Andrés "Chevy" Piélago Fuertes Rivera, a cargo de la cocina y formado en La Mar con Anthony Vázquez. Para beber, sirven el jugo de cocona, fruta tropical redonda de cáscara amarilla.
Respecto de los pescados y mariscos, en la carta hay una variedad de platos peruanos: como el sudado de pescado (con ajíes y cebolla) y el chupe de langostinos (especie de sopa con papa, arroz, leche, huevo y queso). Entre las entradas, son ricas la jalea de pescados y mariscos (empanados fritos, $380), la causa a lo macho con chernia frita ($170) y de los principales el arroz a La Canoa, cremoso, picantón, con la salsa a lo macho (con manteca, queso, ajíes y mariscos, $350).
La patarashca es otro plato del Amazonas, vistoso, que presenta el pescado entero, envuelto en hojas de plátano, cocido a la parrilla ($270). También, como en todo restaurante peruano se sirven ceviches. Sabrosos y recomendables. "Si en Perú el ceviche amazónico se hace con pescado de río, aquí utilizamos el lenguado o la chernia, le podenos cocona y el ají emblemático de la selva que es el charapita", dice Chevy. La Canoa es ideal para ir a la noche, cuando bajan las luces y ponen velas en las mesas.
Lavalle 3502. Almagro/ Tel. 5731-7952/ Martes a jueves de 12 a 16 y 20 a 24. Viernes y sábados de 12 a 24. Domingos de 12 a 18/ Facebook: La Canoa Buenos Aires
Chipper Fish & Chips: la moda británica que se quedó en Palermo
La pelirroja Susan Kennedy cuenta que en Dublin los negocios de fish & chips nacieron como microemprendimientos en casas particulares que abrían una ventana en el living como mostrador, y luego se fueron transformando en locales. Está en la planta baja de su propio negocio de fish & chips en Palermo, que inauguró junto a su pareja, el argentino Marcelo Liska hace 5 años. "Cuando empezamos queríamos ofrecer este plato como existe en mi país o en Inglaterra, estilo fast food y take away, pero con el tiempo nos dimos cuenta que las costumbres argentinas exigen servicio. Hace dos años, ampliamos el local a una segunda planta y una terraza".
¿Qué es el fish & chips y cómo se prepara? Es un filet de pescado rebosado con sal, harina, soda o cerveza negra y algunos otros detalles que se pueden agregar a la receta. También se sirve en bastones. La papa es un poco más gruesa que la papa frita francesa, y en Chipper tiene una triple cocción: primero se blanquea, luego se fríe y al momento de servir se repite la última operación.
Susan explica que es miembro de la National Federation of Fish Friers, la cual brinda guía y recetas del fish & chips para comercios. "Es una organización inglesa, que tiene ciento cinco años, lo que da una idea cómo el plato se encuentra inserto en la cultura. Ellos nos asesoraron en el proceso para llegar a la excelencia del plato". Susan comenta que en las islas británicas para preparar el fish & chips se utiliza el bacalao, pero ellos optan por el abadejo, "que es de la misma familia, o el merluzón o el lenguado, carnes con una buena resistencia a la cocción".
En la carta de Chipper, el fish & chips es la estrella ($245, sale con una pasta de arvejas y ensalada coleslaw), sin embargo se ofrecen otras opciones de platos de cocina británica e irlandesa o de influencias asiática y española cono la sopa de Clam Chowder de almejas, papa cebolla y panceta ($145, la taza) y las croquetas de abadejo en panko ($95). Súper pedidos: los langostinos a la crema de ajo ($255), las rabas ($195), y la picada Monster Munch (pican 3, comen 2, $645). Para beber, sirven cerveza artesanal 7 Colores ($120), otras cervezas y vinos (la copa, $80). De postre, un clásico, el Sticky Toffee Pudding, $115.
Humboldt 1893, Palermo./ Tel. 4777-6760/ Martes a domingo 19:30 a 24. Sábado y domingo 12:30 a 16/ chipperfishandchips.com
Por Eleonora Biaiñ
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