Pablo Park: el chef que se alejó del mundo textil para rejuvenecer la comida coreana en Argentina

PARA LA NACIONRodolfo Reich

La historia de Pablo Park resuena en las historias personales de tantos otros argentinos con raíces inmigrantes. En su caso, esos orígenes se remontan a los años de 1960 y 1970, dos décadas que marcaron el arribo mayoritario de coreanos a la Argentina. Una inmigración encuadrada en el contexto de la Guerra Fría y las consecuentes movidas ajedrecísticas internacionales. Fue en 1963 cuando Corea abrió su primera embajada en Argentina, con el mismo embajador que poco antes había estado en Estados Unidos, comenzando así una relación diplomática que abrió las fronteras para la llegada de esa comunidad al país. “Los intereses de esa primera población coreana por instalarse en la Argentina se debían a varios motivos: vivir en un lugar sin violencia y sin los aires de guerra que rodeaban a Corea, eludir la asfixia demográfica de su país y encontrar tierras para producir”, explica la historiadora Alcira Trincheri en un estudio sobre la inmigración coreana en Argentina.

“Mi familia vino a principios de los años 70. Mi viejo era chico, acá hizo la secundaria, mi tía incluso cursó la primaria. Como todos los que vinieron, empezaron muy de abajo. Mi abuelo tenía un almacén en Ciudadela. Un par de veces por semana se iba al Mercado Central con una bicicleta y un carrito para comprar la mercadería”, explica Pablo Park, el cocinero detrás de Kyopo, uno de los restaurantes más interesantes y transgresores en Argentina.

Como la gran mayoría de inmigrantes coreanos, los padres de Pablo tienen dos nombres: uno coreano, el otro occidental. Juan, el padre, se llama también Kwang Eun; Silvia, la madre, es Yum Rye. “Se fueron metiendo en el rubro textil, igual que gran parte de la comunidad. Aprendieron de los judíos de la zona de Flores y luego fueron armando sus propios emprendimientos. Lo mismo está pasando ahora con bolivianos y peruanos, que ahora aprenden de los judíos y de los coreanos para abrir sus locales”. Pero Pablo tenía en claro que él no quería ser textil. Nacido ya en Argentina, su mirada era otra. “En casa, mi abuela y mi mamá cocinaban mucho. Preparaban platos coreanos así como argentinos, milanesas, asados. Mi hermano y yo ayudábamos. Cocinar siempre me gustó. Me gusta el trabajo manual, la atención al detalle. También me gusta dibujar. Empecé cursando arquitectura y gastronomía al mismo tiempo, pero al final la cocina le ganó a los planos”, cuenta. “Mientras estudiaba, arranqué a trabajar en la cocina del Four Seaons. Eso sirvió para confirmar que esto era lo que quería hacer de mi vida”.

De Argentina a Corea

Estudió Cocina en Mausi Sebes y Pastelería en El Gato Dumas. Trabajó en el Four Seasons hasta renunciar para viajar a Corea y aprender sobre la gastronomía de sus raíces familiares. “Me fui cinco años de Argentina. La mayor parte del tiempo estuve en Corea, en Seúl, estudiando, comiendo y trabajando en restaurantes. También pasé un año en Vancouver y viajé por China y el Sudeste Asiático. Tomaba todo como un poco de vacaciones y otro poco como experiencia de vida. En Corea el cambio cultural fue muy grande, muchas cosas son opuestas a la Argentina. Por ejemplo el trato entre las personas de distinta edad. Si le hablás a alguien apenas un año más grande, ya lo tratás con respeto, como si fuera una persona mayor. Pero para mí fue bastante fácil estar allá. Con mi cara de coreano, me trataban como uno más”, se ríe. En Corea Pablo también se casó con Guadalupe, una novia porteña que había viajado desde la Argentina para visitarlo por un mes y finalmente se quedó con él. “Allá tuvimos a nuestra primera hija. La segunda ya nació en Argentina”.

Hamburguesa casera, marinado coreano

En 2016 Pablo abrió Kyopo, su primer restaurante propio. “Al volver al país estuve un año dando vueltas, pensando qué hacer, dónde abrir el restaurante. Mi familia tenía este local en Flores, sobre Aranguren, donde antes mi papá vendía ropa al por mayor. Y decidí aprovecharlo”. Por esos años, la gastronomía coreana era todavía un secreto para iniciados. Salvo alguna excepción (como Una Canción Coreana), la enorme mayoría de restaurantes coreanos porteños eran lugares ocultos, a puertas cerradas, exclusivos para la propia comunidad. “Quise cambiar eso. Abrir un lugar para todos, donde cualquiera pudiera comer. Por eso imaginé una cocina fusionada, con sabores coreanos pero que también muestre lo que aprendí en mis viajes”. Fue así que Pablo comenzó a ofrecer platos únicos, distintos, con firma propia en un universo tradicionalista. Desde su ya icónica Kyopo Burger, una hamburguesa casera de carne vacuna marinada al estilo coreano, con kimchi, queso, mayonesa picante y kimchi-slaw, hasta unos burritos de huevos revueltos, jamón, queso, palta y kimchi, pasando por infinitos bowls como el curry de gochujang y cerdo picante, con base de arroz blanco, tomate, verdeo y batata crocante. “Empezó como una fusión callejera; con los años los sabores coreanos fueron ganando espacio, siempre sumando mis influencias. Fui creciendo junto a los clientes, que cada vez se animaban más a los sabores tradicionales y a los picantes”.

Corea en Argentina

Hoy la mayor parte de los comensales de Kyopo son occidentales. La propia gastronomía coreana ganó un reconocimiento impensado de la mano de modas gastronómicas como los fermentos y la alimentación saludable. “La cocina coreana mantiene su autenticidad. Comer coreano en Argentina es similar a hacerlo en Corea. También muchos cocineros de Buenos Aires empezaron a interesarse en las recetas y en los modos de cocinar coreanos. Gente como Javier Urondo, que fue uno de los primeros”. A lo largo de su breve historia, Kyopo realizó pop ups y cocinas colaborativas con Kevin Vaughan de Masa Tacos, con los cócteles del bar Tres Monos, con las brochetes japonesas de Tori Tori. En un par de meses, se rumorea, está por abrir un nuevo lugar en otro barrio de la ciudad. Su constante es siempre correr las fronteras. “No queda otra que seguir mostrando y creciendo. Por suerte, en el mundo y de a poco en la Argentina, la cocina coreana se convirtió en un boom. Y sí, siento un poco de orgullo por ser en parte responsable de esto”.

Kyopo queda en Dr. Juan Felipe Aranguren 3053

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