"Oasis": la cocina de Amira, sus sabores sirios y el secreto del mejor shawarma

LA NACIONAgustina Canaparo

Amira recuerda la primera receta que preparó para su familia como si fuera ayer. Tenía tan solo nueve años, cuando su madre le dijo: "Hoy, te encargás de la comida" y la niña agarró los ingredientes que tenía al alcance en la cocina y puso sus manos a la obra. Aquel día su numerosa familia disfrutó de un arroz Pilaf acompañado con habas redondas, tomate natural y carne picada. "Nunca me olvidé de esta receta, quedó para siempre guardada en mi memoria", confiesa Arabieh Haidar, desde su pintoresco emprendimiento "Oasis, la cocina de Amira", ubicado cerquita de Tribunales en el Microcentro porteño.

Arabieh, a la que todos llaman cariñosamente Amira, nació en 1961 en Yabrud, Siria, en el seno de una familia numerosa: 13 hermanos (9 mujeres y 4 varones). Y desde pequeña desplegó su talento en la cocina con las enseñanzas que le inculcaron su abuela y su madre. "A mí me encanta la gastronomía y reconozco que tengo buen paladar. Siempre cociné en la casa de mis padres para todos y también ayudaba en los casamientos del pueblo. Recuerdo varios festejos de familiares y vecinos en los que preparaba desde kebbe frito hasta los postres como el baklava", rememora, con su inigualable acento. En su hogar, la cocina siempre fue un punto de encuentro. "Cuando nos reuníamos siempre se hablaba de comida. Allá cuando entrás a la casa de algún amigo tienen la costumbre de recibirte con Tabule, para nosotros es un plato muy importante", dice.

De Siria a Buenos Aires

A los 29 años conoció a un argentino de raíces árabes, que se encontraba de visita en la tierra de su padre, y a los pocos meses se casaron. En 1992, y ya embarazada de su primera hija, se mudaron a Buenos Aires. Al tiempo llegó el segundo y luego tuvieron mellizos. Amira prácticamente no hablaba español y poco a poco tuvo que adaptarse a las costumbres argentinas. Su refugio, al igual que cuando era una niña, fue la cocina.

Recordó los aromas, desempolvó las recetas familiares y se animó a prepararle platos típicos para los vecinos del barrio de San Cristóbal. Además, sumó clientes de empresas a los que les preparaba viandas para almorzar. Cocinaba cada uno de los pedidos en su casa y con gran esmero. La aceptación de su clientela fue inmediata. "Todos me decían que eran sabrosos y que estaban bien condimentados", admite.

Así fue como en mayo de 1998 se animó a abrir las puertas de su propio local a la calle por la zona de Tribunales, ubicado en Montevideo 559. Lo llamó "Oasis, la cocina de Amira" y siempre la propuesta fue de comida al paso. "El nombre es en referencia a los parajes de los desiertos con agua y vegetación. Me pareció que era significativo", explica. Y hay que admitirlo: el aroma al shawarma (que se siente hasta dos cuadras antes de llegar al local) y los platos caseros son un verdadero refugio para los oficinistas que salen hambrientos a almorzar.

El secreto del shawarma

Los primeros años fueron complicados y todo un desafío. "Cuando levanté la persiana tenía mucho miedo. Me puse el negocio al hombro y me encargaba de todos los detalles: compras, recetas e incluso de preparar el shawarma", cuenta, quien en esa época tuvo que afrontar también la separación con su marido. Cuando se instaló en su pequeñísimo local (que tiene solamente dos barras y unas pocas butacas para sentarse) fue una de las pioneras en incursionar con el shawarma en la zona. "En ese entonces había solamente uno ubicado en Esmeralda y Lavalle. La tendencia no había explotado en la ciudad", dice y admite que, con el tiempo, este plato se volvió la estrella de la casa.

Perfeccionó la receta, aprendió los secretos para cortarlo y con el tiempo se volvió una experta. "En el negocio nunca puede faltar. Su aroma y sabor atraen a muchísimos clientes. Antes de la pandemia se armaban largas colas durante el horario del mediodía", señala. Para su preparación utilizan bola de lomo. Amira reconoce que la selección de la carne es fundamental. "Solamente usamos este corte, no admito otro. Además, tiene que ser carne de calidad", afirma, quien tiene la costumbre de dejarla macerando con una mezcla de siete especias (entre ellas pimienta de Jamaica), la noche anterior. De este modo, la carne absorbe mayor sabor de todos los condimentos. Luego, al día siguiente lo arman en el spiedo que está al frente del local.

Este clásico viene en pan de pita (calentito) y se lo puede acompañar con tomate, cebolla, perejil y una salsa de yogur casera con Tahini (pasta de sésamo). "En casa a esta salsa le pongo ajo, entre otros condimentos, pero aquí en el local prefiero evitarlo ya que la mayoría de los habitúes vuelven a trabajar. Me gusta ponerle a la comida los condimentos que corresponden, pero aquí los adapté a la zona", dice, quien tiene la tradición de comprar variedad de granos de especias y molerlos a su gusto. La mayoría de su clientela son abogados, contadores, estudiantes y empleados de las oficinas cercanas.

La carne para el shawarma la preparan según la demanda. Aproximadamente, entre 15 y 20 kilos por día. "Con la pandemia hubo mediodías que solamente preparamos tres o cinco kilos. En la zona no había un alma en la calle, parecían edificios fantasmas. Ahora, lentamente vamos recuperando la clientela", cuenta, mientras le acerca un platito con kebbe frito y otro con hummus, a uno de los parroquianos del mediodía. El falafel, es otro de los imperdibles. "Permanentemente estamos elaborándolo para que salga calentito y fresquito", reconoce. También ofrece: niños envueltos en hoja de parra, rellenos con arroz y carne; Fatay (rellena de carne, tomate, cebolla y con masa casera) y variedad de ensaladas como la de berenjenas, la de habas que trae tomate, perejil, ajo y aceite de oliva, o la clásica Tabule con tomate, perejil, lechuga y trigo. Para coronar el almuerzo, no puede faltar el baklava, con generosas nueces, acompañado con café con cardamomo recién hecho.

Amira es todo un personaje del barrio y sin lugar a duda el alma del negocio. De lunes a viernes siempre está firme en el local a partir de las 7.30 de la mañana para producir cada una de sus especialidades. Arranca temprano a hervir los garbanzos, preparar las masas y hasta picar uno por uno el tomate, cebolla y perejil, entre otros ingredientes. Corre de un lado para el otro, atiende el teléfono con los pedidos y no deja que ningún detalle se le escape.

"Tengo mucha confianza en mis sabores"

Lentamente los deliciosos aromas de su infancia invaden la cocina y también la vereda. "Me encanta cortar el shawarma, es una de las cosas que más disfruto.", admite, entre risas. Sus cuatro hijos, también le dan una mano con el emprendimiento. En más de una oportunidad varios clientes le han consultado si le gustaría ampliar el local y ella rotundamente contesta que "No". "Al ser chiquito puedo supervisar cada detalle: desde las recetas hasta las preferencias de mis clientes. Siempre les pregunto qué tal está todo y el día que armo algún plato nuevo se los doy para que lo prueben", expresa.

"Tengo mucha confianza en mis sabores", concluye y recuerda sus andanzas en Yabrud y cómo aprendió desde pequeña a mezclar, con las dos manos, todos los ingredientes del Tabule.

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