Nuna & CO, la panadería del Campeón argentino de pastelería especialista en medialunas rellenas
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LA NACIONAgustina Canaparo
En octubre del año pasado, en plena pandemia, Margarita Festa encontró el anuncio de un pequeño local a la venta en Olivos. Al instante se lo comentó a su marido, el pastelero Ariel Gravano, y ambos se entusiasmaron. Esa noche ninguno pegó el ojo: la ilusión del proyecto propio despertó la creatividad. “Vamos a abrir una panadería y la estrella van a ser las medialunas con diferentes sabores y presentaciones”, dijeron y comenzaron a anhelar con la idea. Un mes más tarde, el sueño se hizo realidad con la apertura de Nuna & Co.
Es un sábado por la tarde, para ser exactos un día previo a San Valetín, y como lo anticipó el pronóstico se avecinan fuertes tormentas. La pequeña vidriera, sobre Avenida Libertador al 2735 en Olivos, se encuentra decorada con palos de amasar colgados y bandejas con variedad de medialunas rellenas que atraen a más de un curioso. De hecho, varios se quedan observando detenidamente hacia el interior del local.
Del horno acaba se salir una nueva tanda de medialunas de manteca y su aroma inconfundible invade toda la panadería. “Voy a llevar una rellena de dulce de leche, dos de canela, otra de membrillo y una de pastelera”, dice una clienta, que fue en busca de sus facturas para la hora del mate. Aquel fin de semana, por el día de los enamorados, también piden mucho la edición especial: la medialuna glaseada, rellena de frambuesa con un toque de pomelo y decoradas con petalos de rosas. El emprendimiento pronto cumplirá dos meses, pero con el boca en boca ya tiene sus clientes fieles en el barrio.
Un amor que nació hablando de mascarpone
“Siempre tuvimos la idea de armar algo juntos, pero teníamos que encontrar el momento”, expresa Margarita, directora publicitaria, con Felicitas, su pequeña hija de seis meses en brazos. Y rememora su historia de amor: “A Ariel lo conocí en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). En esa época yo estaba estudiando Pastelería, quería capacitarme para ir a trabajar afuera, y él era profesor de la carrera de Pastelería Superior. Un día me preguntó si mi apellido tenía algo que ver con la marca de lácteos y el mascarpone. Básicamente por el mascarpone fue que empezamos la conversación”, dice, entre risas. En esa época ella también trabajaba como fotógrafa gastronómica y la convocaron para cubrir un taller de investigación sobre una torta Balcarce con concepto minimalista que estaba desarrollando Ariel junto a otros colegas. Así fue como entre merengues, masas y dulce de leche surgió el amor. Al tiempo Margarita se fue a trabajar a Roma, pero la distancia no los separó. Tras cuatro meses en el exterior decidió regresar a Argentina y en el 2016 se casaron. Dos años más tarde nació su primera hija Luisa, quien inspiró el nombre de su nuevo proyecto.
“Papá quiero nunas”
“Faltaba una semana y media para la apertura del local y todavía no sabíamos cómo llamar a la panadería, queríamos un nombre que se pueda identificar con el producto. Una noche de insomnio se me vino a la cabeza la frase: “Papá quiero nunas”, que mi hija no paraba de repetir cada vez que me veía produciendo medialunas. La levanté a Margarita y le dije: “Luisa nos estuvo diciendo el nombre del local hace rato”. A los dos nos encantó”, rememora Gravano, quien en el 2017 se consagró Campeón argentino de pastelería. Con el nombre definido, Margarita diseñó el logo y terminó de elegir la estética del local: colores cálidos y pastel, con rayas y una vidriera bien llamativa con las grandes protagonistas: las “nunas”.
“Queríamos ofrecer un producto típico argentino: que sea algo bien nuestro y también aggiornarlo. Así surgió la idea de las coberturas y los diferentes rellenos simples, pero ricos”, cuenta Ariel a LA NACIÓN y en su mano sostiene su pequeña obra de arte. Su preferida, sin dudas, es la medialuna de manteca. La masa es hojaldrada, lleva manteca, una fermentación lenta de 15 horas y no tiene ningún tipo de conservantes. Cuando salen del horno (aproximadamente a los 25 minutos), las dejan enfriar y luego les dan el toque final con sus diferentes toppings y rellenos artesanales. “La receta de la medialuna es estilo marplatense: la masa no lleva huevo y tampoco doradura. Uno de los secretos es el almíbar que preparamos con un poco de vainilla”, agrega el Chef Pâtissier y admite que siempre que va a una panadería lo primero que prueba son las medialunas para comprobar la calidad.
Nueve variedades y la preferida de canela y nuez
En una enorme bandeja están desplegadas las nueve variedades que ofrecen actualmente: desde la clásica de manteca, la rellena de membrillo; la de pastelera (con una receta de pastelería); la de dulce de leche (utilizan uno muy suave, no de repostería); con Nutella y hasta las bañadas con chocolate amargo o la de chocolate blanco y frambuesa liofilizada.
Una de las preferidas de los habitués es la de canela con glacé y nueces. “Soy fanática de los cinnamon rolls, siempre se los preparo a mi hermana para el cumpleaños y se me ocurrió llevar este sabor a las medialunas. Para nuestra sorpresa, tuvieron mucha aceptación y es una de las que más sale. También piden mucho la de pastelera”, admite Margarita. Los fines de semana está disponible otra de sus creaciones estrella: la Nuna trenzada (con más manteca que la masa tradicional y una cubierta bien crocante). Hace poco sumaron una versión salada y pronto se viene otra novedad: una medialuna vegana. “Estuvimos haciendo varias pruebas y quedó buenísima”, anticipa Gravano, a su lado tiene su herramienta de la suerte: una espátula de repostería con mango negro que lo acompañó en cada uno de sus pasos y competencias nacionales e internacionales.
Los merengues de Nelly
En la panadería también hay recetas con herencia familiar como los merengues de Nelly. “Eran un emblema de mi abuela. Le salían riquísimos y nos enseñó la receta. Para los cumpleaños siempre nos preparaba una torta que parecía una torre de merengues con dulce de leche, crema y frutilla”, cuenta, su nieta. En su honor están las bolsitas con tres merengones (ideales para acompañar el mate o armar un sabroso postre en casa) y también la pavlova.
Otro clásico: las “Panchas”, unas rodajitas de pan con miel y manteca y tostadas al horno, que le preparaba, a todos sus hijos y ahora a sus nietos, la mamá de Margarita. El tiramisú, hecho con el mascarpone de la familia, también es protagonista. Ofrecen la versión con la receta clásica, de chocolate y de frutilla. Además, hay deliciosas masitas secas totalmente artesanales, palmeritas, budines, cookies y alfajorcitos. Todos los días hornean pan de masa madre y a pedido del público sumaron sándwiches: Polpetta y crudo; Mortadela con crema de pesto y el clásico de Jamón y queso. En sus pintorescas estanterías armaron un mini mercado con mieles, mermeladas y productos libres de gluten. Próximamente, les gustaría lanzar clases de pastelería.
Cae la tarde en Olivos
Ariel acomoda las planchas con las medialunas recién salidas del horno y Margarita saluda a un nuevo cliente que acaba de ingresar a la panadería. Ellos están enamorados de sus medialunas o como las llama la pequeña Luisa: “las nunas”.
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