Nueces pecán, secretos de una especialista para aprovechar su sabor y nutrientes

Tosatadas, saladas, dulces, en pestos, tartas o ensaladas. Variantes y combinaciones para disfrutarlas y conservarlas frescas por más tiempo.

Los sabios nos dicen que, entre las varias cosas que deberíamos hacer para lograr una vida realizada, una es plantar un árbol. Fácil decirlo, pero cumplir esto exitosamente no lo es. Un arbolito necesita cuidados, ocupa lugar en el jardín y en la vida. Por eso es sumamente importante elegir bien desde el principio.

A cambio de haber recibido alojamiento y cuidados, un árbol de Carya illinoensis recompensa a su dueño con una sombra magnífica en el verano, un color bellísimo en el otoño y una gran cantidad de nueces riquísimas en el invierno: los pecanes. (Pero, como en todo contrato, hay que leer la letra chica: si no hay otro árbol de pecán en el barrio, hay que plantar dos: uno con floración temprana y otro con floración tardía).

Los frutos son de gran valor nutritivo, en parte debido al alto contenido de aceite, que con su presencia le da esa sensación untuosa al pecán.

La contraparte, sin embargo, de este alto contenido aceitoso es que no se conserva más de 12 o 18 meses después de la cosecha.

Una vez cosechadas, las nueces deben secarse, extendidas en un lugar seco y cálido, por unas semanas. Después pueden guardarse en bolsas caladas en un lugar fresco. Otra ventaja del pecán es su “embalaje”, fácil abrir: la cáscara es tan fina que se quiebra con la mano. De un kilo de pecanes con cáscara se sacan 500 gramos del fruto pelado, que duran muy bien congelados.

En lugares donde existen árboles indígenas de pecán (y se encuentran por todos lados), dicen que no hay comida sin pecanes. Por suerte, hice caso a los sabios: plantamos varios árboles de Carya illinoensis y en mi casa ¡no hay comida sin pecanes!

Para mi gusto, la nuez tostada es mejor que cruda, en cualquier receta. Tostarlas es facilísimo: remojarlas unos minutos en agua fría, sacarlas con un colador y salarlas bien; colocarlas en una sola capa en una chapa y hornearlas a 120° C por una hora. No se queman ni se doran demasiado y no se precisa ninguna grasa adicional.

Para variar, se pueden pasar las nueces por una mezcla de azúcar impalpable, sal, una pizca de ají y agua para después hornearlas sobre papel pergamino en un horno a 175° C por 12 minutos. Otra posibilidad es cubrir las nueces con una clara de huevo batida espumosa con azúcar rubia, polvo de cacao, sal, canela, ají, nuez moscada y jengibre en polvo. Se hornean estiradas sobre una chapa por media hora a 150° C.

Una manera de conservar las nueces, y al mismo tiempo mejorar sus comidas en el momento, es hacer condimentos como el pesto con nueces pecán para poner sobre pizzas, entreverar con pastas y risottos o echar a sopas; también el praliné crocante –nueces picadas en almíbar de azúcar, enfriado y después pulverizado– para rociar sobre helados, compotas, bizcochos y así levantar sus postres a otro nivel. Ambas preparaciones se conservan bien en el freezer.

Nueces pecán molidas

Al moler las nueces se produce una harina con la que se pueden elaborar galletitas saladas con queso o las famosas galletas medialuna vienesas; o puede hacerse un bizcocho con intenso sabor a nuez complementado con un baño de dulce de leche o simplemente rociado con azúcar impalpable. (Una cucharada de harina común agregada a las nueces molidas ayuda a que no se peguen).

Pueden usarse nueces molidas en crêpes, helados y suflés, o hacer la masa de pastel con nueces molidas y manteca derretida. Si se pasa de largo con la molienda, ¡aproveche para hacer pasta de pecán! Se utiliza igual que la pasta de maní en las masitas de pasta de maní. También se puede sustituir el tahíni por pasta pecán en el hummus.

Receta de tarta de pecán

Ingredientes:

25 g de chocolate semiamargo; 5 cditas. de crema doble; 1 cdita. de azúcar. Además, 225 g de azúcar rubia; 1 taza de miel; 2 cditas. de esencia de vainilla; 5 cditas. de ron; 5 huevos; 125 g de manteca; 1 taza de nueces pecán. Para la masa: 100 g harina 000; 65 g harina 0000; 140 g de manteca; 1 cda. de azúcar; ½ cdita. de sal fna; 3 cdas. de agua.

Procedimiento:

Para la masa:

• Mezclar la harina, el azúcar y la sal y agregar la manteca (fría y en cubos). Formar un arenado, agregar el agua y llevar la mezcla a la heladera por una hora.
• Forrar con ella un molde de 24 cm.

Para la tarta:

• Derretir el chocolate semiamargo a baño María. Agregar 5 cucharaditas de crema doble y una de azúcar. Estirar en una capa fina sobre la masa, sin hornear. Guardar en el freezer hasta que endurezca el chocolate.
• Batir 225 gramos de azúcar rubia, la miel, la esencia de vainilla y el ron o bourbon. Agregar los huevos, uno por uno, batiendo bien tras cada incorporación. Agregar la manteca derretida y batir hasta que la mezcla esté sedosa. Disponer las nueces pecán sobre el chocolate (no presionarlas demasiado, porque van a subir).
• Verter el relleno con cuidado, sin desordenar las nueces. Hornear a 175° C, durante 45 minutos (o hasta esté cuajado el centro).

Por Janet Winter

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