“Nos encontramos en lo de Jesús”: el almacén famoso por sus sándwiches de crudo y matambre casero que se convirtió en parrilla y cumple 70 años
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LA NACIONAgustina Canaparo
En junio de 1953 el español Don Jesús Pernas y su mujer, doña Lola, abrieron las puertas de un almacén de Ramos Generales y despacho de bebidas en la esquina de Gurruchaga y José Antonio Cabrera, en Palermo. Pronto, el matrimonio ganó fama en el barrio con sus sándwiches en pan francés de crudo y queso o matambre casero, vermuts y un delicioso arroz con leche, que preparaba durante largas horas la señora Lola. En aquel entonces, el boliche de la esquina no tenía nombre, los parroquianos, simplemente decían: “Nos encontramos en lo de Jesús”, en honor al carismático gallego (de Vigo) que todos los días los recibía con una sonrisa detrás del mostrador.
La coordenada se convirtió en parada obligada: un punto estratégico para jugar a las cartas, “acodarse” en la barra a beber unos chupitos de aperitivo con soda o agua tónica y conversar, entre “copa y copa” de moscato, de los sinsabores y alegrías de la vida cotidiana. Quienes tuvieron la dicha de conocerlo, aseguran que Jesús deshueso más de 4 mil patas de jamones. En aquellos tiempos, los principales clientes eran taxistas y mecánicos de talleres de la zona.
“Nos cautivó la historia del lugar. En esa época Palermo era bien barrio, con muy pocos comercios gastronómicos y de indumentaria por la zona. Bien residencial. Y en esta esquina paraban todos los vecinos: era un lugar de encuentro. En un costado Don Jesús tenía la barra donde servía vermú y su máquina de cortar fiambres. Él siempre cortaba el jamón crudo a vista de los comensales. Además, Lola hacía matambre casero increíble, que dejaba boquiabierta a todos. Don Pernas estuvo al frente hasta principios del 2000, es que como ya era mayor, quiso dejar el rubro gastronómico. Así fue como tomamos la posta y lo transformamos en una parrilla en el 2002. Pero mantuvimos la estética original, pisos y antiguas fotografías de época. De hecho, aún está su histórica fiambrera como decoración. La llamamos “Lo de Jesús”, en alusión a él. Un simple homenaje a este señor entrañable”, afirma Juan Pablo Caorsi, socio gerente de este restaurante especializado en carnes a las brasas y vinos, que este año celebra siete décadas.
Son casi las nueve de la noche de un jueves primaveral y el salón del restaurante, con sus mesas vestidas con manteles blancos y sillas Thonet, está prácticamente repleto. En la esquina, ya se formó una pequeña cola de comensales, varios extranjeros, que tienen reservada su mesa con algunos días de anticipación.
En la parrilla, que jamás descansa y es alimentada con quebracho blanco, espinillo y carbón orgánico, desfilan los bifes de chorizo, las entrañas y las tiras de asado. También las achuras: chorizos, mollejas y chinchulines. “Todo se prepara en el momento no hay nada marcado. Maduramos nuestras carnes entre 15 a 21 días para lograr mayor terneza y sabor, utilizando el sistema wet aged, que consiste en estibar los cortes enteros envasados al vacío con humedad y temperatura controlada. Todos nuestros cortes provienen de novillos Hereford o Aberdeen Angus alimentados a pasturas naturales”, explica Caorsi, quien vivió, de cerca, todos los cambios del negocio a lo largo de los años.
Con el boca a boca, la parrilla se fue posicionando en el barrio y en el 2016 su expansión fue cada vez mayor con la inauguración de “La Malbequería”, una vinoteca especializada en la cepa insignia de Argentina con más de 400 etiquetas en cava y su flamante restaurante en el patio con jardín de la antigua casona. “Así, la carne y el vino se convirtieron en nuestra principal especialidad. Se fue creciendo un montón como el barrio”, confiesa Coarsi, entusiasmado.
Los cortes estrella de la casa son el bife de chorizo, el ojo de bife, la entraña y la tira de asado de cinco costillas. “Entre los que más salen están a la par el ojo de bife y la entraña. Ahora también está solicitando mucho el Tomahawk (de 1600 gramos) para compartir y el el T- Bone. Este último me gusta porque es un corte que tiene dos tipos de carne. Está sobre las vértebras lumbares con lo cual hay una porción que de lomo y otra de bife de chorizo. Es una carne muy magra”, confiesa el chef Darío Gualtieri. En cuanto al punto de cocción, ¿notás alguna diferencia entre los argentinos y los extranjeros?, se le consulta.
“Si, por supuesto. Los europeos comen la carne mucho más jugosa que los argentinos. También los americanos”, asegura. En cuanto a cifras, dice que en Lo de Jesús se consumen mensualmente, aproximadamente, 12 toneladas de carne y entre 1 y dos de achuras.
Aunque las carnes son las protagonistas, la carta se complementa con opciones de platos porteños. Como los buñuelos de acelga con alioli, tortilla de papas, empanadas de carne, ravioles caseros de espinaca y una suculenta milanesa de bife de chorizo. También hay lugar para los pescados. Los preferidos son la trucha grillada con hinojos salteados y el pacú grillado con mandioca frita. En los últimos años han incorporado cada vez más vegetales a las brasas: endivias, marrones con ajo frito y perejil, zanahorias y boniatos. “Siempre estamos detrás del producto de excelencia y estacional. Las verduras son orgánicas y agroecológicos de productores locales. Y con las carnes, siempre vamos mejorando su trazabilidad ya que para nosotros es importante saber dónde vienen y tener mucha relación nuestros proveedores”, cuenta Gualtieri y recuerda una frase de Joan Miró que dice: “Para ser universal, hay que ser local”.
En cuanto a los dulces, hay clásicos como el panqueque con dulce de leche, el flan casero y el queso y dulce. “Se trata de un queso Cuartirolo de Lincoln (que no existe en ningún lugar en el mundo) con un membrillo que traemos de San Juan. Es delicioso”, asegura el chef. Dentro de las nuevas incorporaciones hay una tarta de manzana con helado de canela y los higos en almíbar con un sorbete de yogur orgánico.
A lo largo de los años, por aquella esquina de barrio, han pasado cientos de personalidades de la farándula, periodistas, intelectuales y políticos. Un habitué, desde los inicios, es Guillermo Coppola. “Es un amigo de la casa. Le encanta la tira de asado del medio de cinco costillas”, cuenta Juan Pablo. Cristian Castro, el actor Francesc Orella, Cacho Fontana, Freddy Villareal, el rapero Ysy A, Juanes, Ernesto Tanenbaum, Luis Bremer y Matías Martín, también han disfrutado de las especialidades de la casa.
¿Cuál fue la peor crisis que atravesaron en su historia?
“Sin dudas, la pandemia. No fue la única crisis, pero si la más difícil. El local estuvo cerrado durante más de siete meses con una estructura muy grande. Apostamos el delivery que era la única opción que teníamos en ese momento y bueno, le metimos tiempo y energía para que funcione. La verdad que cuando tuvimos la posibilidad de abrir de nuevo los restaurantes decidimos continuar con el envío a domicilio y siguió funcionando muy bien. De hecho, ahora tenemos cuatro sucursales con cocinas especiales para el delivery en Palermo, Caballito, Belgrano y Barrio Norte”, detalla Coarsi.
¿Cuál es el secreto del éxito del restaurante?
“Seguir siendo un lugar tradicional que no cambió con las modas. Siempre tuvo como objetivo dar el mismo servicio y tratar de siempre de ofrecer el mejor producto”, cierra Gualtieri.
De aquellas flamantes épocas del jamón crudo y el vermú de Don Pernas a las carnes a las brasas maduradas han pasado varias generaciones. Pero hay una tradición que sigue intacta: en aquella esquina de barrio, a la que cariñosamente nombraron “Lo de Jesús”, siempre estarán listos para deleitar a los comensales
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