No importa la marca, preparar el mejor café en tu casa es posible. “Si vas a un bar y te calientan la leche es lo peor”

La temperatura adecuada del agua, cómo lo conservamos y el tipo de café que compramos son algunos de los puntos para tener en cuenta.

Verónica De Martini

PARA LA NACION

De filtro, de máquina, instantáneo; con leche, lágrima o cortado, las variables del café no se agotan y pareciera que cada mes aparece uno nuevo. Cada uno toma el café a su forma, en el desayuno, después de la cena o a toda hora, el café nos da una pausa, es el famoso “¿Nos tomamos un cafecito?” que nos reúne, es la charla en el pasillo del trabajo, es la sobre mesa con amigos. “Con la pandemia mucha gente en su casa con las redes sociales vio el movimiento afuera y cuando se empezó a liberar todo hubo una masividad en lo que es el café, todos los meses abren nuevas cafeterías, se está empezando a hacer como algo de culto, a la gente le gusta tomar café”, asegura Agustina Román (33), barista, tostadora de café y especialista en variedad arábica, se dedica al mundo del café desde hace 12 años, es dueña de Tres, un tostadero con cafetería incluida en Colegiales y además tiene su propio restaurante. A ella recurrimos para que, con pequeños cambios, logremos tomar el mejor café en nuestras casas más allá de la marca que compremos.

Variedad de café en la alacena

Parece una obviedad pero vale aclararlo: “para tener un buen café en tu casa primero hay que tener uno que te guste”, dice Agustina. Y es que a veces compramos el que toma toda la familia o el que creemos que le puede gustar a nuestras visitas, pero dos cafés de distintos tipos pueden convivir en nuestra casa; el instantáneo o de máquina para el día a día y uno en granos con el sabor que te gusta para cuando tenés un poco mas de tiempo.

Café en granos, mejor calidad

Lo mejor es comprar café en granos, “por una cuestión de que después cuando compras el café molido en el super o en tu cafetería, ese café cuando ya se muele se empieza a oxidar por un proceso natural al estar en contacto con el oxígeno, entonces va perdiendo calidad y aroma, va a tener un sabor distinto a que cuando lo tostaste y lo moliste recién”, explica Agustina. Por eso recomienda comprar en granos y con un molinillo ser uno mismo el que lo muele en el momento y así se logra la máxima calidad posible.

¿Se guarda en la heladera?

En la conservación está la clave. “No es lo mismo abrir el café y guardarlo en el packaging original que se pensó para conservar la calidad a que vos lo coloques en un frasco y que le de la luz solar. O al contrario, que lo pongas en otro paquete y sufra contaminación cruzada o en la heladera que si, encima queda medio abierto, le da humedad. El café tiene que estar lo más seco posible”, explica Agustina derribando el mito de que se conserva mejor dentro de la heladera, además agrega que si el café está molido hay que cerrar bien el paquete sin que quede nada de aire adentro.

Atención al agua

El café como bebida es 98% agua, entonces si compraste el que te gusta, lo moliste y después le pusiste agua con bastante cloro y otros compuestos va a tener sabores que no querés. Para eso Agustina aconseja ponerle un filtro al agua de la canilla o comprar agua mineral. La temperatura es otro dato a tener en cuenta, hay una diferencia entre la temperatura de elaboración y la de consumo. “Si vos haces un café a 70 grados depende del tueste lo más probable es que no extraigas ningún tipo de sabor. Recomendamos que el agua para extraer mejor el sabor sea de entre 90 y 95 grados”, aconseja Agustina. Luego hay que dejarlo enfriar un poco, cuando la temperatura baja a los 60 o 70 grados ahí hay que consumirlo, por un lado para no quemarnos la lengua, por el otro porque el ser humano no percibe bien los sabores cuando algo está muy caliente.

¿Y la leche?

No tiene que pasar los 60 grados porque la leche cuando hierve se separa, “si te haces un café con leche hervida va a tener un sabor bastante amargo y con la leche a 60 grados va a ser un café más dulce porque la leche conserva esa molécula de la proteína que se separa con el hervor y va a poder reforzar el mismo dulzor que ya tiene el café”, explica.

Cuánto tiempo dura una vez abierto

Una vez abierto no más de 30 días, si bien no tiene vencimiento y no es que te va a caer mal, lo que va a pasar es que va a perder el aroma y el sabor. El café tiene un propiedad higroscópica: absorbe todos los olores que hay en el entorno, “si lo tomas de a poco y encima lo guardás en cualquier frasco, todo ese sabor original de recién comprado ya no está”, asegura Agustina. Por eso recomienda comprar la cantidad justa, porque muchas veces compramos un kilo de café pero en un mes consumimos solo 100 gramos.

El tueste del café

Más allá de que en la etiqueta está la información de si es un tueste puro, tueste para filtro o para espresso por ejemplo, nos podemos dar cuenta observando los granos: “Tostado más claro tiende a un sabor más sutil, más ácido, un cuerpo más ligero y nota de sabor más frutal. Si queres un tueste medio suelen tener un perfil más a chocolate, a frutos secos, más cuerpo. El tueste más la preparación te va a dar parámetros distintos de como elegir vos el café”, explica Agustina.

Cuántas veces reutilizar el filtro

Si es de papel se usa una sola vez, pero si es de tela o lo que se conoce como media, lo podemos usar entre 30 y 40 veces siempre y cuando se lave con bastante agua y se seque bien para que no le quede ningún tipo de olor

Café helado en casa

En el verano la carta de café helado fue un boom en Buenos Aires, hay varias formas de hacerlo pero lo importante es que hay que ponerle mucho hielo para que sea helado porque se necesita que la bebida se enfríe pero que no quede aguada. “Hay una tendencia que se llama Cold Brew que es café incursionado en frío: se pone agua, café molido grueso y se lo deja 12 horas en la heladera, se lo cuela una o dos veces y lo podés tomar así solo o con un poco de leche o mucho hielo. Como es una extracción más lenta es un café que va a tener un poco más de sabor y mucha más cafeína, es bastante refrescante”, enseña Agustina.

Lo que no tiene que pasar cuando pedís un café en un restaurante

En todos los lugares la carta ofrece café, pero ¿en todos saben prepararlo? Hay algunos indicios que te pueden hacer sospechar de que lo te están por servir no está bueno: “Primero que te den lo que vos querés, que te sepan responder la diferencia entre cada una de las bebidas, que la temperatura este tomable, ni frío ni caliente. Si pedís café con leche que tenga espuma, que veas que la leche es brillosa, que no humee tanto porque eso significa que la leche está hervida y que al café lo extrajeron a una temperatura mayor, cuando vas a un bar y escuchas ese sonido de máquina característico de como calientan la leche es lo peor que te puede pasar porque te están dando leche hervida”, enumera Agustina.

Para ella el café tiene mala prensa y se piensa que es muy fuerte, cuando lo que habría que pensar es por qué lo endulzamos o le ponemos leche, “hay que preguntarse si es por la mala calidad de los granos o mala manipulación porque el café es muy sensible”, dice Agustina. Todo es cuestión de gusto personal, pero vale la pena preguntarnos si lo tomamos así porque nos gusta o porque no sabíamos tomarlo bien y sentir su verdadero sabor.

Para todos los amantes del café este 15 y 16 de julio comienza la sexta edición de FECA, el Festival de Café de la Ciudad de Buenos Aires. Cada año suma visitas y variedades de cafés, la entrada es gratuita y se podrán adquirir productos desde $250. Habrá más de 35 puestos y es una propuesta pensada para toda la familia, tanto niños como adultos podrán disfrutar de las actividades pensadas para ellos que se realizarán en el auditorio. El Festival de Café tendrá su lugar en la Plaza Intendente Seeber del barrio de Palermo ubicada entre las Avenidas Del Libertador y Sarmiento, de 10 a 20hs.