"No hay que temerle a la incertidumbre"

En un punto no sabía qué sería de mi carrera. Sabía que tenía que empezar de nuevo de algún modo, pero cómo y dónde, ni idea. Mi trabajo en el viaje fue imaginar cosas que algún día podrían suceder. Aprendí que no hay que temerle a la incertidumbre. Hay que ser cómplice del vértigo de no saber qué va a pasar: si te dejás ganar por la ansiedad, tomás decisiones que no te sirven." Tal es la conclusión que extrajo Martín Milesi luego de un viaje por el Viejo Continente que le cambió la vida. Nacido en Santa Fe hace 37 años, desde pequeño mostró talento para el dibujo, que luego aplicó en su otra pasión, la cocina, un gusto adquirido del padre italiano de un amigo porque nadie en su familia descollaba en las artes culinarias. Al terminar el secundario viajó a Buenos Aires a estudiar –y más tarde, a enseñar– en el IAG y tuvo como maestro al mediático Ariel Rodríguez Palacios. Su primer proyecto, el restaurante palermitano Raíz, se destacó a base de manjares clásicos porteños modernizados; por desgracia, el reconocimiento le llegó tarde, los inversores se retiraron y sólo cinco meses después debió cerrar sus puertas.

El golpe fue duro: "Raíz abrió el 25 de mayo y cerró el 1° de septiembre de 2011; cinco días después salió una linda nota del famoso crítico Vidal Buzzi, ¡con el restaurante ya cerrado! No se le dio el tiempo necesario. Si hoy Raíz existiese, creo que sería uno de los pioneros en cuanto a la revalorización de la cocina argentina", suspira Martín. La chef Soledad Nardelli le dio espacio en su restó Chila, y tras una breve estancia, Martín viajó a Londres, ciudad que no le era ajena, y que luego se transformó en propia

El viaje fue un punto de inflexión para decir adiós al pasado y preparar el futuro. Recorrió y disfrutó Londres y durante la ceremonia de los 50 Best Restaurants conoció a Nuno Mendes, chef portugués a quien descubrió investigando sobre el proyecto Una. "Él tenía The Loft Project, que eran cenas en un lugar donde la gente compartía la mesa y él invitaba a chefs de todo el mundo y cocinaban juntos; incluso nuestro Mauro Colagreco ha cocinado con él. Nuno fue muy inspirador: lo saludé, pegamos muy buena onda y me invitó a trabajar en su restaurante londinense Viajante, en un hotel del este de Londres. Unos 26 cubiertos, muy chiquito. Fue como un flash de tres o cuatro noches, me puse las pilas y quise más. Le escribí a Hernán Lucchetti, chef argentino jefe de cocina del famoso Celler de Can Roca, y me permitió hacer allí un stage de un mes, otra experiencia maravillosa que fue el pico de mi reconciliación con la cocina. Ahí me perdoné y perdoné a todos por lo de Raíz y seguí adelante." Martín viajó a Italia para obtener su ciudadanía europea y decidió emprender un proyecto en Londres, ciudad que ya conocía, que lo aceptó con los brazos abiertos y de la cual confiesa "haberse enamorado".

El concepto de un restaurante pop up (surgir, brotar, aparecer de repente), es decir de duración efímera, ya era conocido por Martín, pero lo terminó de redondear recorriendo la zona de Notting Hill y tomando contacto con Adrian Palengat, verdadero personaje que manejaba una galería de arte con estas características y le enseñó el quid del negocio; poco después, conoció lo que sería el actual escenario de Una, es decir la St. Pancras Clock Tower, parte destacada del vasto edificio gótico-victoriano llamado St. Pancras Chambers que data de 1873, originalmente conocido como el Midland Grand Hotel. "Cuando entré a la torre del reloj, en el quinto piso, vi que sólo había espacio para una mesa: ahí todo hizo clic y encajó perfectamente. Negocié con el dueño y logré permiso para hacer hasta ocho cenas por mes. Esto fue en diciembre de 2013. Empezamos con tres cenas en mayo y cerramos el año con doce en noviembre, superando las expectativas."

En Una (unalondon.com) se puede paladear un delicioso menú de siete pasos por £85 con copa de bienvenida, en una mesa para doce comensales que compran sus tickets por Internet y se conocen esa misma noche: la experiencia se inicia a las 19 y dura unas cuatro horas. "El menú es una suerte de viaje por América latina como región gastronómica, con fuerte acento en la cocina argentina. Algunos platos son tradicionales y otros conceptuales, como la fake potato (plantita de papa que es en realidad un chipá, con tierra de hongos y aceitunas) o el cóctel corn, cuatro preparaciones con maíz que incluyen sopa de polenta servida en un pingüino de bodegón: ¡los británicos flashean cuando les explico la historia del pingüino y el vino de la casa! (Risas)"

Con más certezas que dudas, hoy Martín hasta piensa en el futuro: "Tengo la idea de hacer Dos, para unas 30 personas en un lugar más amplio. Me gustaría que vengan chefs argentinos y latinoamericanos a cocinar con un chef británico o europeo, por ejemplo, puedo estar yo cocinando o no. Es una idea muy amplia, tiene muchas posibilidades, incluso viceversa: he soñado con traerlo a Joan Roca a cocinar a Buenos Aires. Hoy sé que todo es posible: es importante saber el qué y no preocuparse tanto por el cuándo".