No hay otro igual: comer en un edificio cordobés que es patrimonio histórico de la humanidad y se encuentra en la Manzana jesuítica

Un restaurante funciona en el que fue un comedor y depósito construido en la segunda mitad del 1600, y está en pleno centro de la ciudad

PARA LA NACIONGabriela Origlia

CORDOBA.- En la Argentina, al menos, no hay nada parecido. En Córdoba, el restaurante Mármol Siglo 17, permite disfrutar de comidas en un edificio que es parte del Patrimonio Histórico de la Humanidad, declarado así en el 2000 por la Unesco. Funciona en un edificio que integra la Manzana Jesuítica, a metros del Colegio Nacional de Monserrat y de la iglesia Compañía de Jesús.

La locación es una parte de las construcciones jesuíticas que quedaron sobre la calle Duarte Quirós y que están en manos privadas. En un segmento funciona el hotel boutique Virreinato, le sigue el restaurante y, después, un espacio abandonado donde también hay túneles que datan de mediados del 1600.

El dueño de Mármol Siglo 17, Gerardo Pedernera, dice a LA NACION, que tenían el proyecto de un restaurante de hacía tiempo y el nombre ya decidido, pero cuando encontraron el local se cerró un “círculo virtuoso”: la posibilidad de ofrecer un menú simple y “cuidado” en un recinto “único”. “En la ciudad hay varios restaurantes en edificios que son patrimonio histórico provincial, pero ninguno en uno de la Unesco”.

“El edificio tiene entre 380 y 360 años -describe-. En el piso donde hay mesas funcionaba, aparentemente, un comedor de los jesuitas y en donde está la cava, guardaban los alimentos. Recuperamos el lugar siguiendo los protocolos, y se puede observar cómo estaban construidas las paredes hace casi cuatro siglos. Intencionalmente está hecho así”.

En la Manzana Jesuítica, los edificios datan de la segunda mitad del siglo 17: la Compañía de Jesús fue consagrada en 1671; el Colegio Nacional de Monserrat fue fundado en 1687 y la Universidad Nacional de Córdoba fue creada en 1613.

Los estudios que hay de los terrenos donde está el restaurante dan cuenta de que esos restos de construcciones datarían de entre 1650 y 1670; una parte eran talleres de tejas y quienes trabajaban allí usaban parte del actual restaurante como comedor. La otra parte habría sido el rancherío, donde vivían los esclavos.

El chef del restaurante es Guillermo Hidalgo y el menú se estructura en una variedad “acotada” de platos, con acento en desayunos y meriendas para los que ofrecen una variedad de pastelería francesa. “Nuestras claves son que el cliente pueda disfrutar de un espacio relajado, con detalles cuidados y una muy buena atención”, apunta Pedernera.

Desde que abrieron, hace poco menos de tres meses, fueron incorporando algunas actividades especiales, como tener un día de “arte y vinos” -entregan los materiales y una pintora invitada guía a los comensales, mientras se hace una cata-; los 29 de cada mes invitan a un chef para los tradicionales ñoquis y hay días de sushi.

“Tenemos un público que, en general, es de los 35 años para arriba, también llegan algunos más jóvenes que buscan propuestas más exclusivas y, desde que se abrió al turismo, recibimos extranjeros”, dice Pedernera.

Trabajan con unas 70 etiquetas de vinos -la mayoría de bodegas boutiques- aunque el sommelier reconoce que “no pueden faltar” marcas reconocidas en el mundo como Catena Zapata y Rutini, que son buscadas por los extranjeros. Hay también una apuesta por la cocktelería, una especialidad que está ganando terreno desde hace un tiempo con el gin como “estrella”.

Mármol -el concepto de “siglo 17″ se agregó cuando encontraron el local- cuenta con espacio para 50 comensales y esperan ampliarlo a 20 más entre febrero y marzo del año próximo; la mayoría será al aire libre, sobre la calle que es peatonal en ese tramo. “Enfatizaremos nuestra propuesta de calidad en el micro centro, en un edificio histórico”, ratifica Pedernera.

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