"No Durian, Please". La verdadera fruta prohibida que llama la atención de los turistas
PARA LA NACIONPierre Dumas
Un cartel sobre la puerta del hostel, en el barrio indio de Singapur, desea la bienvenida a sus huéspedes en varios idiomas y otros tantos alfabetos. Pero justo al lado otro cartel advierte, solamente en inglés y en letras contundentes: "NO DURIAN, PLEASE". Y como dos precauciones valen más que una, la imperiosa invitación se completa con la foto de una bola ovalada cubierta por algo parecido a una coraza de espinas, debajo del símbolo universal de la prohibición. ¿Qué será el durian, para relegar las legendarias hospitalidad y benevolencia orientales?
Fruta prohibida
En Occidente, el tabú de la fruta prohibida tiene una larga historia y es un elemento esencial de la condición humana en las religiones judeo-cristianas. Se considera generalmente que el Árbol del Conocimiento de los Jardines del Edén era un manzano, aunque las Escrituras nunca lo precisaron. Varios rabinos a lo largo de la historia interpretaron que podría haber sido incluso una vid o una higuera. En la Edad Media y el Renacimiento, esculturas y pinturas religiosas optaron también por una espiga de trigo o una granada: y hasta hay variantes inesperadas como hongos alucinógenos (en una capilla del siglo XII, en Plaincourault, en el centro de Francia) o una banana (traductores de los escritos de Maimónides llamaban esta fruta la Fruta del Edén, en el siglo XIII). En el Sudeste Asiático, en cambio, no hay duda sobre el fruto prohibido: es el durian.
Y sin embargo, al mismo tiempo es una fruta muy querida que se consume en grandes cantidades. Entonces ¿por qué tiene tanta mala prensa y la destierran de casi todos los espacios públicos de Tailandia a Malasia o Indonesia? No es por su aspecto, forma, ni color, sino por el olor. Es todo un ejercicio de estilo describir un durian para quien nunca vio u olió esa fruta, pero el recuerdo olfativo queda grabado en la memoria de todos aquellos que la probaron alguna vez. Algo parecido al olor de repollo hervido sumado al de la cebolla podrida, con una envoltura agradable y dulzona. El gusto, por su parte, no es nada desagradable, aunque la nariz condicione fuertemente lo que la boca experimenta, y le mande inequívocos mensajes subliminales de advertencia…
El durian no pertenece al club de las media tintas; se ama u odia al instante. Atrae con su color de dibujo animado oriental y su llamativa corteza de espinas, que la asemeja a algún artefacto directamente llegado de las pistas de Mario Kart. Pero da rechazo al mismo tiempo con la contextura de la pulpa, que se parece a una pechuga de pollo arrugada. Ni hablar del olor, por supuesto, motivo de su interdicción en la mayoría de los lugares públicos cerrados del Sudeste Asiático, donde se consume al mismo tiempo en cantidades industriales, pero puertas adentro (y con la ventana abierta... por si acaso).
Gusto a ingredientes incongruentes
El durian es la fruta del Durio zibethinus, abundante en el Sudeste Asiático pero también cultivado en algunas islas del Pacífico Sur y hasta en América Latina (esencialmente en la región de las Guyanas). Desde el momento que lo conocieron, los viajeros occidentales quedaron fascinados y repugnados por igual ante su contextura, sabor y olor. El misionero Alexandre de Rhodes, que evangelizó en Indochina a principios del siglo XVII (donde creó el alfabeto vietnamita, todavía usado hoy) consideraba el durian como "la más bella de todas las frutas". Más cerca de nosotros, el fallecido Anthony Bourdain fue mucho menos diplomático y dijo alguna vez que luego de comer durian uno tiene el aliento "como si hubiera besado intensamente a su abuela muerta desde hace varios años".
El naturalista británico Alfred Russel Wallace trató de relevar también el improbable desafío de describir un olor y un sabor tan alejado de lo conocido en otras partes del mundo. En 1856 escribió que cuando lo probó le hizo pensar en una crema de almendras con notas de queso, de salsa de cebolla, de vino jerez y otros ingredientes que calificó de incongruentes.
Para no seguir en el pantanoso terreno de la descripción olfativa y gustativa, es mejor mantenerse con prudencia en una presentación física: el durian se parece a una pelota de rugby cubierta por una capa de espinas de un color verde claro intenso y lustroso. Puede alcanzar 40 cm de largo y un peso de hasta cinco kilos. La pulpa protege unas semillas que también se comen, principalmente tostadas o bajo la forma de harina para preparar dulces. En cuanto a su nombre, su corteza lo dice todo, siempre y cuando se tengan nociones de malayo. En ese idioma, duri significa espina.
Un misterio olfativo desvelado
Un grupo de investigadores del Instituto Leibnitz de Biología de los Sistemas Alimenticios de la Universidad Técnica de Múnich se pusieron como meta descubrir el secreto de su hedor y trabajaron varios años, publicando resultados de sus investigaciones en distintas ocasiones. La última apareció en diciembre del año pasado, en el Journal of Agriculture and Food Chemistry. Aislaron el responsable de la mala fama del durian, escondido entre un ramillete de 19 componentes odoríferos. El "culpable" es una pequeña y volátil molécula escondida en la pulpa: el etanotiol.
Se trata de un compuesto organosulfurado (como se puede leer en manuales de química) que se suele agregar al gas doméstico para detectar eventuales fugas. La fruta produce esa emanación dentro de su pulpa misma porque contiene etionina, un aminoácido que la provoca.
Se podría profundizar el aspecto químico del durian, que dio pie a extensos papers científicos, sin llegar a explicar sin embargo el fervor con que se consume en Singapur y el resto de la región. A tal punto que es un sabor muy común, declinado en helados, postres, chocolates o caramelos, como el dulce de leche por nuestras latitudes. No se podría llegar tan lejos como para decir que el durian aparece hasta en la sopa, pero sí en la pizza. En China se coló en una de las recetas de la cadena Pizza Hut. Y en Singapur, el puesto de comida Mao Shang Wang (en el barrio chino, a poca distancia del Templo de la Reliquia del Diente de Buda) propone solamente platos elaborados en base a durian, desde la entrada hasta el postre.
Para consumidores fanatizados o que padezcan una fuerte congestión nasal. En los mercados callejeros de todo el Sudeste Asiático, y también en China, los puestos de fruta lo ponen en la venta en grandes cantidades, que forman como bastiones acorazados piramidales. Pero toman la precaución de envolver con varias capas de film plástico las frutas que cortan en dos para mostrar la frescura de su pulpa... Sabiduría oriental.
El trabajo de los investigadores alemanes podría parecer fútil a primera vista. Pero más allá de examinar la composición odorífera, pudieron detectar y alertar sobre la presencia de la etionina dentro de la fruta. Este componente es peligroso cuando se consume en grandes cantidades. Ensayos realizados sobre ratas en laboratorio demostraron que altas dosis pueden provocar lesiones y hasta cáncer hepático.
Ningún riesgo de que esto ocurra, sin embargo, porque la cantidad de etionina dentro de un durian es mínima. "Una persona de 70 kilos tendría que consumir casi 600 kilos a diario de pulpa de la variedad krathum, particularmente rica en esa sustancia" precisa el científico Martin Steinhaus, que participó en la investigación. Más investigadores, esta vez japoneses, alertaron sobre otro efecto colateral del consumo de durian: comprobaron que inhibe las defensas que genera nuestro hígado contra sustancias alcohólicas. Se desaconseja por lo tanto consumirlo con bebidas fuertes. Al mismo tiempo es una fruta rica en antioxidantes, minerales varios, vitaminas del grupo B, fibras y proteínas.
A fines de cuentas, el durian ¿es bueno o malo?
Sobre gustos no hay nada escrito, pero sobre olores, no es tan cierto. Sobre todo en público. Por esta razón, en muchos lugares del Sudeste Asiático, al ingresar a un centro comercial, una tienda, en los transportes públicos, en un hotel o hasta en un mercado bajo techo, es muy probable que haya un cartel que ordene imperativamente: ¡No durian, please!
En Singapur, donde no se bromea con el orden público, se aplican directamente durian-multas a los infractores: comer la fruta prohibida no implica una expulsión de la Ciudad-Jardín edénica, pero sí un desembolso de 500 dólares locales (que equivalen a 360 de los estadounidenses).
Por Pierre Dumas
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