Narda Lepes: "Quiero que se discuta la definición oficial de qué es alimento"

(Nota de tapa de la revista Brando de septiembre de 2019)

Un cordón policial acorrala a una anciana mientras ella intenta recuperar algunas de las berenjenas que se le escurren en cámara lenta sobre la explanada. Un hombre recibe un baño de gas lacrimógeno defendiendo el cajón con lechugas que lleva sobre sus hombros. Un policía incauta tomates y zanahorias.

Lo primero que hizo Narda Lepes el viernes 15 de febrero de 2019 al ver las fotos de lo que estaba sucediendo en Plaza Constitución con los productores de la Unión de Trabajadores de la Tierra (UTT) fue llamar a los contactos que tenía del Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Les explicó que eso era un "verdurazo": una jornada de venta de las verduras que esas familias producen sin agroquímicos en sus campos. Les dijo que los convocaran a una reunión, que no los reprimieran. Una de las cocineras más sofisticadas y famosas de la Argentina estaba conmovida, pero no solo por la crudeza de las fotos. Para ella, esas imágenes representaban un ataque a la posibilidad de que todos comamos mejor.

"Yo no lo pondría como un corte de calle, sino como un servicio al consumidor. Regalan verduras o las venden muy baratas", salió a decir Narda en el programa radial de María O’Donnell, durante su columna gastronómica, después de que en el informe de tránsito se advirtiera que la UTT protagonizaba un corte de calle. A los pocos días, los miembros de la UTT fueron convocados por el gobierno porteño y obtuvieron los permisos necesarios para realizar sus verdurazos.

Era un tractor de acelgas encarando la Plaza de Mayo. Lo vi y dije fotón. Me pareció que era todo lo que yo quería: la verdura entrando por la fuerza en la ciudad de la carne.

La cocinera que hace 20 años renovó los programas de televisión de gastronomía, que lleva publicados tres libros de recetas y consejos –uno de ellos devenido en best seller–, que es jurado de reality shows de cocina en horario central y que un año después de esta entrevista sería reconocida como la Mejor Chef Femenina de América Latina según el ranking Latin America’s 50 Best Restaurants , se convirtió en el insospechado canal para destrabar el conflicto. ¿Qué fibra íntima la motivaba para hacerlo?

–Hace más de 15 años que yo vengo diciendo que hay que comer más verduras y menos carne. Te resisto un archivo.

Dice cuatro meses después en el restaurante que abrió a fines de 2017 en Bajo Belgrano, Narda Comedor, y que también es parte de uno de los 50 mejores de Latinoamérica según el ranking The World’s 50 Best. El lugar es amplio, luminoso y de una sobriedad calculada al milímetro: paredes y pisos blancos, mesas de madera sin mantel, la cocina –con unos 15 empleados que van y vienen– a la vista. Narda habla como lo hacía en sus programas de televisión: un tono frontal, canchero, práctico y anclado en el sentido común, que se convirtió en su sello personal. Se mantiene seria hasta que por algún desvío de la charla algo la hace sonreír: entonces, sus ojos se achinan y su cara redonda y rosada se vuelve luminosa.

En una esquina del local, su marido, que es fotógrafo, captura imágenes de distintos platos que le van acercando, para promocionar un evento que harán el mes siguiente. Pero antes de que las arepas, el pollo frito o los arrolladitos de dulce de leche desfilen ante la cámara, deben franquear su filtro: ella observa si les sobra cocción, si les falta alioli o si para la foto es mejor desarmar un poco cierta textura.

–Lo veo muy deco –le dice a Agustina, y señala un perejil y unas cebollas moradas que se posan sobre las arepas–. Si querés, ponele cilantro o lo que quieras, pero hacelo bien chancho.

Narda Lepes es el centro de gravitación de un universo hecho de proyectos que avanzan como una flecha que siempre da en el blanco: proyectos que nacen de su nombre, escogido por su padre en honor a la esposa del personaje del cómic Mandrake el mago, y que ya es una marca registrada.

–Tengo como un olfato natural para las tendencias. No sé si es algo que se cultiva o podés aprender. Me pasa con las canciones; la primera vez que las escucho me doy cuenta si van a sonar hasta en la sopa.

Todos los domingos conduce un programa de comida y viajes en Radio Metro en el que elige los temas musicales. Además, tiene una línea de conservas y otra de mermeladas, hace asesoramiento para marcas, provee el catering diario de la sala vip de Aeroparque, encabeza A.C.E.L.G.A. –una asociación de cocineros y empresarios de la gastronomía que fundó junto con colegas como Francis Mallmann o Maru Botana–, es parte de la organización de Masticar –la feria gastronómica que desde 2012 nuclea a productores de todo el país–. Y lleva un cuaderno distinto para cada tema: en ellos va volcando todos los días sus ideas. En la cabeza de Narda Lepes los proyectos se cocinan las 24 horas.

Además, tiene una hija de 7 años (Leia, que a veces la acompaña en sus reuniones de trabajo), está haciendo un curso de finanzas, mira series y maneja ella misma sus redes sociales. Tiene más de un millón de seguidores entre sus cuentas de Twitter e Instagram. Algunos de sus posteos causan tanto revuelo que escalan a los diarios nacionales, como cuando publicó una foto de una cabeza de cerdo flotando en una olla con la leyenda "mañana seré morcilla" y recibió críticas descarnadas, o cuando en un fin de semana anunció que tuitearía 10 tips para comer mejor y terminó publicando más de 100. Hace unos días, una editorial le propuso convertir esos tips en lo que será su próximo libro.

–La gente hoy ya no quiere recetas. No tiene sentido enumerar ingredientes, eso lo podés sacar de internet. Lo que yo hago es contarte cómo es el proceso.

A fuego lento

Nació en Buenos Aires en 1972. Cuando tenía un año sus padres se separaron y ella se fue a vivir a Caracas con su madre, Teresa del Carmen Miranda, a quien le encantaba viajar. A partir de los 7, Narda viajaba sola en avión hasta Buenos Aires para visitar a su padre.

–Mi mamá era una loca. Loca tipo guerrera, combativa, quilombo. No se quedaba nunca callada. Una vez quiso cagar a trompadas a la maestra de música porque me bajó de una grada de un brazo.

En su familia, la cocina tuvo siempre un rol protagónico: creció entre la comida macrobiótica y la francesa. La primera venía por el lado de su mamá, naturista, fotógrafa y ligada con el mundo de la moda; la segunda por su papá, que fue escenógrafo, formó parte del Instituto Di Tella, y dueño de la reconocida discoteca Palladium.

A Europa se fue sola y se la bancó muy bien. En ese entonces, la cocina era una cosa de pibes, muy machista, pero ella no tenía problema en ubicarlos. Cuando puso primera, fue una topadora.

–Mi hija siempre fue de encarar y hablar con la gente. En mi casa siempre había personajes como Marta Minujín, Charly García o Renata Schussheim –reconoce su padre, Juan Lepes, de 71 años.

Está sentado en una de las mesas de Narda Comedor y trae a la memoria una pequeña escena doméstica durante unas vacaciones en Buzios.

–Yo era amigo del Gato Dumas, que vivía allá. Se peleaban porque él no podía hacer andar una videocasetera; Narda tenía apenas 7, pero le decía: "Dejame a mí que yo sé". Él le decía: "Qué vas a saber, pendeja de mierda". No había caso, hasta que, obvio, ella fue y la hizo andar. El Gato estaba furioso. Siempre fue así: metida, de hacer cosas, investigar. De alguna manera, siempre se las arreglaba sola.

Cuando empezó a ir a comer a lo de sus amigas, se le hizo añicos la fantasía de que toda la comida del mundo era tan rica como en su casa. Notó que donde no se había inculcado el afán por la comida casera, gobernaban los panchos y los fideos. Sintió terror cuando vio por primera vez aquella jalea rosa de las galletitas merengadas. No podía contener el asco ante la tira de mielcitas que vendían en el kiosco de la escuela, sin conocer todavía que estaban hechas de jarabe de maíz de alta fructosa –presente en golosinas, gaseosas, jugos y del que hoy repite públicamente que es "un espanto"–. Su mamá le transfirió en esa época el afán por revisar las etiquetas de los alimentos para averiguar su composición. Su papá era una especie de "viejo hippie", según él mismo se define, "preocupado por el medio ambiente". Esos ingredientes fueron la educación sentimental de la Narda que no se quedó callada frente al verdurazo.

–Era un tractor de acelgas encarando la Plaza de Mayo. Lo vi y dije "fotón" –recuerda Narda–. Me pareció que era todo lo que yo quería: la verdura entrando por la fuerza en la ciudad de la carne.

Cuando terminó la secundaria, decidió hacer un curso de cocina con Francis Mallmann, más por comodidad que por ímpetu: quedaba a la vuelta de la casa de su novio. Al tiempo, se fue a Europa.

–Como yo tenía amigos en Francia, le conseguimos unas pasantías en restaurantes de unos cocineros increíbles –retoma su padre–. Se fue sola y se la bancó muy bien. En ese entonces, la cocina era una cosa de pibes, muy machista, pero ella no tenía problema en ubicarlos. Cuando puso primera, fue una topadora.

De regreso a la Argentina, con 23 años, su primera experiencia fue como jefa de cocina en el restaurante japonés de una amiga de su madre.

–Trabajaban puros chabones que no me daban bola. Me los gané a puras puteadas. Después abrí mis propios restaurantes con amigos: Club Zen, Ono. Nos iba bárbaro, aunque no teníamos idea de negocios. Era el uno a uno, una fiesta, yo juntaba plata y me iba de viaje a la mierda cada 10 minutos. Hasta que en 2001 tuvimos que cerrar por la crisis, pero no fue tan grave para nosotros: no teníamos ni cuenta en el banco.

Utilísima fue la oportunidad de dejar los aspiracional y habarle a la que compra y cocina en una casa. Yo quería cambiar lo que la gente come en la vida real

Durante esos años, Narda se fue convirtiendo en una jefa experimentada. Así la describe Julia Oberti, que por ese entonces trabajaba de moza en Ono, y terminaría siendo una de sus mejores amigas. Narda hizo con Julia algo que, dicen los que la conocen, es una de sus características: descubrir su talento. La vio dibujar y le pidió que ilustrara el libro que escribió como una guía para aprender a alimentar a los niños: ñam ñam (Planeta, 2017). A partir de entonces, Julia se dedica al dibujo.

–Aunque Narda era la jefa, su trato era muy de igual a igual. Nunca mostraba superioridad –recuerda Julia al teléfono–. La imagen que tengo de ella de esa época es sentada en una mesa con una pila de libros de cocina gigante, buscando referencias y tomando nota. Era la previa de la tele. Se notaba que se estaba gestando algo grande en ella.

Narda empezó a trabajar como conductora de programas de cocina en el 2000, dentro del canal El Gourmet. Era una señal de cable que llegaba para renovar los programas de cocina que hasta ese momento solo les hablaban a las amas de casa, y que posicionó la gastronomía como un nuevo objeto de consumo. Ella aterrizó en ese mundo de manera fortuita: hizo el casting a pedido de un amigo de su padre, que necesitaba probar gente joven en cámara. Fue a regañadientes, preparó un pan con tomate mientras contó una anécdota "medio asquerosa" de uno de sus viajes y quedó elegida. A lo largo de 10 años, se convirtió en la figura principal de la cocina cool e inauguró la tendencia de los programas de viaje y cocina: viajó a Marruecos, a Japón, a los Balcanes.

Solo interrumpió su vorágine durante 2008, cuando su mamá se enfermó de cáncer y sintió que era necesario dejar en suspenso su vida para cuidarla. Se la llevó a la casa y le hizo cuidados paliativos durante dos meses, hasta que su madre falleció.

–Fue un puto aprendizaje heavy. De un montón de cosas. Sobre todo, de lo poco que sabemos de la muerte. Nadie te habla de eso, cosa que sería mucho más saludable.

Para Narda, la televisión ya no era apenas un trabajo que la divertía: era una herramienta para transformar a los consumidores.

A ese paréntesis le siguió Utilísima, el canal de la competencia, en el que trabajaría durante otros cinco años.

–Para mí fue la oportunidad de dejar lo aspiracional y hablarle a la que compra y cocina en una casa. Yo quería cambiar lo que la gente come en la vida real, que dejen de comprar sin mirar y cocinen otras cosas.

Para Narda, la televisión ya no era apenas un trabajo que la divertía: era una herramienta para transformar a los consumidores.

Un día en el mercado

Octubre de 2018. Narda Comedor cumplía un año. Para festejarlo habían montado una cinta transportadora de la cocina al salón. La idea era que los cocineros fueran terminando los platos a medida que la cinta avanzaba: salía el pan e iban agregando los vegetales, la carne, los aderezos. Hasta que se desató la tormenta. Narda tocó uno de los panes y notó que estaba frío. Miró al cocinero con los ojos llenos de furia.

–Le dije: "Gordo, la puta madre, si vos te fueras a comer este sándwich, ¿qué harías con el pan? Lo calentás. ¿Y por qué mierda no lo calentaste?" –recuerda Narda, y alarga las erres, mientras maneja su camioneta hacia el Mercado Central–. Tipo,hacelo como si lo fueras a comer vos. Que les importe lo que hacen: eso es la excelencia en la cocina para mí.

La próxima causa que le interesa es ir por la definición de alimento que da la Anmat. Modificar la legislación que "incluye todo lo que tenga o no tenga valor nutritivo".

Son las ocho de la mañana y afuera hace un frío gélido, pero dentro del auto la intensidad de Narda lo transmuta todo: putea contra el GPS, recomienda seguir a la instagrammer Sol Despeinada, "que es muy pañuelo verde y pone cosas que te hacen llorar", asegura que es merecido el reconocimiento a Mauro Colagreco "porque es transparente, clásico y cocina súper" (Colagreco es el chef argentino dueño de Mirazur, en Francia, que fue elegido el 25 de junio pasado como el mejor restaurante del mundo). También cuenta del panel sobre sustentabilidad que le tocó compartir en diciembre pasado con la ecofeminista india y ganadora del Premio Nobel Alternativo Vandana Shiva ("yo soy tipo groupie mal, le quise hablar y le decía taradeces de los nervios"). Después de una curva, al costado de la autopista, aparece un puesto callejero con un cartel que dice "guiso $100, traiga su tupper".

–Qué bien. Cuando uso un vasito de plástico en una sala de espera me da una mezcla de furia y bronca –resopla–. Yo sé que el 71% de la contaminación viene de empresas, pero no me puedo dejar de sentir culpable. Trato de hacer lo posible desde mi lugar, aunque después todos seamos contradictorios. El mundo se fue al carajo y nadie lo está viendo. Perdón, es mi lado bleak [desolado].

Al llegar al Mercado Central, Narda se mueve como pez en el agua, aunque no deja de sorprenderse, como si fuera la primera vez que lo visita. Primero vamos al "Paralelo 49", el segmento dedicado a la verdura orgánica. Esquivamos los carritos y las bolsas. Se deslumbra con unas sandías baby y les saca una foto. Después frenamos en el puesto de Fredy, un expiloto de Malvinas. "Hace unos zapallos increíbles", lo presenta Narda. Los puesteros le preguntan si es "la de la tele", le chiflan, le piden fotos. Ella responde con sonrisas, los llama "gordi", "papu". A un costado de un puesto, entre los cajones, una rata se escabulle.

–La gente se escandaliza con las ratas, pero están en todos lados –dice Narda cuando la ve–. Viniendo al mercado podés elegir, y aprendés un montón: ves cuáles son los productos de estación, preguntás lo que querés saber.A mí me importa saber de dónde viene lo que como. La mitad del plato que comemos todos los días tendría que ser de vegetales.

Después vamos a comer al local de "las chicas". Narda pide tarta de verdura, pizza de rúcula y tortilla de papa rellena con jamón y queso.

–Acá vengo siempre. Cocinan que te querés matar –dice parada frente a la barra–. Nunca me intoxiqué comiendo en un mercado. Y mirá que fui a unos cuantos. Tengo un secreto: los primeros dos días que llego a un país como vegetariano para acomodar las bacterias. No falla.

A mí me importa saber de dónde viene lo que como. La mitad del plato que comemos todos los días tendría que ser de vegetales.

La destreza con la que Narda maneja los cubiertos se parece a la de Messi en la cancha: agarra el tenedor, corta la tortilla con el filo y forma un bocado perfecto que se lleva a la boca, mientras la mano izquierda, como un cuenco, recoge cualquier resto que pueda mancharle la ropa. En eso aparece Adrián Schirosa. Es el dueño de Productos Gra, el puesto del Mercado Central que provee de frutas y verduras a Narda desde hace 20 años. El otro proveedor del restaurante es la UTT, que cada semana los abastece de verduras agroecológicas.

–Ella nunca se subió al caballo –dice Adrián, mientras Narda conversa con el gerente general del mercado, que también se acercó a saludarla–. Es una mina simple, que te trata de igual a igual. Es leal y cero egoísta: me abrió las puertas para que trabaje con otros cocineros, y cuando pasó a Utilísima le puso como condición al canal que yo siguiera siendo su proveedor de vegetales. Para mí, es la Doña Petrona de esta época. La mina que entra en todos los hogares sin importar el nivel social o cultural.

El efecto de ir de compras con Narda, durante las seis horas que dura el paseo, se parece a lo que sucede en los viajes: se pierde la noción del tiempo.

Antes de irnos del mercado pasamos por el anfiteatro, un salón circular con sillas de plástico blancas que está en desuso. Narda lo conoció hace unas semanas, cuando la invitaron a recorrer los laboratorios de control de calidad, y quedó prendida de una idea: usarlo para traer a chicos de escuelas y darles charlas sobre alimentación. Ya se lo propuso al gerente general.

–Es necesario que vengan y aprendan de dónde vienen los alimentos. Que venir al mercado sea como ir a Disney, como ir a una juguetería.

Mundo Narda

Unos días después, en el restaurante, Narda está sentada en una mesa escribiendo un mensaje con el celular. Hoy lleva el pelo largo envuelto en un rodete, una remera de algodón a rayas y sobre la remera un collar dorado con una letra "N". Desde la UTT acaban de avisarle que se inundaron los campos de unos productores el fin de semana y necesitan vender 80 cajones de brócoli con urgencia. Narda avisa a un grupo de WhatsApp que creó y funciona como pool de compras entre unos 60 cocineros, entre ellos Dolli Irigoyen, Fernando Trocca, Germán Martitegui y Guido Tassi. Una hora después, volverá a posar la mirada en la pantalla del teléfono, scrolleará en el grupo de WhatsApp y contará que ya se pidieron 35 cajones. "Nada mal", dirá. A unos metros de donde está sentada, en la cocina, los pasillos que conectan los distintos ambientes –el freezer, el cuarto de fermentos, el depósito donde se recicla la basura– tienen 20 centímetros más de lo reglamentario a pedido de Narda. "Las hice así para que si sos mujer no te apoyen", explica ella cada vez que le preguntan.

–En el mundo de Narda nada se hace porque sí. Mientras tengas argumentos para explicarle por qué hacés las cosas, todo bien; si no, se pudre –dice Agustina, su asistente, que trabaja con Narda hace seis años–. Cuando se enoja es dura, pero se le pasa rápido. Al conocerla te das cuenta de que ella no tiene caprichos, salvo que no le gusta la pimienta rosa, el mondongo y los platos cuadrados.

Para mí, es la Doña Petrona de esta época. La mina que entra en todos los hogares sin importar el nivel social o cultural.

Apenas termina de organizar la compra de los cajones de brócoli, Narda deposita el celular en manos de su asistente, como si le estuviera entregando un animal pequeño e indefenso, y advierte:

–Me llevó un tiempo largo establecer una relación copada con la UTT. Al principio, hará un año y pico, me miraban como diciendo "esta qué quiere". Cuando me contaron lo que hacían, que proveen a casi todos los que reparten bolsones agroecológicos en la ciudad, que son familias de campesinos que se van capacitando entre sí de manera circular, dije "esto puede ser escalable". Hoy son 200 y mañana pueden ser 400. Era espectacular, pero me lo estaban contando como el culo –se ríe.

Después los contactó con un amigo suyo que sabe de tecnología y de negocios, para que diseñaran una aplicación que les permita distribuir la verdura más fácilmente.

–Mi agenda es que comas más vegetales.Yo soy cocinera y trato de articular lo que más pueda para levantar la vara general de cómo comemos.

En el universo de Narda Lepes nunca hay tiempo para las quejas: aprendió que son mejores las estrategias que los enojos.La próxima causa que le interesa es una "que puede cambiarlo todo": ir por la definición de alimento que da la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat).

–¡En su legislación, ellos dicen que "alimento es todo lo que incluye lo que tenga o no tenga valor nutritivo"! Tipo, dale. ¿Por qué me decís que eso es alimento, si la definición del diccionario dice otra cosa? No va a ser fácil, no me van a dar bola, pero le voy a ir con todo –Narda golpea los nudillos contra la mesa–. Estoy esperando a que haya un tema que lo roce, de interés público, para salir a decirlo. Trato de no hacer enunciados grandes, aprendí que hay que ir despacito para que las cosas sucedan.

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