Narda Lepes: "Cocinar te hace mejor ser humano"

Gracias a su ego hizo cosas que de otra forma no habría hecho, pero a veces le gustaría tener más sutileza para comunicar. Cree que cocinar hace a uno mejor persona. En esta ocasión, se somete al Cuestionario Sehinkman la cocinera Narda Lepes, que se encuentra en un gran momento profesional. En Belgrano abrió Narda Restaurant; en Nordelta inauguró Todxs, una rotisería vegetariana, y está por sacar un calendario estacional de frutas y vegetales.

–¿Te sorpendió la manifestación de veganos contra La Churrasquita y Güerrín?

–No estoy de acuerdo con ninguna reacción extrema. Creo que todo el mundo tiene que comer menos carne por el motivo que quiera: bienestar de los animales, sentirse mejor, supervivencia de la especie humana. Pero que ataquen un lugar que genera empleo –deben trabajar 30 personas en Güerrín– me parece mal. La agresión nunca sirve.

–Escribile una breve carta a tu ego. Contale qué pensás del tamaño que desarrolló (o no).

–Muchas veces me mando a hacer cosas que no son las obvias o que no son el camino seguro y si no tuviera un ego que te dice "dale, sí" y te da seguridad, no las habría hecho. Pero por otro lado tengo un trabajo que te da mucha exposición y si vos dejás que tu ego tome formas bizarras, te come. Por eso, para que no tome esa forma bizarra, está la gente que te rodea y te quiere desde hace mucho. Yo sigo viendo a mis amigos de hace 30 años, o más, y ahí no hay ego que aguante porque te conocen profundamente. Y, además, hay cosas que te pegan un cachetazo de humildad.

–¿Te referís a los hechos imprevistos que te cambian la escala y el valor de las cosas?

–Sí. Por ejemplo, cuando tuve problemas con el embarazo de mi hija Leia. Fueron cinco meses en reposo porque las cosas se complicaron. O cuando tuve que hacer cuidados paliativos de mi mamá, que falleció de un cáncer de mama muy tardíamente diagnosticado. De un día para el otro entré en mi oficina y le dije a mi equipo de trabajo: "Chau, los veo no sé cuándo". Uno cree que es lo más importante hasta que una circunstancia te pega una ubicada. Cuidar a mamá en mi casa hasta que falleció me hizo aprender mucho y crecer. Lo hice como ella se sentía cómoda y como yo iba aprendiendo a hacerlo. Estuvimos dos meses despidiéndonos. Es muy sanador saber que podés hacer eso por otra persona.

–¿Qué significa para vos que Leia aprenda a cocinar?

–Yo creo que cocinar te hace mejor ser humano, más funcional a la sociedad. Sos un humano que, en la ecuación, suma, sos útil. No sé si Leia se dedicará o no a hacerlo profesionalmente, pero va a saber.

–Hablemos de tu papá, Juan Lepes, escenógrafo de teatro y de conciertos de rock, dueño de una disco muy importante en los 80 en Buenos Aires, Paladium.

Yo crecí ahí. Mi secundaria fue mitad Paladium y mitad colegio privado de Barrio Norte. Fui muy libre de niña, los límites no eran marcados con la autoridad sino con la responsabilidad. Si me rateaba del colegio me iba a mi casa y mis viejos me decían: "Okey, pero no te quedes libre". Y no me quedé libre nunca. De adolescente era Heidi. Todos mis amigos más caretas, de padres más formales, se escondían de mí para fumar marihuana. Para ellos era la transgresión. Como en casa no era algo tabú, para mí fumar porro era de hippie viejo. Y no tomé alcohol hasta los 19. Después, sí, pero siendo más grande uno ya sabe lo que hace.

–Si la personalidad fuera una aplicación y pudiera actualizarse, ¿qué mejoras vendrían en una nueva versión de vos misma?

–Un poco más de sutileza para decir las cosas. A veces, en el afán de ir rápido, no soy delicada y alguno queda ahí medio tecleando.

–En pocos años cambió el "paisaje corporal". Se pasó de la desnutrición a otra epidemia, la malnutrición. La gordura del mal alimentado. Cuerpos con exceso de carbohidratos y muy pocas proteínas.

–Hidratos de carbono, proteína animal, grasa, azúcar y sal. Creo que el Estado se tiene que meter más. No puede ser que se le venda cualquier cosa a un niño de primera infancia a través de Messi o un dibujito animado. Cuando vos tenés un 46 por ciento de los niños en edad de primaria con sobrepeso y principio de obesidad, ya tenés un problema a futuro enorme. Hay que trabajar con los chicos. Además, como padre estás en total desventaja. Primero, por estar mal informado y no tener las herramientas. Y segundo, porque competís con millones y millones de dólares puestos en investigar cómo se manipula la cabeza de tu hijo para que consuma y consuma. Se investigan los colores, los sonidos, los tonos, las formas, cómo hacer para que el chico lo vea más en la góndola. Es nefasto.

–¿Recordás la primera vez que cocinaste y funcionó?

–Tenía 7 años. Hice unas papas al horno cortadas muy chiquitas, derretí la manteca en una lechera de mi abuela, les puse jugo de limón, especias, hierbas secas, las mandé al horno y las doré de los dos lados. Mi abuelo las probó y se copó. Y pasó algo importante: me di cuenta de que eran ricas en serio y no me lo decía porque era la nieta.

–Y de tus padres y abuelos pasemos a tu hija Leia, que tiene la misma edad que tenías cuando sorprendiste a tu abuelo. ¿Ella cocina?

–Mi hija va a cocinar porque entiende los principios básicos. Lo primero es enseñarle a manejar un cuchillo, que sepa agarrarlo, que se pare bien, que ubique bien el brazo, el codo, que no se distraiga, nunca en el borde de la tabla y siempre en el centro.

–Te propongo un ejercicio incómodo: que hables bien de vos: ¿en qué sos distinta como cocinera?

–Parto con el privilegio de que la gente ya confía en lo que le ofrezco. Y que logro que vos separes de tu cabeza algo falso que dice el mercado: que todo lo que es rico engorda o hace mal.

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