Ña Serapia, la pulpería de Palermo que seduce con sus empanadas norteñas y guisos

LA NACIONAgustina Canaparo

"Le pido dos empandas salteñas y una de roquefort", expresa enfáticamente una clienta que acaba de ingresar a la pequeña pulpería ubicada justo enfrente al Parque Las Heras. "Como no, deme unos minutitos y ya se las traigo", le responde Héctor Yepez, a sus 65 años, y al instante abre el horno para cocinar el pedido. Héctor o "Chango", como lo llaman los parroquianos del barrio, es todo un personaje de la Pulpería Ña Serapia fundada en 1963. Entró a trabajar allí a los 17 y pasó por todos los puestos. Hoy, con orgullo, continúa preparando las empanadas con la misma receta que aprendió en su ciudad. "La empanada salteña la hago con mucho amor, traje los secretos de Tartagal. De pequeño veía cómo las preparaban y de a poco fui aprendiendo los trucos del relleno, la masa y la técnica del repulgue", cuenta.

Los fundadores

La Pulpería abrió sus puertas en 1963 en Las Heras 3357 (entre Bulnes y Ruggieri) en Palermo, justo un año después de que el predio de la Penitenciaría Nacional se transformara en Parque Las Heras. Carlos Alvani y Marta Yapur, quien por ese entonces eran pareja, fueron sus fundadores. El local que eligieron para su emprendimiento era a estrenar, de hecho, el edificio acababa de construirse. Y como a la madre de Marta le decían Doña Serapia decidieron llamar a la nueva pulpería "Ña Serapia" (Sí, el "ña" es en referencia a Doña). Marta se encargaba de dirigir la cocina y durante los primeros años ofrecían tres únicos platos: empanadas, pizzas y locro. Aún hoy algunos rememoran sus emblemáticas pizzas de pollo y la de calamares. Años más tarde, llegó la comida regional como los tamales y la humita en chala.

Héctor Yepez nació en Tartagal, Salta, y desde pequeño en su hogar solían reunirse alrededor de la cocina para preparar empanadas en familia. Él siempre fue curioso y observando aprendió todos los secretos de la receta de sus padres Juan Ángel y Teresa. "A los catorce años comencé a dar una mano en un rancho, le decíamos así a los restaurantes con techo de paja. Allí me interioricé con la gastronomía criolla y siempre tuve debilidad por las empanadas", rememora. En 1973, con tan solo 17 años, dejó su ciudad y vino a probar suerte a Buenos Aires. Se instaló junto a un primo en San Telmo y comenzó a buscar empleo. "Un día encontré en el diario un aviso que decía que estaban buscando en un local gastronómico a un joven que se encargue de la limpieza. Me entrevistaron, me gustó el ambiente y cuando vi que preparaban empanadas dije: "Es acá". A los días los dueños me llamaron para avisarme que había quedado", dice orgulloso. Su nuevo empleo, era ni más ni menos que en Ña Serapia. "Fue mi primer trabajo en la ciudad y acá estoy", agrega.

Primero arrancó con la limpieza, luego de lavacopas y poco a poco empezó a ganar experiencia en la cocina. Ayudaba con el horno, el relleno y el armado de las empanadas. Aún recuerda, entre risas, que el primer locro que hizo se le quemó. "Un día había faltado el cocinero y la señora Marta me pidió si podía prepararlo. Fallé en revolverlo y se me pegó todo. En esa oportunidad me perdonaron la vida", asegura.

800 empanandas por día

En aquella época salían muchísimas empanadas, preparaban entre 700 y 800 por día. Los tiempos cambiaron, hoy la producción ronda entre las 100 y 200 (dependiendo de la demanda). Cuando Héctor ganó mayor confianza se le ocurrió sumar al repertorio, las empanadas salteñas (con carne cortada a cuchillo y papa). Y la aceptación fue inmediata. Para acompañarlas, incorporó la típica salsita Yasgua. "Esta salsa es infaltable en Salta y la suelen preparar en un mortero de piedra. Es a base de tomate y ají (locoto)", detalla. Dentro de las de carne, también ofrecen la clásica con carne picada, la Picante (con ají salteño) y la que llaman "Porteña", con aceitunas y pasas de uva. Además, hay de jamón y queso, caprese, choclo, pollo, queso y cebolla, verdura, y de roquefort. Las empanadas son al horno, pero Héctor anticipa que están pensando la posibilidad de ofrecer algunas opciones fritas. Si el cliente las ordena para comer en el local, vienen servidas en sus distintivos platos de acero inoxidable que con los años ya forman parte de la identidad del lugar.

Sello norteño

Allá por 1999 la señora Marta se jubiló y les dejó las riendas de la pulpería a sus empleados. Así fue como Héctor, junto a otros compañeros, continuaron la tradición de las recetas regionales. Además de las empanadas, muchos habitués van en busca de sus guisos. El locro es infalible, pero también hay mondongo, carbonada y lentejas. " El locro es el que más sale y después vienen las lentejas. Es increíble porque viene mucha gente joven a pedir exclusivamente el de mondongo, dicen que el de acá les encanta". Lo sorprendente es que están disponibles durante todo el año (inclusive en verano). Asimismo, es muy afamado su pastel de papas. En materia de postres, también tienen el sello del Norte argentino. Hay quesillo con miel de caña de Salta, con cayote de Catamarca o mismo acompañado por mamón de Corrientes.

Previo a la pandemia era usual encontrar en sus únicas diez mesas a varios extranjeros que solían quedarse encantados con la comida y la atención de Héctor. Como anécdota rememora una noche, en la que un cliente batió el record comiéndose una docena de empanadas. "Bajó mucho el trabajo, como todos, estamos haciendo lo posible para sobrevivir. Esperemos que pronto mejore", dice. Abren de 11 a 00hs (el horario es de corrido), aunque a veces si es necesario se quedan una horita más. Tienen delivery, take away, un par de mesitas en la vereda y ahora también hay algunas en el salón.

Héctor suele llegar al local a eso de las nueve de la mañana y ya en ese horario, junto al cocinero, comienzan con la elaboración de las empanadas y variedad de comidas. Alejandro, uno de sus hijos, quien arrancó a trabajar en la pulpería a los 17, lo acompaña por la tarde. Por el local pasaron más de tres generaciones. A los habitués ya se los llama por su nombre y él conoce todos sus gustos de memoria. Sabe quién prefiere el vino tinto salteño o el Torrontés en pingüino, antes que la cerveza, y se suele anticiparse a los pedidos. "Siempre los saludo con una sonrisa. Los clientes me dicen que les gusta mi humor. Es que cuando entro a la pulpería me olvido de los problemas. Aunque los tenga, los dejo en la puerta", confiesa. Los domingos, en su día de franco, suele salir a caminar por el barrio y disfrutar de un café en el Varela- Varelita.

La decoración a los largo de sus casi 57 años de historia jamás se modificó. Forma parte de su esencia. De hecho, en más de una oportunidad le han preguntado a los parroquianos si les gustaría algún cambio y todos respondieron con un "No", rotundo. Héctor afirma: "Cuando vos entrás acá es como si volvieras atrás en el tiempo, está todo casi igual. Todos quieren que lo dejemos así". En los últimos años, Palermo cambió muchísimo, pero parecería que la pulpería vive otro ritmo, sin prisas. Hay variedad de objetos que adornan las paredes: un pizarrón con letras blancas (esos antiguos que se utilizan para el menú y los precios), arco y flecha, lazos, estribos, boleadoras, bombo, botellas de espirituosas de antaño, cuadros de Molina Campos y hasta una guitarra, que está firme desde la inauguración y según dicen hasta la uso Horacio Guarany.

En una de las paredes se encuentra un retrato de un personaje con un cuchillo de cocina clavado en el corazón. Siempre suele llamar la atención a los comensales por su parecido a Héctor Yépez. "La obra se llama El Mártir y la hizo el reconocido artista plástico y fotógrafo Marcos López.

Él venía a almorzar al mediodía, traía su cámara y un día me invitó a su estudio para hacer esta producción", cuenta, sobre el retrato que lo tiene como protagonista. El artista también le diseñó a Héctor un busto de su rostro. Por sus mesas pasaron desde Jorge Barreiro, Beatriz Taibo, Raúl Lavie, Joaquín Furriel, Rodrigo de la Serna, hasta Luis Ortega, que iba desde que era pequeño en busca de las empanadas.

Consultado por sus secretos para mantenerse en el barrio durante tantos años él enfáticamente responde: "La calidad de la comida y por mantener inalterables las recetas". Héctor jamás se imaginó que su primer empleo en Buenos Aires lo marcaría de por vida. "Es increíble el cariño que me demuestra la gente del barrio, siempre que pasan por la calle me saludan. Antes era muy tímido, me escondía. Con los años perdí la timidez", confiesa, entre risas. Su empanada preferida es la salteña acompañada con la salsa Yasgua, por supuesto hecha con la receta secreta que trajo bajo el brazo de su querida Tartagal.

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